HACCP与无公害畜禽产品

HACCP与无公害畜禽产品

金东航 张国威
（河北农业大学动物科技学院，河北 保定 071001）

　　摘要：HACCP体系对于无公害畜禽产品的生产有重要意义，应用其分析无公害畜禽产品生产过程中受到污染的各种原因，即危害关键点，针对各种原因制定相应的防范措施，以保证生产出无公害畜禽产品。
关键词：HACCP体系；无公害畜禽产品；食品安全
HACCP的全称为Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键点控制，一种食品安全保证体系，食品行业用来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并采取有效的防御措施，对各个环节实施严格的监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制[1]。
1 HACCP体系和无公害畜禽产品简介
HACCP体系是1959年美国Pillsbury公司与国家航空航天局为生产安全的宇航食品创建的质量管理体系。由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。HACCP体系的基本原理经过多年的实际应用和修改完善，发展为以下7点：（1）进行危害分析，并确定防控危害的措施；（2）关键控制点的识别；（3）建立关键控制限值；（4）关键控制点的监控；（5）确定对偏差的纠偏措施；（6）建立审核程序；（7）建立记录和文件管理系统。
无公害畜禽产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的畜禽产品。初加工是指不能使畜禽产品的性质发生变化，或添加其它成分。其特征是产品中不含有毒有害物质，对人体健康无不良影响，产品品质优良，产品本身具有天然的风味和营养特点，产品生产过程对环境无污染[2]。
2 无公害畜禽产品生产中建立HACCP体系的必要性
我国是畜牧业大国，畜牧业在国民经济中占有较大比例，随着城乡人民生活水平的不断提高，畜禽产品的需求量增多，对其质量要求也越来越高，特别关注畜禽产品中是否有农药、兽药残留污染、重金属污染、细菌超标等卫生状况。发展无公害畜禽产品的目的就是让老百姓吃上放心肉。
随着中国加入世界贸易组织（WTO）畜禽产品产业面临着前所未有的机遇和挑战，我国出口畜禽产品的安全卫生质量日益受到重视。据有关资料表明，2000年我国肉类和禽蛋总产量占世界的27.4%和40.7%，但年出口总量仅为1%。原因除生产成本因素外，更重要的是品种结构、质量档次处于劣势[3]。如不建立起一套完整有效的质量管理体系，就会造成畜禽产品难以出口的困境，将给国家国民经济造成重大损失。因此，发展无公害畜禽产品，不仅符合我国畜牧生产的高产优质发展方向，也是市场发展的必然。而建立HACCP体系，正可以规范其生产。
3 HACCP体系在无公害畜禽产品生产中的应用
3.1 无公害畜禽产品生产中的危害分析
3.1.1 无公害畜禽产品养殖中的污染：
（1） 环境污染[4] 在畜禽生产过程中，环境污染起重要作用。由于工业水平的迅猛发展，废水、废气、废渣的不合理排放，引起大气、土壤、水体等严重污染，可通过土壤——农作物——畜禽这一食物链在动物体内引起残留。从环境进入动物体内的主要有毒物质：汞、镉、铅、砷、铬、硒、氟化物、有机氯、多氯联苯、苯并芘等。其中有一部分来源于种植业的农药残留，因其在动物体排除缓慢，容易被生物富集扩大，造成污染。
