我国餐饮企业连锁化经营策略探索论文
1 重视餐饮连锁企业的市场准确定位
众所周知，连锁经营是从单店经营中演变过来的，单店经营是连锁经营的基础，连锁经营走出的第一步就是单店运营，如果单店经营不能够精细化进行定位、选址、标准化运营、服务等管理，那么也就无法高效的经营餐饮连锁企业。菲利普科特勒在《营销管理》一书中对“定位”进行阐释，提供者的目标不同，其服务产品的设计和定位差别较大。通过市场定位，餐饮企业经营者才真正懂得自身所处的经营位置、市场需求和顾客层次，并根据市场设计产品，展开营销活动。
市场定位
图1 3C分析法
1.1 市场定位的过程
首先应该选择合适的客源层次。在餐饮店铺市场定位过程中，应依照目标市场，挑选顾客不同需求层次，掌握不同层次顾客的喜好特点，投其所好，迎合顾客需要。第二，树立独特的市场形象。目标市场选定之后，经营者应该思考打造什么样的形象来迎合顾客需求和信赖，在定位的时候应以顾客为中心，站在顾客角度分析，从而满足顾客的需要。第三，打造自己的品位。产品定位包括品种和层次两方面内容。设置高中低档的菜品分别满足目标客户的不同餐饮需求。如果列一张定位坐标，横向坐标为特定区域餐饮品种情况，纵向坐标则为区域餐饮档次情况。
1.2 市场定位的策略
首先应“避强就弱”。应根据自身接待能力而进行市场定位，切记好高骛远。第二应“拾缺补漏”。分析竞争对手的市场定位问题，从而对自身店铺目标市场进行定位。第三应“顺风转舵”。根据市场的主客观因素变化来调整自身的经营方向。第四是“由此及彼”。在塑造了形象之后，确立知名度，确定目标市场，依托老顾客口碑带来新顾客。
2 科学合理规划餐饮企业的门店选址
1 门店选址的核心因素
地域经济情况会影响群众的消费，只有收入处于一个满意度时，人们才会提出高质量的产品和服务需求，所以，餐饮连锁企业一定应在经济较为发达、经济形势较好的地方开设店面。从区域规划角度看，餐饮店面潜在的主要规划区域为商业区、居民区、文化区等，这些区域相对人群密度大，人流量大，而且消费额较高。当然，首要的门店选址要素还是商圈。商圈是指商店以其所在地点为中心，沿着一定的方向和距离扩展，吸引顾客的辐射范围，简单地说，也就是来店顾客所居住的区域范围。对于餐饮企业来说，对商圈进行分析，是十分必要的，因为商圈的各种情况会影响门店的经营效益。
2 商圈的分析与选择
图2 商圈分析的流程
表1 现在通用的商圈覆盖范围的半径
商圈类型交通工具特征距离半径（米）时间（分）时速（公里）
核心商圈徒步圈600104
次级商圈自行车圈1300108
边缘商圈汽车圈60001040
通常来看，餐饮连锁企业的发展壮大，连锁店的拓展，主要商圈有三级。第一，一级商圈是消费者活动最频繁的区域，主要是顾客步行分钟的范围之内，此商圈消费量力约占其营业额的70%。第二，二级商圈对消费者的吸引力一般，营业额占比约为30%。第三，三级商圈对消费者的吸引力不足，相关数据占比仅约为8%。
3 具体店址情况
接近人群聚集地：如附近有电影院、公园等娱乐场所，或者机关和学校附近。
交通发达的地方：如附近有车站或顾客步行不超过分钟的路程。
选在附近有较少横街或障碍物的一边。
最好位于商业中心：如东西走向街道最好坐北朝南，南北走向餐饮店要选在人口增加较快的地方。街道最好坐西朝东，尽可能的位于十字路口的西北拐角。
餐饮店要选择有广告空间的店面。
当然，以上选址的分析与评估，只是一般情况，还要看具体情况，综合考虑各种因素。
3 加强餐饮连锁企业的标准化管理
从管理层面看，餐饮连锁企业管理体系较为庞大，包含很多方面的内容，主要应该从以下几个方面进行优化，从而促使餐饮企业连锁经营实现标准化管理。
1 实现企业整体形象的标准化
餐饮企业连锁经营，必须要从企业形象层面注重整体性，也就是要有统一的企业名称、LOGO标致、品牌形象、装修风格、人员着装等外在的能够带给顾客视觉与氛围感受的外在因素。
2 加强生产流程的标准化
在餐饮企业连锁经营过程中，生产流程的标准化经营是一个重要的方面，通过一系列有序、规范的流程来达成标准化的生产效果，这主要表现在：1.标准化的操作方式。餐饮产生的操作是复杂繁琐的，标准统一可以有效提升工作人员的熟练程度，有效的提升工作效率，而且也能够减低员工操作失误情况的发生。标准化的加工材料与设备。由配送中心进行统一调配，然后到达各个分店，这样能够节约配送成本，产生配送的高效情况。加工配送中心的标准化管理，主要是生产、加工与管理的自产自销的标准化，要求供应商将配送物资的流程和所采购物品标准化管理，接着再统一配送至各门店。
