紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工
摘 要：随着社会市场经济的飞速发展，人们生活质量也有了较大的提高，对于健康的关注也上升了一个层次。紫红薯具有较高的营养价值，在现实生活中被加工成各种形式呈现在人们的面前。紫红薯之所以叫做紫薯，是因为它的表皮和肉质呈现的颜色是紫色，其外形较小，呈椭圆形，营养价值很高。现本文就对紫红薯在我国的生产、影响保健作用和在烹饪中的开发利用进行探究，仅供交流借鉴。
关键词：紫红薯;保健功能;烹饪加工;营养价值
黑薯是紫红薯的另一个叫法，因为紫红薯的表皮和肉质的颜色呈紫黑色，英文名称Purple Potato，是一种红薯类，在近几年发展起来的。现阶段在市场上出现的紫红薯的种类是多种多样的，有国内杂交培育的，也有从外国引进的。济薯18号、宁紫4号、京薯6号和广紫135是我国国内紫红薯栽培的品种，而川山紫、美国短蔓黑、德国黑红薯和美国黑红薯是从外国引进的紫红薯的品种。不管是国内栽培的还是从国外引进的，两种都具有较高的营养价值，对人们的健康有较好的保障作用。
一、紫红薯的营养价值及保健功能
1.1 紫红薯的营养价值
普通红薯具有的营养成分，紫红薯都具有。除此之外化具有丰富的硒元素和花青素。日常生活中我们见到的一种天然紫色素添加剂就是花青素，它的安全性质较高，并且没有毒副作用，与人工合成的色素价格相比，其在市场上的价格较高，但是在国内外市场中仍旧较为受欢迎。
通常我们会将紫薯和地瓜进行比较，但是地瓜的营养价值远远低于紫薯的营养的价值，紫薯的营养价值甚至高出地瓜营养价值的很多倍，并且紫薯中含有的抗癌物质较为丰富，与小麦和玉米相比，其具有的较高的硒、碘、锌和钙等元素。从国外引进的川山薯中含有的花青素比普通的紫薯要高出2倍，美国引进来的短蔓黑中所含的锰、钾和锌的元素较为丰富，其超出普通的红薯，其还具有丰富的抗癌物质的碘和硒等元素，并且其的色香味形都较好，是一种健康的食品，并且较为理想。
1.2 紫红薯的保健功能
富含丰富的花青素是紫薯具有最大的特点。在酸性条件下，这类物质会呈现红色或深红色，具有较好的稳定性。抗氧化和捕获氧自由基是花青素具有的能力，是一种天然的活性物质，具有较强的保健功能。其可以作为天然色素使用，对疾病的发生具有防治作用，保健作用较高。
1.2.1 防便秘。紫红薯的口感香糯，细腻粉沙的肉质，与一般的红薯相比，其含糖量较低，味道是较淡的。丰富的纤维素成分是紫红薯所具有的，肠道无法消化和吸收这些成分，分片体积会增加，因此肠胃蠕动的速度会增加，肠道内的滞留的粘液、腐朽物和积气会被清理，粪便中的有毒物质和致癌物也会随之排出，大肠通畅得到保持，人体的消化道环境得到了改善，对胃肠疾病的发生进行有效的防止，老年性习惯便秘的防止功效最明显。
1.2.2 防癌、抗癌。硒元素是抗癌的最有效的元素，紫红薯中具有丰富的硒元素，高出一般的紫红薯硒元素的好几倍，具有很好的防癌和抗癌功效。在硒元素的作用下，人体的免疫系统会增强，对于致癌物质的侵袭具有很好的抵御作用，能够抗癌，防老化。
1.2.3 清除自由基，具有抗衰老的作用。花青素具有很强的药用价值，紫薯中富含花青素，也就是说紫薯的药用价值很高。从本质上讲，花青素是一种抗氧化剂，其作用力较强，对于自由基对人体造成的伤害能够得到有效的避免。人体血管弹性也会在花青素的作用下增强，在花青素的作用下，人体循环系统的改善和皮肤光滑度的增进也能够实现，炎症和过敏的问题也能够得到抑制，关节的柔韧性也能够得到改善。
1.2.4 降血压，防治动脉硬化。多种矿物质蕴含在紫薯的成分中，胡萝卜素、叶酸和维生素能够有效的防治心血管疾病的发生，其在紫薯中广泛的存在，因此说紫薯具有放置心脑血管疾病的功效人体细胞液体和电解质平衡在钾的作用下得到平衡，血压和心脏功能的正常功能的发挥得到维持。实验证明，肥胖导致人体内脂肪蓄积后，会减少脂肪细胞释放的激素，这种激素不但有助于抑制血管硬化，而且可促进人体消耗脂肪和糖。紫薯含有的逆渗透蛋白，有使人体该激素回升的作用。因此，专家建议多吃紫薯能抑制代谢综合症，对心脏、血管起到一定的保健作用。日木的营养学家发现，紫薯中丰富的孰液蛋白，对人体有特殊的保健功能，能保持心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮卜脂肪蓄集，具有减肥健美之功效。 紫薯中丰富的花色素具有保护动脉血管内壁、保持血细胞正常的`柔韧性的作用，从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，增强全身的血液循环并增强细胞活力。
二、紫薯的加工与烹调
2.1 紫薯的加工
由于紫黑薯含有丰富的大然花色素，所以加工出的产品都含有一定的色彩。如用紫薯加工的粉皮、粉条，产品呈紫红色半透明，在济南、青岛等城市销售价为10-15元/kg。紫黑薯加工成而粉后再掺合30%的黑麦而粉，做成高钙保健而条，在哈尔滨、沈阳、大津等城市销售，比纯麦粉而条价格高出3倍以上，供不应求。很多城市的大宾馆、饭店，相继推出了黑薯馒头、窝头、蒸黑薯等食品，很受欢迎。山东一家食品企业在2002年中秋节月饼中添加了黑薯，十分畅销。在日木的鹿儿岛颖娃镇，完全用黑薯加工的饮料，被称为"紫色之梦"，特受青睐。现在有些外贸出口企业，瞄准国际市场，正在组织黑薯及其制品的出口。紫黑薯生长过程中，病虫害极少，很少使用农药，薯块生长于地卜，受农药污染更小。因地制宜地开发黑薯及及其制品，定会有广阔的市场前景和较高的经济效益。
2.2 紫薯的烹调
紫薯因其外形美观、色泽独特，餐馆也用其代替萝卜作水果雕盘。在一些高档饭店，将紫薯软化后加一定量的水稀释后与牛奶混合后就是一种鲜榨薯乳饮料。既有丰富的营养又有诱人的色彩、浓郁的芳香、细腻的口感，正是色、香、味具全。将紫薯洗净切片、放开水中软化打浆，与糯米粉一起和而做成的糕点，香糯可口，为餐馆的小吃增添了一道美丽的风景线。
将具有良好保健功能的紫薯破碎制成馅料，包裹在饼皮之中，经成型、烘烤加工即为紫薯营养饼。该饼食用方便、口感甚佳，非常适合寻常百姓消费。而且有效保留了紫薯的良好风味和营养保健成分，保质期可达半年以上。消费者普遍反映，紫薯营养饼不仅利于人们的营养保健，而且大大有利于促进异地连锁经营，加速进入外地市场，扩大产品销售范围。
三、结束语
随着现代科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，合成色素的使用种类和数量也越来越受到限制。紫红薯因薯皮紫红近黑色，其含有的色素具有很高的利用价值。
参考文献：
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