（2） 饲料饮水污染 饲料是无公害畜禽产品生产的重要环节，由于来源复杂，运输存贮方式等原因造成货源质量差异，可能产生严重污染。如果饲料配制过程中质量控制缺乏科学性或监管不力，所加工生产的饲料质量不符合要求，对动物乃至人类构成了危害。这种危害包括三大类：生物的危害，如沙门氏菌、大肠埃希氏菌、弯曲菌、李司忒氏菌痒病、寄生虫等；化学危害，如农药（六六六、滴滴涕、多氯联苯）、兽药和饲料添加剂残留、违规使用的添加剂（如瘦肉精、安眠剂等），各种有毒化学元素，如重金属砷、铅、汞、镉、氟、氯化物和亚硝酸盐等；物理危害，如碎玻璃、金属异物等可导致动物体的伤害[5]。
在无公害畜禽产品养殖过程，水是重要的微生物传染源。水中的微生物，主要来源于土壤、空气、动物及人的排泄物、工厂废水、生活污水等。水中菌类比较复杂，既有普通微生物，又有病原微生物；既有细菌、真菌、螺旋体，也有病毒。已知经水传染的病原微生物有：沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、钩端螺旋体、脊髓灰质炎病毒、肝炎病毒等。可见饲料饮水不卫生极易对畜禽生产造成污染。
（3） 畜禽宰杀前所患疾病的污染[4] 对畜禽危害最为严重的有以下3种：宰杀前感染了人畜共患传染病和寄生虫病。到目前已知200多种动物传染病和150多种寄生虫病中，至少有160种可以自然传给人。我国发生的布氏杆菌病、血吸虫病、旋毛虫病、猪肉绦虫病、弓形虫病、结核病、狂犬病的流行，在某些地区还是比较严重的；宰杀前感染了动物固有的传染病，如常见的猪瘟、梭菌病、鸡新城疫、兔瘟、副结核、传染性胸膜肺炎等。这些疾病虽不感染人，但由于病原体在体内的活动和病理分解，使畜禽体内蓄积某些毒素，使正常存在于人体的微生物发生继发感染，引起食物中毒或感染；宰杀前感染了某些微生物。畜禽体内的正常菌群可因各种原因，通过各种途径进入组织内，从而对畜禽产品的安全性构成一定威胁。
（4） 兽药和添加剂的残留污染 主要原因有以下几点：不正当的应用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类，不符合用药指标，延长药物在体内的残留时间，增加药物残留浓度。如滥用抗生素和磺胺类药，不仅导致耐药性的增高，也会导致人食入后过敏；以未经批准的药物作为饲料添加剂，或饲料添加剂的含量严重超标。如盐酸克伦特罗（瘦肉精）的使用和有机砷制剂的超量使用都会造成无公害畜禽产品的污染；屠宰前用药掩饰临床症状，以逃避宰前检查。不仅造成药品残留过多，还可能使许多危害严重的传染性疾病广泛传播；饲料生产设备受到污染或用盛放过某些药物特别是抗菌药物的容器贮存饲料；接触厩舍粪尿池中的含有抗生素药物的废水或排放的污水，猪常发生；随着激素类药物在畜禽生产的促进作用被发现，激素已作为同化剂用于畜禽业生产，以促进生长，提高饲料转化率，激素的滥用也会对无公害畜禽产品造成污染。
3.1.2 无公害畜禽产品初加工中的危害分析：
（1） 初加工过程中的污染 现在许多初加工企业，规模小，基础建设落后，工业流程不合理，不符合国家标准。所用材料消毒不严格，常会带有大量微生物。对宰前检验把关不严，对宰前畜禽的处理方式不当，也会造成无公害畜禽产品的污染。例如生猪在长途运输过程中就会发生应激综合症，宰后发生PSE肉（苍白、松软、脱水）或DFD肉（灰暗、僵硬、干燥）[6]。还有工作人员的健康状况不良，消毒措施不完善，同样会造成无公害畜禽产品的污染，称为二次污染。
（2） 贮存运输中的污染 在畜禽屠宰后的产品安全贮运方面，除低温保鲜措施以外，目前大多在保鲜过程中采用杀菌剂、防腐剂等，这些物质的使用常会引起无公害畜禽产品的污染，产品存贮的仓库，清洁卫生不良，新鲜产品与过期产品的混放，通风防潮设备管理不当，都可能造成产品的二次污染，运输时所用的车辆未经消毒或消毒不严，车内存放有化学物品，销售时包装所用材料不符合国家规定，都会造成污染。
（3） 无公害畜禽养殖场对周围环境的污染[7] 由于畜禽养殖和加工过程中排放的废渣（包括畜禽粪便、畜舍垫料、废饲料及散落的毛羽等固体废物），清洗场地器具产生的污水及恶臭易对环境造成危害和破坏；污染土壤和地下水；污染地表水，破坏水生态平衡，甚至影响饮用水源及人类健康；粪便恶臭的污染，使畜禽抗病力生产力降低。
