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基于营养当量的食物营养评价方法
在食物相对匮乏年代，食物供给以满足人体每日能量需要为基本要求，下面是小编搜集整理的一篇探究基于营养当量的食物营养评价方法的论文范文，欢迎阅读参考。
摘要：目的：建立一种以营养当量评价食物营养价值的方法。方法依据《中国食物成分表(第二版)》和《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》，选取能量及脂肪、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰共21种指标营养素，以100g为计算单位，以18岁及以上轻体力活动成年男子膳食营养素平均需要量为参考摄入量标准，建立以营养当量进行食物营养价值评价的方法。结果同类食物中，营养当量越大其营养价值越大，对常见不同类别食物营养当量分析，蛋、奶、豆类食物营养当量最高0.179,水果类最低为0.051,畜禽肉类、粮谷类及蔬菜类分别为0.149、0.139、0.130.结论该评价方法简单易行，能够客观反映食物营养价值，适应对各类食物的营养价值评价。[营养学报，2016,38(4)：341-344]
关键词：食物;营养当量;营养价值;评价方法
在食物相对匮乏年代，食物供给以满足人体每日能量需要为基本要求。但在全面建设小康社会的今天，居民对食物的需求除了以提供能量补充外，越来越注重对各种营养素的全面均衡摄入，以满足机体的健康需要。新形势下，食物的营养价值评价不能再以能量为首要评价标准，而应全面关注食物对各种营养素的综合供给能力。因此，需要探索建立一种更为科学的食物营养价值评价方法，以便对不同食物营养价值进行科学比较，为居民进行科学、合理的膳食选择提供相应参考和指导。
1材料与方法
以营养当量(nutritionequivalentunit,NEU)评价食物营养价值，是根据食物中营养素的种类及含量，评价食物对机体所需营养素的综合供给能力。
1.1指标营养素的选取
纳入评价的指标营养素须同时满足以下2个条件：(1)《中国食物成分表(第二版)》[1]所检测营养素中包含该营养素;(2)《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》[2]中已给出该营养素的参考摄入量标准。最终，纳入能量及脂肪、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰共21种指标营养素。
1.2能量及营养素含量
食物计算单位为100g,食物中能量及营养素含量计算参考《中国食物成分表(第二版)》[1]中可食部能量及营养素含量。
1.3参考摄入量标准
该评价方法中，能量及营养素参考摄入量标准参考《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》[2],其中能量参考18岁及以上轻体力活动成年男子膳食能量需要量(estimatedenergyrequirement,EER)，营养素参考18岁及以上轻体力活动成年男子膳食营养素平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)，如无EAR,则依次选取推荐摄入量(recommendednutrientintakes,RNI)、适宜摄入量(adequateintakes,AI)或特定建议值(specificproposedlevels,SPL)。
脂肪、碳水化合物参考摄入量标准根据能量参考摄入量标准(2250kcal/d,1kcal=4.18kJ)及所推荐供能比范围计算所得，其中脂肪供能比参考25%(可接受范围20%~30%)。脂肪参考摄入量标准=脂肪所提供能量/脂肪产能系数=(2250kcal/d×25%)/(9kcal/g)=62.5g/d;碳水化合物参考摄入量标准=(每日能量需要量-脂肪所提供能量-蛋白质所提供能量)/碳水化合物产能系数=(2250kcal/d-(2250kcal/d×25%)-60g/d×4kcal/g)/(4kcal/g)=361.9g/d.
1.4营养当量计算
营养当量，即营养相当的量，反映食物中所含营养素的总体情况。营养当量作为衡量食物中不同营养素总体含量的评价指标，以食物中营养素密度(或能量密度)作为该营养素(或能量)对食物营养当量的贡献值，以各营养素密度和能量密度的算数均数作为其营养当量值。具体计算方法如下：
(1)营养素密度=100g食物中某营养素含量/该营养素参考摄入量标准。能量密度=100g食物所产生能量/能量参考摄入量标准。
(2)营养当量=∑营养素密度(或能量密度)/n,其中n=21.
2方法应用
利用本方法计算营养当量，可进行同类食物间不同食物营养当量大小比较，以对不同食物营养价值做出综合评价和判断。营养当量值越高，说明其整体营养价值越高。(表2)，对日常食用的粮谷类食物、蔬菜、水果、动物性食物及奶、豆类食物进行营养当量计算。分别选取日常食用的粮谷类食物10种、蔬菜13种、水果12种、畜禽肉10种、蛋奶豆类食物13种进行营养当量计算。所选择日常食物的营养当量值范围0.027~0.890,最低为西瓜0.027,最高为干木耳0.890.对不同类别食物分析显示，蛋、奶、豆类食物营养当量值最高0.179,水果类最低为0.051,畜禽肉类、粮谷类及蔬菜类分别为0.149、0.139、0.130.
