中国传统饮食文化论文

时间：2022-11-09 11:00:34 论文范文我要投稿

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中国传统饮食文化论文

　　我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。下面是小编分享的中国传统饮食文化论文，欢迎阅读!

中国传统饮食文化论文

　　中国传统饮食文化论文篇1

　　中国饮食文化特色，然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。

　　中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。

　　中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。

　　一、饮食结构

　　我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。

　　西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。

　　二、食物制作

　　中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有一菜一格，百菜百味的佳话。

　　中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的`均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。

　　西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。

　　相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。

　　三、食物器皿

　　饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等;从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等;随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特色西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。

　　四、营养保健

　　以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了食不厌精，脍不厌细的饮食观，同时还概括了十条不食以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。

　　西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。

　　五、饮食审美

　　中国饮食在不断的发展中形成了十美风格：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国饮食文化特色中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

　　而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。

　　中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重;同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。

　　中国传统饮食文化论文篇2

　　【摘要】中国传统饮食文化受中医哲学思想影响颇深，其中阴阳学说、五行学说、病因学说等对其影响尤为明显，这些哲学思想成为人们的择食标准，也为后来的饮食养生提供了重要的理论依据。由阴阳五行学说引出的调理阴阳、谨和五味、三因制宜等养生观，由病因学说导出未病先防、调理脾胃的养生理论等为养生界做出了重大贡献。

　　【关键词】中国传统饮食文化;阴阳五行;饮食养生观

　　中国传统饮食文化是中华民族几千年智慧的结晶，是中国民族文化积淀的成果，其中蕴含大量的哲学思想，尤其是中医理论中的哲学思想，如“五行学说”中，“五味”对“五谷”膳食结构起决定性作用，成为人们的择食关键。“医食同源”巧妙地将饮食与用药结合在一起，既可以填饱肚子又可以防治疾病，堪称中国一绝。中医哲学思想对中国传统饮食文化的影响是不容忽视的，这些传统文化中的瑰宝，就像一个挖不完的金库，值得我们深究。

　　1 中国传统饮食文化所体现的中医哲学思想

　　1.1 阴阳学说

　　《素问·至真要大论》：“谨察阴阳而调之，以平为期”。可见调理阴阳是饮食中重要的一部分。中医认为，任何事物包括人的生理病理机能都可以分为阴、阳两种属性，阴是指具有滋养，濡润、抑制、凝聚等作用的物质及其机能属性;阳是指具有温煦、兴奋、推动、气化等作用的物质及其机能属性。[1]在中医阴阳学说的指导下形成了因人、因时、因地择食的饮食观。

　　1.1.1因人择食

　　阴阳学说将人的体质分为偏阳质、偏阴质、阴阳平和质三种类型;将食物划分为温热、寒凉和平性三种类型。“视其寒温盛衰而调之” (《灵枢·经水》)告诉我们：饮食因先辨其体质再决定吃什么食物调理。偏阳者应少食温热性食物，而宜食寒凉和平性食物，否则将会导致阳亢及伤阴;偏阴者应少食寒凉食物，而食平性和温热性食物，否则就会导致阴盛阳衰。阳虚者宜多食温补之品;阴虚者宜多食甘润生津的食物。

　　1.1.2因时择食

　　“朝食三片姜，胜过人参汤”、 “冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”体现了阴阳学说中“因时制宜”的观点。日出、春夏属阳，日落、秋冬属阴，人体饮食需与外界环境相适应，所以春夏、早上宜食温热食物，如生姜;秋冬、下午宜食寒凉、滋润食物，如萝卜。

　　1.1.3因地择食

　　自然环境的不同使我国传统饮食文化呈现出复杂的地域差异，阴阳学说中“山南为阳，山北为阴”，我国南方属阳，北方属阴，南北的气候差异决定了南米北面的饮食结构，各地人们的口味也因气候差异而有所不同，四川、湖南一带湿气重，因而喜食辣;北方气候干燥，容易出汗，喜食润燥食物。由此说明，饮食与地理位置的关系是非常密切的。

　　1.2 五行学说

　　中医五行学说把自然界的.事物分为木、火、土、金、水五个方面，从而构成不同级别的系统结构。中国传统饮食文化自然就被纳入到这一结构模式中，如把食物分为五味(酸、苦、甘、辛、咸)，五谷(麦、菽、稷、麻、黍)，五畜(羊、鸡、牛、犬、彘)，五香(花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子)，五果(枣、李、杏、栗、桃)等。五行学说中，木、火、土、金、水的属性在五味中分别是酸、苦、甘、辛、咸;在人体五脏中是肝、心、脾、肺、肾;在季节中则是春、夏、长夏、秋、冬。各五行之间存在着千丝万缕的联系，就食物五味与人体五脏来说，“五味各走其所喜：谷味酸，先走肝;谷味苦，先走心;谷味甘，先走脾;谷味辛，先走肺;谷味咸，先走肾。”(《灵柩·五味》)同样，五脏与五季之间也存在密不可分的联系，春季属木属肝，夏季属火属心，秋季属金属肺，冬季属水属肾。由五脏与五味，五脏与五季的关系可以得出五季与五味也有着密切联系，这些关系对饮食的宜食、宜忌有很大的影响，饮食只有在不违背阴阳五行生克规律的前提下，才能维持着机体的动态平衡，从而维持身体健康。