3.2 针对各关键控制点的预防措施
3.2.1 在畜禽养殖中的预防措施：
（1） 选择无公害畜禽生产基地，确保生态环境优良 包括基地大气、土壤质量均应符合标准，必须远离工业区并确定无地球生化病和传染病，避免可能的污染。场舍要保持干燥、洁净通风、温湿度适宜。
（2）对于饲料和饮水的预防措施 饲料原料应是固定的无公害产地供应并经检验合格，在其加工运输贮存时要严格遵守操作规程，防潮、防霉变、防鼠虫害、防污染，饲料原料生产中以有机绿色肥料为主，限制化肥使用。制定合理饲料配方，使用先进的加工工艺设备，贮存优质饲料，控制好贮存过程中的水分和温度，贮存场地限制人和动物入内，对微生物进行监测[8]。饮用水要水源充足，水质洁净，符合质量标准。
（3） 预防疾病发生坚持以防为主、防治结合的原则 根据《中华人民共和国动物防疫法》的有关规定：无公害畜禽产品生产基地采用“全进全出”的养殖管理模式，应建立隔离区；实施灭鼠、灭蚊、灭蝇，其它家畜家禽严禁入内；发现疫情立即上报，控制疫情发展；按免疫程序为畜禽接种疫苗，提高免疫力。对已患病动物，应及早治疗以降低死亡率。
（4） 兽药和饲料添加剂使用应严格控制 根据《中华人民共和国农业部行业标准——饲料及饲料添加剂准则》禁止使用任何药物性添加剂，禁止使用以哺乳动物为原料的动物性饲料饲喂反刍动物。农业部允许使用的干酪乳杆菌、嗜乳酸杆菌、乳链球菌、枯草芽孢杆菌等十二种市售的多维复合菌制剂，属营养保健类添加剂，有利于增强畜禽免疫力[9]。《中华人民共和国——兽药使用准则》规定严格控制抗寄生虫药、抗菌药、消毒防腐药及疫苗的种类和停药期，严格筛选后只有19种，取消氟硅诺酮类、磺胺、四环素及人用新抗生素在肉用动物上的使用，严禁“三致”（致癌、致畸、致突变）的兽药、激素、基因工程药以及安眠镇静药、中枢兴奋药和镇痛药的使用。建立建全饲料质量检查、监督、监测管理系统，切实抓好饲料质量安全问题在治疗中要严格掌握药物用法用量，出栏前15～20d停止一切用药，防止药物残留。
3.2.2 预防无公害畜禽产品初加工中的污染问题:
（1） 动物在屠宰过程中的安全问题 畜禽进行必要的宰前和宰后检验[4]。宰杀前检验可及时发现病畜，防止疾病传播，并可检出宰后难以检出的疾病，如狂犬病、破伤风、口蹄疫等，也可防止宰杀国家禁宰的保护动物。凡患有恶性传染病的应采取不放血的方法屠杀后销毁。死于恶性传染病的畜禽尸体，不得冷宰食用，应以无害化处理。宰后检查对胴体、脏器作直接观察和必要的实验室化验，对于那些缺乏明显症状的疾病具有重要意义。对于检出的病变组织和脏器要按照GB16548—1996《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》分别进行销毁、化制和高温处理；畜禽经长途运输后应使其休息，所用场所要整洁卫生；加工场所要清洁卫生严格消毒，达到国家质量标准，并且通风良好，水源充足卫生。所用器具必须彻底消毒，不允许有清洁剂的残留；工作人员定期进行身体检查，不允许有传染病的人上岗，严格遵守工作制度，以防二次污染。
（2）贮存运输中的预防措施 贮存场所要清洁卫生远离污染源。根据不同种类制品的贮存要求，保持仓库温度湿度适宜，采取通风、密封、吸潮、降温等措施。并对产品进行定期监测。运输工具应清洁卫生，不允许含有任何化学物品，贮运过程，产品应按种类、生产日期、生产批号分别存放。包装用品外面应用纸箱，采用箱内分隔，可用降解的塑料泡沫制品进行内包装。消毒防腐时，避免使用毒性大的化学药品、防腐剂、杀虫除菌剂、保鲜剂等，有条件的最好进行辐射处理，尽量减少化学物质在保鲜防腐过程中的应用。运输时减少包装破损防止污染[10]。
