扁形名优茶生产机械化加工工艺流程技能
1、材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 鲜叶原料茶鲜叶采自江苏省句容市林场有机茶基地，茶树品种为群体种，采摘标准为一芽一叶，采摘时间为2012年4月。
1.1.2 茶机由句容市林场于2010年8月24日购买浙江省上洋机械有限公司生产的6CST一50/ST-31139型滚筒杀青机、ZDC03输送振动槽、DSL网带冷却输送机、ZDC40/02茶叶提升机、6CFX50名茶风选机、ZDC11F输送振动槽、6CLZ60—8/LZ一35699振动理条机、ZDC24输送振动槽、H941烘焙机、TL1×2摊凉平台。
1. 2 试验设计
1.2.1 加工工艺流程鲜叶一摊放一滚筒杀青一摊凉一理条一摊凉一做形一摊凉一炸干。
1.2.2 鲜叶摊放试验设不摊放、摊放4 h、摊放8h、摊放12 h、摊放16 h处理，与各处理叶采用不同的加工工艺。
1.2.3 杀青温度与时间试验 温度按255、270、285 设定处理，时间均为60 S;确定较佳温度为270%(机器温度表显示温度)的前提下，设杀青30、60、90 S处理，投叶速率约为60 k 。
1.2.4 理条温度与时间试验设180、200、220ciC3个温度处理，时间均为2.5 min;确定较佳温度200%(机器温度表显示温度)前提下，设2、2.5、3 min 3个时问处理，投叶量0.4～0.5 kg/次。
1.2.5 做形温度试验设180、190、200℃(机器温度表显示温度)3个温度处理，时间为每锅6～7 min，投叶量170～200 g。
1.2.6 婢干温度试验设140、150、160℃(机器温度表显示温度)3个温度处理，时间为每锅5～6 min，投叶量250—300 g。
1.2.7 试验工艺与现行工艺制茶品质比较试验现行工艺为鲜叶一摊放一杀青一摊凉一炸干。
1.3 试验方法为了尽可能减少试验误差，参数测定、记录和机械操作均由专人负责进行。样品分析方法：加工现场评审在制品的外形、色泽、香气(不进行冲泡)，成品茶按名优茶绿茶标准进行感官评审。
2、结果与分析
2.1 鲜叶摊放工艺参数研究在外界环境条件相对一致的前提下，茶鲜叶含水率的高低与摊放时间密切相关。摊放处理的鲜叶含水率明显低于不摊放的(CK)，叶色不及CK鲜艳、有光泽;摊放越长，含水率越低。加工机制扁形名优茶的鲜叶，摊放时间不宜太长，鲜叶摊放超过8 h，则含水率下降，叶色变暗，叶缘开始卷起。摊放时间越久，这一现象越明显，直接影响扁形名优茶的品质。故掌握鲜叶含水率70%-72%，摊放时间4 8 h。
2. 2 滚筒杀青工艺参数研究杀青叶品质的优劣，与杀青温度和时间有关。相同条件下，滚筒杀青温度为270度(机器温度表显示温度)时，杀青叶品质好，色泽较绿。该温度下，杀青60 S的杀青叶色泽优于30 S和90 S的杀青叶。因此，机制扁形名优茶杀青T艺适宜参数为温度270%(机器温度表显示温度)，杀青时间为60 s，杀青叶含水率控制在64%左右。
2.3 理条工艺参数研究以270度(机器温度表显示温度)杀青60 S的杀青叶为原料，研究适于机制扁形名优茶的理条温度与时间。200度(机器温度表显示温度)理条2.5-3 min，效果较佳，理条叶色绿、条索直，含水率在51%～54%。因此，理条适宜温度与时间为200度(机器温度表显示温度)、2.5～3 rain。
2.4 做形工艺参数研究研究结果表明，做形时间相近时，锅温低，在制品易结块、红变;锅温高，在制品易起爆点、焦边;锅温控制在190℃(机器温度表显示温度)左右，在制品品质较好，含水率为20%左右。
2.5 焊干工艺参数研究干是扁形名优茶制作的最后一道工序，也是茶叶品质形成的关键环节。炸干温度在140～160度(机器温度表显示温度)，不同温度下炸干的.扁形名优茶品质相近，但以160℃炸干的茶叶香气较高，滋味醇爽，总分亦最高。
2.6 新工艺与现行工艺制茶品质比较按新工艺加工的扁形名优茶，外形扁平、直、汤色绿亮，滋味醇带鲜，叶底绿亮较匀。其感官审评，不论是单相评分，还是总评分均高于现行工艺加工的扁形茶。
3、结语
机制扁形名优茶新工艺，较现行工艺增加了滚筒杀青和理条两道工序。采用次工艺可明显提高机制扁形名优茶的品质，最佳工艺参数为：鲜叶摊放4～8 h，270度(机器温度表显示温度)下滚筒杀青1min，摊凉0.5～1 h，200℃(机器温度表显示温度)下理条2.5～3 min，摊凉0.5—1 h，190度(机器温度表显示温度)做形，摊凉2—3 h，最后以160度(机器温度表显示温度)炸干。有关该工艺的经济效益分析等内容还有待于进一步试验。
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