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对中式快餐发展的思考
摘要：快餐市场竞争的日益加剧，促使中式快餐企业必须正视自身所面临的问题，以寻求新的发展道路。在分析西式快餐企业的经营特点的基础上，对中式快餐企业的发展提出了四条主要策略：产品开发策略、连锁经营策略、促销策略以及环境策略。关键词：中式快餐；发展；策略
快餐是社会经济和文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加，促使快餐业产生并蓬勃发展。快餐业起源于上世纪20年代的美国，1921年，E.W.Ingram在Kansas创建了第一家名为“白色城堡”的快餐店。60年代，快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。
中式快餐起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将快餐概念引入中国。在西式快餐的刺激下，中式快餐迅速发展起来。然而，纵观全局，中式快餐企业大多仍停留在传统经营或对西式快餐企业的形式模仿上。
一、西式快餐与中式快餐的现状分析
西式快餐企业是以大量的资本投入和大规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。目前，中式快餐店则大多采取依赖于手工操作的传统经营方式。西式快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时，凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。面对西式快餐，中式快餐企业暴露出了日益明显的缺陷：无法保证产品的质量和服务，无法进行大量生产以获得规模效益，卫生条件、就餐环境较差等。荣华鸡作为上海的一个中式快餐品牌，1994年进入北京，虽与肯德基一墙之隔，但肯德基往往人潮汹涌，荣华鸡这边却是一片萧条，有人说：“如果说肯德基是企业的话，那这荣华鸡只能算是作坊”。全国知名的另一家快餐品牌红高粱，在快餐的风水宝地深圳也难逃厄运。中式快餐自身的软弱导致了在西式快键面前屡战屡败。中式快餐之所以走到今天的地步，除了客观原因影响外，从起步时就面临着三大难题：第一，工业化生产。中式快餐经营的品种几乎都是从传统食品中筛选出来的，这类食品在生产的关键环节只能依靠手工操作来完成，其工业化程度低下。第二，标准化产品必须有标准化过程。前一个问题解决不了，标准化问题是没有办法解决的。第三，连锁化。快餐产品是否有特定的快餐消费群体，在没有足够和稳定的消费群体之前，建立连锁的风险可想而知。这三大问题解决不了，中式快餐就只能在原地踏步。
二、中式快餐发展策略分析
(一)产品开发策略
1、标准化与多样性的协调
西式快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由厨师手工制作而成，食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平，传统中国烹饪的一大特点就是模糊，用火称“温火”或“火候恰到好处”，加料“少许”或“适量”等，即使同一家餐馆的同样一道菜，两个厨师做出来也有所不同。这种模糊性为厨师发挥创造性提供了空间，使菜肴呈现不同的风格，将烹饪变成一门艺术，但标准化生产就难以达到。标准化制作是快餐的重要标志，西式快餐制作的所有环节都是严格遵循统一标准以保证食品质量。例如，肯德基家乡鸡要求鸡在油锅中逗留时间分秒不差，要求每只鸡一律准确切成9块，清洗后甩7下，不能多也不能少。这样按工业生产的标准制作，在口味和质量上相差无几，市场竞争力自然就强。中式快餐要借鉴西式快餐经验，走烹饪工业化之路，这也是中式快餐业发展的必由之路。中式烹饪工业化的实质就是将传统的中国烹饪手工操作变成工厂化操作，要求以烹调的整个工艺为主线，用机械代替手工，用定性、定量代替模糊性，用科学代替经验。
中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地，同时，不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品来。
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