3 促使商品服务的标准化
对于一个餐饮连锁企业来说，要想经营得好，必须以优质的、标准化的商品服务作为依托，只有这样才能真正吸引更多的顾客消费。商品服务的标准化，主要由销售和库管两部分构成，销售上应注重新拓展门店的选址、装修、软环境设计、菜品展示、促销模式的标准化，由总部统一进行操作，那么对分店的管理就会达成一致性，节约运营成本，提升运行效率。
4 打造终端顾客服务的标准化
一家餐饮连锁企业的生存与发展，是与对顾客服务质量分不开的，标准化服务讲求服务内容的具体化，服务流程的整齐化，标准制定出来，用来培训服务人员，并且按照一个标准和模式对所有店面的人员服务质量进行考核。餐饮企业应严格把关，规范服务内容，按照统一要求规范服务行为，这样才能让顾客感受到餐饮企业高超的服务水准，提高顾客对企业的忠实度，创造忠诚顾客群，使企业获得更好的发展机会。
在终端顾客服务层面，餐饮企业应全力贯彻营业的标准化培训，建构起完善的监督与激励机制，提升整个连锁餐饮企业的终端执行能力。我国所有餐饮连锁企业要想赢得市场，壮大自己并提升竞争力，就必须制定相应的标准，注重细节管理，重视加盟店之间、以及分店与总店之间的联系，实现信息化管理，如肯德基、麦当劳和必胜客等跨国餐饮连锁巨头，之所以会长久的处于市场竞争的顶端位置，是因为他们建构起一整套标准化的服务体系，并且用高度统一的标准来进行经营，标准化的管理，然后辅助以信息化技术，从而有效节约了运营成本，能够长期牢牢的占据市场主导位置。
4 合理管控餐饮连锁企业成本
1 建立健全成本管理体系
餐饮企业连锁经营成本管理核心在于建立健全成本管理体系，完善的成本管理制度有利于餐饮连锁企业快速、合理的核算、控制企业的成本。成本管理体制应包括：建立标准成本预算管理制；以食品销售定量要求为依据对单位产品的成本消耗量做出严格规定；财务部下设专门的成本控制会计员负责成本预算；以确定原材料加工使用用量，计算出单位产品标准成本和成本率；及时反馈和更新原材料成本信息；严格执行成本管理制度，对食品从原材料采购到成品销售这一过程进行严格管理。
2 严格控制采购成本
餐饮企业管理者要根据客流情况对所需原材料数量进行预估和判断，并制定采购计划，对于保鲜条件较高的原材料要定时采购。餐饮连锁企业原材料的价格会因为自然条件和市场需求而变化，所以，餐饮企业一般采用月报价或者是旬报价制度，严格的报价体系可以有效的了解原材料有无库存积压现象，是否有原材料变质的现象，及时发现问题、处理问题，同时还能够加快餐饮连锁企业的资金周转速度。分级定价体制可以对采购者、投标者以及定价人形成有效的制约，保证食品价格的制定以市场实际为依据。市场菜单的编制既可以满足餐饮企业的生产需要，又能够符合市场的供应。原材料的质量直接关系到食品的质量，因此要对原材料进行严格的检验，以确保原材料的完全、卫生。采购成本的控制必须在保证产品质量的基础上进行。
3 优化生产成本控制
对于餐饮连锁企业而言，大部分成本来自于生产环节对原材料的消耗，如果不完善的管理生产环节，容易造成原材料浪费的问题产生，进而增加生产成本，导致餐饮企业经营成本上升。所以，餐饮企业一定要优化生产成本控制，这其中多原材料进行定额管理是有效手段。餐饮连锁企业生产环节的管理者一定要明确原材料进、出库的数量，再结合单位产品的成本消耗量，对生产环节行量化考评，避免原材料浪费。
5 提升管理和服务人员的素质能力
人才是企业生存和发展的根本因素，任何因素都无法取到人才的价值，企业竞争力的核心内容其实就是人才的竞争。餐饮企业的连锁经营，离不开人才的支持，无论是优秀的管理者还是基层服务者，都是餐饮企业发展的重要人力资源，是餐饮企业连锁经营制胜的法宝。如何为企业培养忠诚而有效率的员工，在未来的一段时间，是现代餐饮连锁业首先必须考虑的问题。我国餐饮企业要想实现连锁式发展，获得成功的经营，那么就要依托一直庞大的优秀人才团队，首先就是要打造一直高素质的管理者队伍，这样才能带领这个连锁企业一步一步的健康发展，使得菜品质量、服务质量及其行业稳定性能够始终保持一个高水准，并且使得连锁经营各个环节都能高效运转，同时产生更多的经营利润，扩大品牌的影响力，促使餐饮企业的连锁经营有条不紊的发展，而不至于混乱不堪。
现今，顾客对服务质量的要求也越来越高，而餐饮企业的无论是选人、育人，还是留人、用人都需要支付相应的人工成本，如果餐饮连锁企业总是循环“招人--育人--留人--用工--流失--招人”这一过程，将会大大增加企业的人工成本，还会影响连锁餐饮企业的服务质量和产品质量，最终导致流失客源、收益减少。所以，餐饮企业要想达到成功经营的目标，必须进行有效的员工管理。
