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浅谈黑糯玉米的护色保鲜
论文关键词 黑糯玉米；营养成分；护色保鲜
论文摘要 黑糯玉米含有丰富的营养成分和有利健康的特殊养分，具有明显的食补、防病、益寿功效。但随着放置时间的延长，鲜黑糯玉米的营养价值下降，品质老化，影响了黑糯玉米的有效开发和利用。介绍了黑糯玉米的护色保鲜技术，可使其营养价值损失控制在最低限度，以达到保鲜效果。
黑糯玉米籽粒黑色，皮薄，糯甜香软，营养丰富，与一般的白糯玉米比较，含有更丰富的蛋白质和维生素，微量元素含量增加，尤其是硒的含量大幅度提高，口感和味道更加纯正。据测试，黑糯玉米的营养成分明显高于黄玉米，蛋白质、氨基酸、脂肪和粗纤维的含量比黄玉米分别提高10.9%、30.3%、56.6%和6.1%，人体必需的微量营养元素Fe、Zn、Ca、Cu、Mn的含量比黄玉米高出17%～80%，尤其是世界卫生组织唯一认定具防癌抗癌功效的微量元素硒（Se）的含量比黄玉米高7.5倍。鲜食黑糯玉米青穗采收后酶的活性仍较强，呼吸消耗也很大。由于没有了植株光合产物的供给，只有消耗自身的糖分和有机物，因此造成鲜食玉米的品质迅速下降，表现为口感差、甜度降低，没有清香味。这些特征决定了鲜果穗不宜长期存放和远距离。为解决鲜食黑糯玉米四季均衡上市问题，除生产上分期播种、分期采收外，还必须对鲜果穗进行保鲜加工处理。
目前上跨季节销售的嫩黑糯玉米，基本采用冷冻法保鲜，设备大、高，难以普及推广。虽然近年来相继推出了几种常温下嫩黑糯玉米保鲜方法，如烘干（晾干）—复水保鲜法、杀菌机（臭氧发生器）保鲜法，但操作复杂，保鲜期短，效果不理想。本文介绍一种护色保鲜技术，可使糯玉米棒在常温下贮存半年，色泽不变，既降低成本，还可进入大城市的超市销售。
1主要设备
真空包装机、高压灭菌锅等。
2原料要求
黑糯玉米棒务必在最佳采收期内采摘，一般通过包叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行判断；且无蛀虫、无严重缺粒、无突尖、饱满、穗型好。原料存放时间不得过长，从采摘到速冻完毕不超过24h。
3护色剂基本配方
三聚磷酸钠1份、柠檬酸2份、焦亚硫酸钠0.5份、维生素Ｃ 0.25份、食盐1份。以上物品均为食品级。
4主要工艺流程
原料→前处理→烫漂→冷却→分级→内层包装→高压杀菌→冷却→外层包装→储藏。
5操作要点
选新鲜、颗粒饱满、无病虫的糯玉米棒，去除根部和过长的尖部。夹层锅的水煮沸后，按水重加入0.2%的护色剂，
搅匀，立即加入玉米棒。水重新沸腾后，煮10min。将煮好的玉米棒捞出，立即放入流动冷水中冲洗、冷却10~15min。冲洗后的玉米棒放在有筛孔的工作台上，控水10min左右，期间用鼓风机吹风干燥或自然风干；之后立即分级，挑选大小一致的玉米棒装入耐高温蒸煮袋，在真空包装机上抽气，气压至0.08~0.09MPa时封口。将袋装玉米棒置杀菌锅中杀菌。锅中压力维持2kg/cm2；10min内，锅中温度升至118℃，保持25min，再在10min内降至40℃。杀菌时，因袋内水分产生蒸气压，为防止破袋，要采用反压灭菌。冷却时，保持压力稳定在1.8~2.0kg/cm2。杀菌后，用手工擦拭或热风烘干袋子上的水分后，再进行外层包装。保存在-18℃左右的低温处，保质期可达16个月。
同时还要对黑糯玉米保鲜前后的营养成分通过特定的实验仪器和设备（如微量凯氏定氮装置、索氏提取装置）进行蛋白质、脂肪等营养成分的测定，记录测定的相关数据、保鲜时间及成分的前后变化，以便做保鲜效果评估。
6注意事项
一般以黑糯玉米授粉后15~20d后采收进行保鲜为宜。黑糯玉米采收后，应立即加工；否则品质老化影响产品质量。如果加工速度跟不上，应将玉米送入冷库在0~4℃贮藏。经护色处理的玉米棒应立即进行杀菌，其间隔时间不能超过1.4h。
7结语
黑糯玉米含有丰富的营养成分和有利健康的特殊养分，具有明显的食补、防病、益寿功效。但随着放置时间的延长，鲜黑糯玉米的营养价值下降，品质老化，这就影响了黑糯玉米的有效开发和利用。因此，必须采取正确的处理方法以保证鲜黑糯玉米的营养价值不变。采用护色保鲜技术就是通过对鲜黑糯玉米进行一系列处理（挑选、分级在高压锅中进行灭菌，然后浸渍于防腐剂或抗氧化剂培植的溶液中，最后风干并进行真空包装），使鲜黑糯玉米营养价值的损失控制在最低限度，以达到保鲜效果。同时对鲜黑糯玉米保鲜前后的营养成分进行测定，取得相关数据，为大力推广并科学食用鲜黑糯玉米提供营养学依据。这样既有利于人们随时可食用到鲜黑糯玉米，又可为赢得可观的效益，避免资源浪费。
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