传菜部长岗位职责

时间:2022-07-16 22:46:23 岗位职责 我要投稿
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传菜部长岗位职责

  传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带,传菜员的工作开展的好不好,不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响,而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。以下是小编整理的关于传菜部长岗位职责,欢迎阅读参考。

传菜部长岗位职责

  【传菜部长岗位职责】

  1、负责本区域各店传菜部人员的业务培训、考核和督导工作;

  2、负责各分店开业前本部物料和人员的配备工作;

  3、负责各店传菜部人员选拨和人才培养工作,根据各店实际情况,对传菜部人员进行合理定编、合理调配;

  4、制定巡店计划,检查各店传菜部员工仪容仪表,操作规范,传菜速度和准确率,物品及时回收,设备使用和保养情况;

  5、了解本部员工思想动态,定期组织员工座谈,离职员工谈话;

  6、定期组织区域传菜部会议,对各店五常和感动服务优秀案例进行交流学习,通报巡店检查情况; 7、传达、检查、落实上级各项工作指令;

  8、不断更新并完善传菜部工作流程。

  二传菜部A级(准A级)经理岗位职责:

  1.了解当天的客情,清楚每日厨房供应情况,注意重要客人或宴会的传菜要求;

  2.餐前抽查各项准备工作,对不合格的及时作出整改;

  3.餐中检查菜肴质量、控制传菜速度和准确率、忙场灵活调配人员;

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  【传菜员岗位职责】

  1. 按餐厅规定着装,守时、快捷、服务指挥。

  2. 开餐前搞好区域卫生,做好餐前准备。

  3. 保证对号上菜,熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。

  4. 熟记餐厅房间号、台号,负责点菜单的传菜准确无误,按上菜程序准确无误,迅速送到服务员手里。

  5. 传菜过程中,轻、快、稳,不与客人争道,做到礼字当先,请字不断。做到六不端:温度不够不端,卫生不够不端,数量不够不端,形状不对不端,颜色不对不端,配料不对不端,严把菜品质量关。

  6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

  7. 天冷备好菜盖,随时使用。

  8. 负责餐中前后台协调,及时通知前台服务人员菜品变更情况,做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。

  9. 安全使用传菜间物品工具,及时协助前台人员撤掉脏餐具,剩余食品,做到分类摆放,注意轻拿轻放,避免破损。

  10. 做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶摆放整齐。

  11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下,开展工作,完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。

  12. 传菜员要按照规格水准,做好开餐前的准备工作。

  13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。

  14. 在工作中保持高度全员促销意识,抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策,提高顾客在餐厅的消费欲望。

  15. 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务,必须遵循反馈直到问题解决为止。

  【传菜员主要工作操作程序】

  1.优先服务程序

  ① 客人要求先上的菜。

  ② 预定好的菜单先上冷盘。

  ③ 天气冷时,保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖,到顾客桌上再取下。

  2.传菜操作程序

  (1)开餐前:

  ① 检查传菜间卫生,整理好各种用具,保证开餐使用方便。

  ② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。

  (2)开餐时:

  ① 开餐时按要求站立,有次序地出菜。

  ② 厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并告诉领班划单。

  ③ 出菜必须用托盘。

  ④ 出菜时须将菜送到所属的备餐间,由服务员端上台。

  ⑤ 接到菜单时,根据不同菜式,准备配料和用具,当厨房通知估清菜单时,应及时通知看台员工或领班,取消更改。

  (3) 清理传菜间:

  ① 将用过的餐具全部清洗入柜。

  ② 整理各种酱料、调料。

  ③ 将所有设备柜子擦拭一遍。

  (4) 检查:仔细检查物品是否整齐归位摆放。

  【传菜员效率达标和服务态度达标要求】

  1.效率

  (1)点完菜后,第一道菜上桌要在15分钟之内。

  (2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。

  2.服务态度

  (1)在工作中必须遵循服从的原则,如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉,不得在当班时间影响工作。

