厨师长绩效考核方案(试用)
举例：基本工资4500元
考核点：菜品营业
考核明细：
1、(XX店)超额完成既定指标的，按超出部分的6‰ 奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。
考核点：成本率
考核明细：
1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元。
2、调料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每个点奖励50元，高4.5%，倒激励100元。
3、燃料(汽)，低于标准2.5%奖50元，高于不奖。
考核点：费用率
考核明细：
1、营业费用控制在32%(含)以下(水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等)总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。
(注：小数点后四舍五入计算)(提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。
考核点：管理行为
考核明细：
1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元(异味、杂物、不熟、太咸)每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。
2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元(每次)。
3、培训：每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。
激励说明：
1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励(销售额在200元—500元激励5元;501—1000元激励10元;1001以上激励15元。)
【厨房调整毛利率方法】
1、菜品微调加价;
2、砍掉后十名菜品;
3、两班制，(上班流程设计，时间统筹方法);
4、明确岗位职责，质量、成本控制;
5、调整烹饪方法;
6、改换领料时间;
7、砍掉打荷;
8、管理人员学会做经销商，不做生产商。
绩效导论：
1.人是可以被激励的，在餐饮行业为企业创造效益的一定是人而不是设备!
2.企业系统的强大决定团队的强大，离开了系统的强大，一味追求团队的强大是盲目的且没有核心竞争力!
3.在任何的管理体系中，都离不开无关变有关，利益共同体!
4.经营企业就是经营人心，经营人心就是分钱、分名、分利!
5+1绩效管理是以利益分配为基础，将个人、部门、企业，三方利益以最佳的方式紧密关联，旨在提高人效、企业创效、员工发展!
餐饮业现状：
1.月人效最低不足5000，最高30000以上
2.工资率最低10%左右，最高甚至超过30%
3.房租占比由不足3%到高达15%以上
4.店面单位平方贡献值由不足400元/平米/月至3000元/平米/月
巨大的数据差异意味着经营的诸多问题，同时也迫切的指出提高人效的重要性!而唯一的解决措施就是引入绩效考核体系!