员工食堂厨房管理规章制度

员工食堂厨房管理规章制度

　　在充满活力，日益开放的今天，制度在生活中的使用越来越广泛，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。拟定制度需要注意哪些问题呢？以下是小编精心整理的员工食堂厨房管理规章制度，欢迎大家分享。

员工食堂厨房管理规章制度1

　　一：厨房的基本管理制度

　　1：按时上下班，不迟到、不早退。

　　2：工作服奥干净，穿戴要整齐。

　　3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

　　4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

　　5：设备、设施由各负责，定期检修保养。

　　6：采购要有计划验收人员奥认真负责。

　　7：注意节约，减少费用及能源控制。

　　8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。

　　9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

　　10：做好各项规章记录。

　　11：生熟分离、制止交叉感染。

　　12：不准将厨房用品私自带出个人使用。

　　13：下岗后不准着便装进入厨房。

　　14：服从领导安排，完成随即任务。

　　二：荤品出品管理制度。

　　1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。

　　2：不合格菜品所造成的`损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。

　　3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。

　　三：厨师长工作考核制度。

　　1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

　　2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。

　　3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。

　　4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。

　　四：厨房违规处罚管理制度。

　　1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。

　　B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。

　　C：员工偷拿厨房的食品、原料。

　　五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

　　1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。

　　2：工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款50元(如有特殊情况要提前请示)。

员工食堂厨房管理规章制度2

　　一、食堂个人卫生

　　1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。

　　2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣;工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗(菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

　　5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。

　　二、食堂食品卫生

　　1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理;加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米饭前米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。

　　3）肉食、鱼类等要保持鲜活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

　　6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

　　7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

　　8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

　　9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

　　三、食堂餐具卫生

　　1）打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。

　　2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。

　　3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。

　　四、厨房卫生

　　1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理;菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。

　　2）切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶等每天须保证清洗干净。

　　4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

　　5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。

　　五、餐厅卫生

　　1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

　　2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。

　　3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

　　4）每周两次扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

　　5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

员工食堂厨房管理规章制度3

　　一、环境卫生

　　（一）就餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对厅的地板每天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐厅整洁卫生。

　　（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12次，保证室外整洁、干净。

　　（三）厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

　　（四）就餐厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗23次。

　　（五）就餐厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对厅环境每学期进行12次全面消毒。

　　（六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

　　（七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

　　二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

　　（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

　　（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

　　（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

　　（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售烂变质的食品。

　　三、蔬菜、肉类卫生

　　（一）蔬菜类必须先剔除烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

　　（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的'先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

　　（三）严格执行食品卫生“五四制”，对败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）不出售”。

　　四、个人卫生

　　（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

　　（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

　　（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

　　五、库房卫生

　　（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

　　（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资烂变质。

　　六、奖惩办法

　　（一）每月进行一至二次卫生检查评比，评出卫生先进食堂一名，年终予以奖励。奖金为300500元。

　　（二）卫生不合格的食堂，除扣发平时奖金外，年终处罚现金100200元。

　　（三）每月可发给留样和试尝人员2000元补助。若发现该食堂未留样或试尝的则扣发工资100元，并写出局面检查。

员工食堂厨房管理规章制度4

　　所有食堂用餐人员及食堂工作人员。第二条、职责划分

　　食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品；综合办公室负责对食堂进行归口管理。第三条员工就餐管理

　　1、食堂

　　免费提供午餐和晚餐，午餐开饭时间：12:00，晚餐：春夏季18:

　　00、秋冬季

　　17:30；

　　2、员工餐的餐食规格，根据用餐人数等实际情况，每餐可做

　　5道菜式任其选择（二荤、二素、一汤）。

　　3、公司有关部门业务往来的`人员就餐，需请示

　　领导后报备给综合办，否则安排用餐；

　　4、所有员工需在食堂内就餐，严禁外带，如有特殊情况，需该部门

　　领导报备至综合办，方可打包带走；第四条卫生环境

　　1、做好餐厅内外的卫生，做到日清扫，周扫除，月检查，保证门窗玻璃、桌椅板凳以及操作间内清洁；

　　2、餐厅要通风，不定期开展灭蚊除蝇工作，定期进行消毒；

　　3、用具、餐具、炊具每日必须清洗后进行严格消毒，在指定位置摆放整齐；

　　4、食堂工作人员必须持健康证上岗，每半年体检一次；

　　5、倡导节约，杜绝浪费，保持环境卫生。

　　第四条采购管理

　　1、公司综合办公室指定专人负责食材采购，并建立每日采购明细帐，以随时备核。

　　2、采购的食品原料须符合食品卫生标准，禁止采购无合格证明和超过保质期限的食品；

　　3、采购员需不定期做市场调研，控制采购成本，采购时做到货比三家，力争做到低价格、好质量、足斤足两；

　　4、综合办公室每月应至少抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。

　　第五条安全管理

　　1、炊事员必须了解各种炊事器具、设备的性能和正确使用方法，否则不得使用；

　　2、所有电源开关不得暴露在离水面较近的位置，不准用湿手开关，防止触电事故发生；

　　3、在清洗设备时，要先切断电源再清洗；

　　4、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风干燥处放置；

　　5、食堂在使用煤气瓶或煤气炉时，用前要确保管道无损坏漏气现象，不宜将煤气瓶或煤气炉放在离电源近的地方使用，关闭时先关掉开关再关燃气灶，并定期清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂；

　　6、厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品；

　　7、各种灶具及煤气灌、煤气管道的要定期检查和保养，确保安全使用；

　　8、消防器材要在固定位置存放且无遮挡；

　　9、在厨房内穿的工作鞋要有防滑性能；

　　10、每日下班前必须关闭餐厅所有门窗，关闭所有电源，确保公司财物安全。

员工食堂厨房管理规章制度5

　　制度内容

　　一、留样有专人负责，建立食物留样记录。

　　二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

　　三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。

　　四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

　　五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

　　六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

　　食堂人员卫生知识培训制度

　　一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

　　二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

　　三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的`卫生意识。

　　冰箱化霜、消毒制度

　　一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；

　　二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；

　　三、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

　　⑴ 进行彻底化霜，清除冰霜；

　　⑵ 用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；

　　⑶ 再用清水擦洗干净；

　　⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

　　食堂卫生检查制度

　　为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：

　　一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

　　二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

　　三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

　　四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

　　五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

　　七、不购进、不加工、不出售烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

　　九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

　　十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

　　十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

　　十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

　　十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

员工食堂厨房管理规章制度6

　　（一）严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

　　（二）树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。

　　（三）遵守财经纪律。炊事人员按规定做好员工就餐登记手续。任何人在食堂就餐须按规定做好登记。不得擅自向外出售已进库的物品。

　　（四）坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的监督。

　　（五）爱护公物。食堂的`一切设备、餐具有登记，有帐目，不小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得随便搬运或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

　　（六）做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

　　（七）计划采购，严禁采购烂、变质食物，防止食物中毒。

　　（八）按时开膳。每天制定一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。

　　（九）做好安全工作。使用炊事模具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查种类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。

　　（十）加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。

员工食堂厨房管理规章制度7

　　一、目的

　　为切实做好公司食堂各项工作，保证公司食堂各项工作有章可循，维护公司食堂运作的正常秩序，保障广员工的切身利益，特制定食堂工作人员管理制度，以规范公司食堂各项工作。

　　二、适用范围

　　食堂工作人员

　　三、内容

　　1、食堂工作人员应严格遵守公司一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从上级安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位，保证按公司规定的作息时间准时供应饭菜。

　　2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。维护用餐秩序，讲究文明用餐;对待用餐员工，须态度和蔼，主动热情，礼貌待人，一视同仁，提供优质的就餐服务。

　　3、树立团体意识，增强团队凝聚力，互助互爱，自觉提高自身素质。

　　4、热爱本职工作，对待工作认真负责。努力提高烹调技术，调剂饭菜品种，每周制定一次食谱，讲究营养口味，坚持健康标准，做到饭热、菜香，保证员工吃饱吃好。

　　5、食堂工作人员应接受广员工的监督，乐于听取接受他人意见。

　　6、对于临时性来客就餐者，应热情接待，并凭办公室招待通知来提供招待用餐;对于生病员工根据通知及时提供病号餐。

　　7、食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作;自觉落实每日晨检制度，身体有病时应主动离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。

