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酒店厨房砧板管理制度范本（通用5篇）
在学习、工作、生活中，制度使用的情况越来越多，制度具有合理性和合法性分配功能。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编为大家整理的酒店厨房砧板管理制度范本（通用5篇），仅供参考，欢迎大家阅读。
酒店厨房砧板管理制度 1
砧板岗位是负责厨房所有菜肴切配的工作部门。一般砧板要设立专职的主管，多是头砧。负责砧板的一切事务，其中包括验货的工作，其直接上司是厨师长，如果头锅是厨师长，其上司也可以是头锅。
(一)砧板岗的.分工
砧板岗位的分工一般如下：
头砧：通常是砧板领班，负责看市尝跟货源，控制原材料的进价成本，指挥员工进行备料，腌制各种高档原料。
二站：备料头、花式料头，做好头砧的助手，负责各种海、河鲜的斩、切、改制(鸡、鸭)，腌制各种中、低档原料，做好原料的冷藏和保管工作。
其他站板：专门负责普通原料的切配工作,能够使用和保养各种加工设备和制冷设备、保藏设备。
(二)头砧的岗位职责
①负责砧板的全部工作，熟悉厨房全面业务技术知识。
②监督及负责较为高档的烹饪原料的加工、腌制工作。
③负责订购、检査、验收烹饪原料货源。
④对货仓、冷库、雪柜中的烹饪原料进行妥善管理和使用。
⑤与厨师长负责拟订筵席、零点菜单。
⑥与财务部做好配合，做好清点库存、检査进货账目和计算菜肴成本等工作。
⑦监督砧板的工作情况和控制菜肴用量、质量的标准。
酒店厨房砧板管理制度 2
1、砧板领班(即头砧)，负责物料、调料的申领、验收工作。
2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。
3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的`原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。
5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。
6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。
7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。
9、接到菜单后，由部门主管亲自分单(分单夹)至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。
11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。
酒店厨房砧板管理制度 3
1、协助厨师长完成酒店下达各项营指标、费用指标
2、对管理区域切配原及半成品质量有直接责任并责与前厅协调工作
3、按完成厨师长下达各项工作任,并定期回报
4、责对厨房采购部门食品原材及物质量验收
5、熟悉和掌握各种原材产地、旺、淡季节及原材期货成率随变换菜式品种
6、根据工作要对下属厨师随进行合理调配科学安排砧板、初加工人员调动员工积极性按程序、标准、规化管理
7、责对管辖区域厨师思想教育、培训、督导、考核工作
8、责制定管辖区域各岗位工作职责、工作流程和工作标准
9、参与制定管辖区域相关管理制和奖惩细则
10、参与对型或重要宴会菜单策划、现场督导和检并责把关各种档次宴会使用原规格
11、责管辖区域环境卫生质量检与实施
12、按酒店规定管辖区域设施做到每天检冷库、冰箱、水、电等运情况发现问题及上报
13、按酒店统规定做管辖区域安全管理工作严格执行消防操作规程预防事故发生
14 、与厨师长起责厨房菜品翻新、标准菜谱制定按《菜品价格核算标准》制定菜品价格并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》做到稳定和提高半成品切配质量基础上不断改进和提高技术水平
15、责辖区域食品原、水电等费用控制控制食品成合理使用各种原材减少浪费参加管辖区域财、物盘达到酒店规定费用指标
26、责管辖区域明日采购计划协助厨师长临发生、出现问题始终保持原新鲜做各种原净率核算
酒店厨房砧板管理制度 4
分类使用：
不同类型的食材应使用不同的砧板处理，例如生肉、家禽、海鲜、蔬菜水果、即食食品等，以避免交叉污染。
每种类型的砧板应该有明显的标识（如颜色编码或标签），以便于区分。
清洁与消毒：
每次使用后，砧板必须彻底清洗干净，并用适当的消毒剂进行消毒。
砧板在清洗消毒后应该晾干或者使用干燥设备使其完全干燥，以减少细菌滋生的机会。
定期检查与更换：
定期检查砧板的状态，一旦发现砧板表面出现划痕、裂缝或者其他损伤，应当立即停止使用并更换新的砧板，因为这些地方容易藏污纳垢，难以清洁。
根据使用频率和磨损情况，设定合理的更换周期。
存放管理：
清洁后的砧板应该存放在指定的干净、干燥的地方，远离地面和其他潜在污染源。
如果可能的话，可以将不同用途的.砧板分开存放，进一步降低交叉污染的风险。
培训员工：
所有厨房工作人员都应接受关于正确使用、清洁和维护砧板的培训，确保每个人都能遵守相关规定。
应当定期复习和更新培训内容，确保所有员工了解最新的食品安全标准和操作规程。
监督与记录：
厨房管理层需要定期检查砧板的使用情况，包括是否按照规定分类使用、清洗消毒是否到位等。
对于所有的清洗、消毒及更换活动，都应该做好详细的记录，以备日后审查。
应急措施：
在发生意外污染的情况下，要有明确的应急处理步骤，比如立即停用受污染的砧板，对相关区域进行全面清洁消毒等。
酒店厨房砧板管理制度 5
1、完成本岗菜肴切配工作。
2、必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。
3、要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理 冷藏。对滞销原料协同炒锅及时处理。
4、餐前协调传菜，做好原料估清工作。
5、做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。
6、必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格 执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。
7、餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。保证上菜速度。
8、对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。
9、合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。
10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。对须维修的设施、设备必须立即报修。 a)注意操作安全，按规定操作，避免事故发生。
b)协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。
11、起到协调砧板与炒锅工作的'作用。
12、负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用，督促 洗碗部门将本岗容器清洗干净。同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。
13、必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。
14、做好餐前准备、将所有本岗调料备齐。
15、餐中，监督炒锅出品，对颜色不正，份量不足或太足出品， 不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。
16、餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完 成。
17、认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。台号与单据 相符后方可出菜。监督粘板是否错配。
18、下班前、做好本岗卫生，并封存所用调料。
19、听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生安全事故。
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