餐饮企业成功的连锁经营的重要途径，就是通过试用、考查、培养、考核等方式对员工进行考查，对那些专业技能低、心态差的员工以及有一定的技能，但心态不太好的“人才”要果断放弃，以降低餐饮连锁企业的人工成本，而那些专业技能高、心态好、受欢迎的“人财”以及专业技能稍差、但乐于进取、心态好的“人材”要尽力留住。
餐饮企业成功连锁经营的关键，就是要有一套完善的奖励机制，对于工作表现突出、为企业带来较高经济效益的员工给予相应的奖励，根据表现的不同以及贡献的大小制定分级奖励制度，以此增加员工对企业的认同感，激励员工努力工作；定期组织培训，对于能力强的员工给予继续深造和提升自我的机会，加深员工对职业生涯的希望；关心员工的生活、重视员工的工作条件，改善员工的食宿环境条件、解决员工的实际困难，定期组织有益的文体活动以缓解员工的工作压力，对生病的员工或员工的生日要特别的关注，展现企业人性化的一面，让员工体会到家一般的温暖。
对于一个餐饮连锁企业来说，成功经营离不开长效的员工培训机制。“培训就是生产力与效益”，新入职的员工正式上岗之前要进行严格、系统的职业技能培训，制定完善的员工培训计划，定期组织包括核心员工与一线优秀员工在内的全体员工进行培训，要注意培训要依据员工的差异有针对性的展开，一定要保证培训的质量。事实证明，培训过的员工队伍稳定性更强，更能带动餐饮企业连锁经营的持续发展。
6 提供真正优质的餐饮服务水平
餐饮业是典型的服务行业，服务水平直接决定着餐饮连锁企业能否成功经营。在市场经济不断深化的大背景下，餐饮行业进入买方市场阶段，对餐饮企业连锁经营的服务水平也提出了新的要求。成功的连锁餐饮企业会深入了解顾客的需求，针对消费对象、消费时间以及消费场景的差异提供个性化、精细化的服务，并根据餐饮连锁企业的目标市场合理定位企业形象，力求做到人无我有、人有我优。
宾至如归是一种良好的状态，同时也是成功餐饮连锁企业带给顾客的就餐体验。顾客是上帝，是餐饮连锁企业成功经营的对象，如果不能在就餐服务水平上下大功夫，那么势必会无法带给顾客愉悦的心理感受。热情周到的服务用语、标准亲切的服务行为，是判断餐饮连锁企业服务水平的重要尺度。成功经营的餐饮连锁企业会注重顾客就在餐过程中的表情与情感态度，会不厌其烦地解释顾客的疑问与顾虑，也会将顾客的需求作为经营的重点方面。只有拥有较高的服务水平，才能真正使餐饮连锁企业良好的品牌形象树立起来，从而不断做大做强。
7 丰富餐饮连锁企业宣传营销方式
在市场经济飞速发展的今天，“酒香不怕巷子深”传统理念已经不能适应餐饮行业的发展，餐饮企业连锁经营应依据自身实际和市场的发展趋势，选择灵活多样的营销方式，才能在日趋激烈的行业竞争中占据优势。
餐饮企业在连锁经营方面要想取得成功，必须做到以下几个方面：首先，餐饮连锁企业可选择传统的营销方式，利用报纸、杂志以及广告牌等平面媒体进行营销；其次，举办交流会、座谈会以及联谊会等进行公共关系营销，这样可以加强企业员工之间、企业与所在社区之间的联系，扩大餐饮连锁企业的影响、提升企业的知名度；第三，网络营销。随着科技的不断进步，互联网的覆盖面积逐步扩大，餐饮企业可以打造优质的站，将地理位置、餐饮特色相关信息集中体现网站中，让顾客登陆网页就能够很好的了解餐饮企业情况。
另外，在网站中设置互动交流平台，顾客可以将自己的意见和、建议以及自己的消费需求在留言中提出，并且做好分店之间的顾客满意度统计，餐饮连锁企业以此作为依据进行适当的改进和调整。除此之外，还可以通过MSN、博客、贴吧等交流平台或者相关网站的推荐、转载、链接等方式将餐饮连锁企业推向话题的中心，提高餐饮连锁企业的影响力。这种营销方式不仅覆盖面广，而且成本较低。餐饮连锁企业如果能将多重营销方式有效结合，将会取得意想不到营销效果。
8 结论
目前，连锁经营已经成为我国餐饮业最为主要的一种经营方式，并成为推动我国餐饮业快速发展的主要因素。本文餐饮企业连锁经营为研究对象，概述企业及连锁化经营，阐述餐饮企业连锁经营优势，从经营观念落后，经营模式生搬硬套，企业管理不畅，服务参差不齐，经营缺乏统一化标准等角度分析我国餐饮企业连锁化经营存在问题，通过探讨准确市场定位、规划门店选址、加强标准化管理、合理管控成本、提升人员素质能力、提供优质服务等内容，积极思考我国餐饮企业连锁化经营策略。
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