　　8、食堂工作人员应自觉形成良好的个人卫生习惯，切实做到：

　　8.1在工作前、处理食品原料后、便后应用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　　8.2工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，严禁在工作场所内穿拖鞋、短裤以及赤膊;进行分餐工作时须戴口罩。

　　8.3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作场所内吸烟。

　　9.自觉保持工作环境卫生整洁，食堂人员必须每天检查食堂加工区域、就餐区域以及门口区域卫生，保证食堂无“四害”。

　　9.1做到各类食品容器清洁，灶台无油污，厨具清洁，各项用具使用后必须归类存放。

　　9.2下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

　　9.3用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

　　9.4及时清扫工作场所内的垃圾脏物，食堂门口垃圾桶必须每天清洗。

　　10.认真做好食品采购，把好食品卫生关。

　　10.1根据员工饮食需求采购优质食品原料。

　　10.2不采购烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其它感官性状异常的食品，不采购超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品，做到保证质量，价廉物美，节约成本。

　　11.食堂采购的主副食品、炊事用具，一律实行入库验收，在库管理，出库登记，计划使用。

　　11.1落实入库验收制度，坚持实物验收原则。进库物品须由仓库保管员与厨师两人同时验收数量及品质，验收合格者当场在发票上签名，验收不合格品严禁入库。食堂管理员须对此进行不定期抽查。

　　11.2食堂在库物资须分类摆放整齐;存储食品挂牌标出进货日期;定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品;库房地面应保持干燥，通风透气，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品;未经管理人员允许，任何人不得进入仓库。

　　11.3落实台账制度和盘点制度，做好在库管理。应在办公室领导下建立实物财产台账目录，在库物品做到帐物卡相符，坚持每周盘点一次食堂仓库，每月上旬定期公布账目，接受员工监督。

　　11.4保证食堂仓库安全库存，出库时坚持先进先出原则，做好登帐管理，防止漏帐和错记账的情况发生。

　　12.严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全，严防并杜绝食物中毒及食源性疾患事故。

　　12.1食堂工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

　　12.2加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的`熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

　　12.3员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。

　　12.4接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　13.必须加强食堂安全管理，严防和杜绝意外事故发生。

　　13.1严禁无关人员随意进入厨房及保管室。

　　13.2易燃、易爆物品要严格按规定放置，严格遵守炊事械具或用具的操作规程。

　　13.3定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。

　　13.4工作完毕应全面检查电源、火源以及水源是否关闭，做到防范于未然。

　　13.5食堂工作人员下班前应关好门窗，做好防盗工作。

　　13.6行政督导应对此进行监督、检查。

　　14.严禁通过食堂各工作环节谋取私利，严禁公物外流，公物私用，一经发现，一律开除。

　　15.附则

　　15.1本制度解释权、修改权归公司办公室。

　　15.2本制度自颁布之日起生效。

员工食堂厨房管理规章制度8

　　为了更好地规范饭堂，管理和做好厨房餐厅工作，使员工有一个舒适的就餐环境，特制定如下守则。

　　一、严格要求个人卫生，定期去防疫部门体检，持有效“健康证”方可上岗，绝对不允许带病作业。

　　二、上班时音要著装整齐，乾净，穿好工衣，戴好工帽，开饭时戴好口罩。

　　三、不留长发、长指甲、不得随地吐痰、涂指甲油、穿拖鞋、短裤。

　　四、上班时间不准抽烟，声喧哗，要礼貌待人，保持良好的服务态度。

　　五、如没有特殊情况，节假日照常上班，若请假一天需饭堂主管批准，三天以上需厂长批准。

　　七、没有特殊原因，未经许可，不得私自动用厨房的财物和带出饭堂。

　　八、不得随意进入厂方生产区和仓库，生产储物基地，必须严格遵守厂方的.厂规、厂纪。

　　九、团结一致，确实搞好饭堂工作，确保自己的责任区乾净整齐。

　　十、虚心接受员工及他人意见，提高员工饭菜的品质。

　　十一、爱护厨房设备和一切用具及物品，节约水电、燃料，不得随意浪费厂方用品及公司财物。

　　十二、一切按章操作，杜绝中毒事故和火灾事故的发生。

　　十三、维护公司形象，一切从“四个”第一为宗旨，即卫生第一、服务第一、品质第一、员工第一为原则，工作尽力。

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