  (2)工作中必须面带微笑,微笑要求自然,得体,发自内心,使客人感到宾至如归,温馨和谐,轻松愉快。

  (3)礼貌待客,迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。

  (4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复,如有疑难要请顾客稍等,查明情况后,立即答复客人,实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系,并给予电话号码。

  (5)当在传菜途中如遇客人,应向顾客问好,并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

  【传菜员服务工作过程中的技巧】

  在服务中必须做到:

  一笑:微笑始终如一。

  二不:不怠慢客人,不得罪客人。

  三轻:说话轻,走路轻,操作轻。

  四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

  五声:客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。 五不:数量不足不取,温度不适不取,颜色不正不取,配料、调料不全不取,器皿不洁、破损不符合规格不取。

  六知:知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。 三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

  二检查:开餐前检查设备和卫生,传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压,要及时。

  【传菜部突发事件处理办法(重点)】

  一、停电

  1、立即安排专人关闭所有电器设备。

  2、从固定地点取出蜡烛点燃,放置于菜口与传送台上(注意安全)。

  3、检查未送出菜品电脑单,防止电脑单丢失,将菜品码放在接菜台上(必要时加菜盖保温)。

  4、与值台部密切联系,黑暗条件下安排传菜员徒步传菜。

  5、保证菜口秩序,菜口内传菜员原地待命,听从经理,主管安排,反回途中传菜员要按指定路线返回,滑行速度要降低(黑暗条件下必要时可靠墙站立,等待电源再次启动)。

  二、电脑故障

  及时通知电脑房快速排除故障,如是全园性故障,则需关闭电脑,等待部门经理通知是否启用手动程序。

  三、扣菜

  1、就近用警示牌或椅子将菜罩住,以免他人通过时滑倒。

  2、将条码单带回菜口,通知主管补菜。

  3、通知PA,清理现场。

  四、传错菜

  1、发现传错菜后,第一时间到传错的台面察看菜品是否被吃掉,如菜品的原菜

  型没有被破坏,则将菜撤下上到正确的台位。

  2、如菜品已上台面并被客人吃掉,则应及时给上错的台补单加菜,当菜品出来时上到正确的台位。

  五、撞人

  1、当撞到客人时应立刻停下,向客人真诚致歉。

  2、如将客人撞伤,要立即通知主管经理将客人送往医院进行就医。

  3、当撞到小孩时,要避免孩子哭闹,并将孩子送到父母身边,求得其家长谅解。

  4、如将孩子撞倒在地时,不要急于将孩子扶起,要让其自己站立起来,以免因挪动不当造成骨折后的错位。

  六、将油汤溅到客人身上

  1、向客人道歉,拿干净毛巾为客人擦拭(女士可将毛巾递到其手中,由其自己擦拭)征寻客人意见,如需清洗,则用高级工服将客人的衣服换下,留下客人联系方式,衣服清洗后送还客人并将工服取回。

  2、如将客人烫伤,立即送客人到医院治疗。

  七、工服脏了

  1、到布草房进行更换。

  2、如布草房下班可用传菜部备用衣服进行更换。

  八、前厅多次催菜

  1、查电脑,如已扫描,并且扫描时间与催单时间相差不大,菜品可能在途中。

  2、查电脑,如已扫描,并且扫描时间与催单时间相差悬殊,可能有三种情况。

  (1)菜品传丢及时补单、补菜。

  (2)叫起菜品,虽条破单已扫描,但菜品在后厨房。

  (3)扫描员操作错误,将条码单打错,菜品在厨房。

  3、察电脑,未扫描,后厨无条码单

  (1)打印机故障未出单,补单补菜。

  (2)后厨房将条码单遗失,补单补菜。

  4、海鲜类,未扫描,无条码单

  查找海鲜过程,荷台、砧板——开生——海鲜池——导购员

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