（3）关于无公害畜禽产品的生产过程对环境污染的治理[7] 借助设备将粪便转化为可利用资源，如肥料、沼气等；对不能达标的污水，可在后期处理中配以氧化塘，采用水生植物生态工程技术以达到排放标准；污水进行干湿分开，减少固形物。
4 HACCP体系在我国应用现状
自1971年美国在国家食品保护会议上首次将HACCP体系公布于世以来，在联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的推动下，加拿大、日本、新西兰、荷兰、澳大利亚、挪威等国家相继颁布有关法规，在食品行业实施HACCP体系。各国企业最突出的应用领域是水产品、肉类及其制品、乳和乳制品、罐头食品、冷冻食品[11]。与之相比我国在此领域的研究和实施方面所进行的工作都不够深入，这种状况十分不利于我国对外贸易的发展。
目前所引用的HACCP模式，并不完全适合中国，经过十多年的应用实践表明，还存在一定的缺陷[12]：现有引进的HACCP模式不适用于中国食品生产加工企业大量劳动密集型的加工特点，例如水产品和果蔬类罐头等加工企业，大量依赖于人工操作，有可能带来比自动化生产更多的生物学、化学和物理性危害；现有引进的HACCP模式不适应于中国食品原料的生产方式。用于加工的原料，其生产的产业化程度低，粗放型的种植养殖占主要地位；现有引进的HACCP生产模式不适应于中国消费者的消费方式。国外的消费者偏爱生食和半熟食，中国的消费者偏爱熟食，还有盐渍食品、发酵食品，这些独特的食品品种可能影响关键控制点的确定；现有引进的HACCP模式，不适用于中国现存的食品安全危害的发生特点。
5 HACCP体系在我国无公害畜禽产品中的应用前景
HACCP体系被认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织、世界卫生组织和联合国食品法典委员会的认同。就企业而言应用HACCP体系可以获得经济和社会的双重收益。减少了传统的抽查检验对产品的浪费，提高产品质量，拓展更广阔的市场，将原来用于产品检验的投资用于新产品的开发，增强市场竞争力，获得更大的经济效益。由于产品质量的提高，势必得到消费者的青睐，增强社会效益。对消费者来说，HACCP体系可以使产品质量得到保证，有利于身体健康。同样，这一体系有助于改善生产商与官方主管当局的关系以及生产商与消费者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。应用HACCP体系，加强我国无公害畜禽产品安全和卫生管理的基础性和应用性研究，促进其检验体制和手段与世界接轨，并能彻底改变畜禽产品的卫生现状，生产出满足人民要求的具有更强的国际市场竞争力的无公害畜禽产品。这对于国外实行的符合WTO规则的合理的绿色技术壁垒，也具有重要突破作用。
1998年办公厅印发了《中国营养改善行动计划》，逐步推广使用HACCP体系。2002年又颁布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》将由原来的HACCP验证与出口食品卫生注册管理相分离的旧模式向一体化方向转变，强制要求凡是风险程度高的出口食品，必须在进行卫生注册评审时，同时实行HACCP体系强制性验证。同年3月《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》颁布，并于2002年5月1日正式执行。
基于HACCP体系的应用价值和现状，建立符合和适应中国生产和消费实际的食品加工安全控制模式是十分必要的。这一体系在国外的应用对于中国也是一个值得借鉴的先例，深入研究并广泛应用将给我国无公害畜禽生产带来巨大改观。
参

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