凌河区餐饮具消毒现状分析及治理措施

凌河区餐饮具消毒现状分析及治理措施

　　【摘要】  目的 通过对餐饮具消毒现状的调查，了解影响餐饮具合格率的因素，提高饮食行业的卫生管理，有效控制肠道传染病。方法 样品的采集和评价均按GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》，检验用纸片法。结果 小型餐厅合格率低于大、中型餐厅。勺类的消毒效果合格率低于其他餐饮具。结论 应健全餐饮具消毒管理制度，严格消毒制度，严格消毒技术规范，增强保洁意识，做好专业人员的岗前培训。

　　【关键词】  餐饮具;消毒;合格率

餐具消毒是控制消化道传染病和降低食源性疾患，保障饮食安全和身体健康的重要措施。为了解我区公共餐饮具消毒现状，便于进一步加强食品卫生管理，我们于2007年对辖区中、小型餐饮单位、食品摊点的餐饮具进行了随机抽样检测，现将结果分析报告如下。

　　1 资料与方法

　　1.1 资料来源

　　来源于我区2007年882家饮食行业各类餐饮具随机无菌抽样的样品。

　　1.2 采样

　　采用大肠菌群快速检验纸片，随机抽取待用餐具，每份贴纸片2张，每张纸片面积为5 cm×5 cm，用无菌生理盐水润湿纸片后，立即贴于食具内侧面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。

　　1.3 检验方法

　　将采集的纸片置于37 ℃培养12 ～16 h，若纸片呈均匀紫兰色，为阴性;若纸片在深兰色背景上出现红色斑点，周围有黄晕或纸片变黄色，并在黄色背景出现红色斑点或片状红晕，则为阳性。国家标准为50 cm2大肠菌群检验纸片不得检出大肠菌群。

　　1.4 评价

　　依据食(饮)具消毒卫生标准GB14934-94[1]评价，检出大肠群菌阳性为不合格，1个餐厅有1份餐具检出阳性即判定为该店餐具消毒不合格。

　　2 结果与分析

　　2.1 不同规模餐厅消毒质量检测情况 

　　从表1可见，共监测各种饮食行业882家。其中大型餐厅合格率为94.33%、中型餐厅合格率为81.30%、小型餐厅合格率为58.45%。从表2可见，经χ2检验，P<0.05，不同规模的餐厅餐饮具消毒合格率有显著性差异。呈现出餐饮具合格率随餐厅规模越大，合格率越高，规模越小，合格率越低。表1 各类餐厅餐饮具消毒合格率检查结果 检测数合格数不合格数合格率表2 各类餐厅餐饮具消毒合格率的比较 对比值四格表χ2值P值检验水准修正值检验结果大与中10　注：调整检验水准α'=α/比较次数=0.05，*表示判别有统计学意义

　　2.2 各类餐饮具检测结果比较

　　从表3可见，共检测各种餐饮具1 520份，杯类合格率最高，为77.78%，盘类次之，为67.24%，碗类和勺类依次减少，分别为62.76%、56.11%，从表4可见，经χ2检验，P<0.05，餐饮具消毒合格率差异有显著性。说明我区餐饮具消毒的不均衡性。表3 各类餐饮具检测结果 餐饮具检测数合格数不合格数合格率表4 各类餐饮具合格率的比较 对比值 四格表χ2值P值检验水准修正值检验结果杯与盘注：调整检验水准α'=α/比较次数=0.0083，*表示差异有统计学意义

　　3 讨 论

　　大型餐厅餐饮具消毒效果最好，中型餐厅次之，小型餐厅消毒效果最差。餐厅规模越大，设备越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐厅消毒设施不完善，使用消毒柜较少，管理较差，合格率低[2]。小型餐厅由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间(区域)，餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。

　　4 措 施

　　4.1 严格消毒制度和消毒技术规范

　　制定切实可行的餐饮具清洗消毒的操作规程。完善餐饮具洗消设施，设置单独的洗消间(区域)，有专用水池，清洗时严格按照一刮二洗三冲四消毒五保洁，严禁与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。按照餐厅规模的大小，配备不同消毒设施，大、中型餐厅配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施;小型餐厅配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净[1]540-542。

　　4.2 严格卫生许可

　　加强中、小型餐厅和食品摊点的预防性卫生监督和经常性卫生监督工作，按照GB14934―94《食(饮)具消毒卫生标准》规定，增加监测频次，每月至少一次，每次取样6～10样。

　　4.3 做好从业人员的岗前培训

　　加大卫生知识培训力度，加强餐饮业消毒管理制度和企业自身管理，只有从业人员自身重视了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各种消毒方法，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒，符合国家卫生标准[2]57。总之，为贯彻预防为主的方针，切实执行《食品卫生法》，确保人民身体健康，餐饮具消毒具有十分重要的意义。因此加强对餐饮业的监督和监测，强化卫生管理，齐抓共管，完善卫生设施，落实餐饮具的消毒工作，提高餐饮具的消毒质量，把住病从口入，严防重大食物中毒及其他食源性疾病的发生。

【参考文献】

  　[1] 卫生部食品卫生监督检验所.食品卫生标准分册(一)[M].1996:540-542.

　　[2] 杨斌.海南省460家餐饮业单位餐具消毒现状调查报告[J].中国卫生监督杂志，1997，4(2)：57.

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