营养当量，除可以进行同类食物间不同食物大小的定性比较外，还可以对同类食物进行定量比值比较。以肉类为例，每100g不同肉类的营养当量分别为,猪肉(肥瘦)0.136<牛肉(肥瘦)0.140<驴肉(瘦)0.146<羊肉(肥瘦)0.199<马肉0.202.将不同肉类的营养当量进行比值计算，同等重量的猪肉、牛肉(肥瘦)、驴肉(瘦)、羊肉(肥瘦)、马肉的营养当量比值为1.0:1.0:1.1:1.5:1.5.由此计算得出，按重量份计，每1.00份猪肉，与0.97份牛肉(肥瘦)、0.93份驴肉(瘦)、0.68份羊肉(肥瘦)和0.67份马肉的营养价值相当。
3讨论
3.1方法建立的理论基础
营养当量可反映食物对机体所需营养素的满足程度。食物营养当量值越大，对人体营养素需求的满足程度越高。人体所需营养素种类较多，且基于当前研究所限，更可能会有目前科学研究尚未明确的人体所需营养素。因此，本模型的建立主要基于以下三方面考虑：(1)所选指标营养素为目前研究已明确并且已纳入中国食物成分表检测范围的营养素;(2)各营养素对维持人体健康的重要程度等同;(3)仅针对营养素对机体的有益作用进行评价，并未对部分营养素摄入过多情况下对机体可能产生的不利影响进行评价。
3.2与以往食物营养评价方法的比较
以往食物营养评价方法主要包括传统食物营养评价方法和营养素度量法(nutrientprofiling)[3-4].传统食物营养评价方法主要从营养素的含量和质量两方面进行评价。该评价方法更强调和突出对单一营养素的评价，如食物中某营养素的含量及其消化率、吸收率和利用率等。传统食物营养评价方法最突出的缺点就是未能对食物所含全部营养素做出整体评价，因此该方法并不能对食物的营养价值做出综合评判。
近年来所发展的营养素度量法，虽着眼于对食物营养组成的整体评价，但该种方法评判依据缺乏统一性。它将营养素分为推荐性营养素和限制性营养素两大类，除考虑推荐性营养素的健康促进作用外，还会考虑某些限制性营养素含量过多所产生的健康不利影响。如果食物中限制性营养素含量偏高，同样会影响对营养价值的评价结果。目前，不同营养素度量法评价标准不一，且对限制性营养素的评价尚无统一标准，评价多以主观评分来量化，评价结果缺少客观性[5].
以营养当量进行食物营养价值评价，并未将限制性营养素的不利影响考虑在内，它是基于各营养素对身体健康的促进作用等同，且在日常膳食中各营养素之间不可替代性考虑所建立。同营养素度量法比较，该方法不仅可以对不同食物进行营养价值高低排序，还可以对不同食物营养价值进行量化比较。
3.3方法应用意义
通过计算食物营养当量，可以对同类食物中不同食物的营养价值进行定性和定量比较。同类食物间，营养当量值越大其营养价值越高。不同类别食物间，因其营养价值存在一定差异性，因此不同类别食物间比较意义不大。常见食物营养当量，如粮谷类食物中，小麦>玉米>稻米>马铃薯。蛋奶豆类食物，黄豆>奶酪>全脂牛奶粉>鸡蛋>豆腐>牛乳。除此外，还可根据食物营养当量值，对同类食物营养价值进行定量比较。小麦、稻米营养当量值分别为0.225、0.116,二者营养价值比值为0.225/0.116≈1.9:1.
本方法首次引入营养当量概念建立营养价值评价模型，难免存在一定局限性，尚需进一步完善和发展。如营养素指标的选择，食物营养当量的计算方法等，今后还将不断深入研究。
参考文献：
[1]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。中国食物成分表(第二版)[M].北京：北京大学医学出版社，2009.
[2]中国营养学会。中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)[M].北京：中国标准出版社，2014.
[3]吴婷，杨月欣，张立实。食物的营养学评价方法研究进展[J].国外医学卫生学分册，2009,36:97-101.
[4]周昇昇，李磊，张丁，等。一种新的食物营养评价指数的初步建立和应用[J].营养学报，2014,36:63-68.
[5]张坚，赵文华，陈君石。营养素度量法一个新的食物营养评价指标[J].营养学报，2009,31:1-5.
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