　　1.3 病因学说

　　晋·傅玄《口铭》：“病从口入”。“饮食病因”在中医思想里面占重要的地位，主要表现为饮食失宜(饮食不洁、饮食不节、饮食偏嗜)，饮食失宜直接影响脾胃消化、运输功能，导致营养失衡，引起其他疾病。

　　很多疾病都是由饮食不卫生造成的，张仲景在《金匮要略》中指出：“秽饭﹑馁肉﹑臭鱼食之皆伤人”，意在告诉人们不宜食变质、腐`、不洁的食物，注意饮食卫生。

　　《灵枢·小针解》：“饮食不节，而疾生于肠胃”，饮食不节包括“食量无节”和“饮食无时”。饮食过少或过多均不利于身体健康，过少使人饥饿，水谷精微不足而营养不良;过多则使饮食积滞于胃肠，引起消化不良。饮食无时是指没有按时规律的饮食，饮食应按四季，早中晚规律进食。

　　饮食偏嗜即为嗜食偏寒、偏热、偏酸、偏苦、偏甘、偏辛或偏咸之物，以及嗜酒等。长期饮食偏嗜会导致机体脏腑阴阳失调。

　　2中医哲学思想指导下的饮食养生

　　2.1未病先防：调理脾胃

　　未病先防是通过饮食养生来维持机体平衡，而饮食养生的关键在于调理脾胃，“人以水谷为生，故脾胃为养生之本”(清·徐文弼《寿世传真》)，脾主运化，为“后天之本”，“气血生化之源”;胃有容纳和助消化的功能，即“主受纳腐熟水谷”，食物中的精微物质都由脾胃吸收，化生气血``液输至全身，营养脏腑经络及维持其活动。脾胃是人类生命活动的重要保障，脾胃功能一旦受损，人体脏腑机能将会随之受损。因此，饮食养生的关键在于调理脾胃。传统中医饮食养生观强调必须以脾胃为本，[2]重视保护和增强脾胃的运化功能。

　　东垣提出：“内伤脾胃，百病由生”，并认为：“饮食自倍则脾胃之气既伤”。中医认为养脾胃的关键在于饮食，五味偏嗜、过硬、过烫、过多或不规律饮食均会影响脾胃健康。因此，饮食只有以温、软、素、淡、鲜为宜，做到定时定量，少食多餐，注意饮食卫生，不偏嗜，寒温适宜，阴阳五味调和，方能达到饮食养生的目的。

　　2.2 调理阴阳寒温适宜

　　饮食养生应以自然界的阴阳变化规律为依据来调理人体阴阳，使人体维持和恢复阴阳相对平衡，达到“阴平阳秘”状态。调理阴阳包括补益阴阳之偏衰和祛除偏盛之邪气，即损其有余、补其不足。[3]阴阳学说认为自然界的万事万物都可按照阴阳学说划分属性：如食物、人类、四季、地势的阴阳属性。因此饮食宜三因制宜、寒温适宜。《饮膳正要》：“春气温，宜食麦以凉之;夏气热，宜食菽以寒之;秋气燥，宜食麻以润其燥;冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”正是体现“损其有余”，“补其不足”，“寒者热之热者寒之”以调理阴阳的目的。总之，调理阴阳、寒温适宜是中医哲学思想指导下的重要饮食养生方法。

　　2.3谨和五味

　　食物五味即酸、苦、甘、辛、咸，其属性在人体五脏中分别与肝、心、脾、肺、肾相对应，五脏之间相互资生又制约着，因此，五味对人体脏腑的生理，病理有着重要的影响。《黄帝内经》中指出：辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。五味调和，脏腑得益，人体自然健康;五味偏嗜或不遵宜忌，将导致脏腑阴阳失衡，脏气功能紊乱，进而生成疾病。例如：过食酸，会使肝气偏盛，从而伤害脾脏，使脾气衰竭;过食咸，则使骨质受到损伤，引起心气抑郁或者肌肉萎缩;过食甜，可引起心烦胸闷，面色发黑，或使肾气失衡;过食苦，可使脾气受损而不濡润，胃气损伤而胀满;过食辛，会使筋脉损伤而松弛无力，精神消沉。因此，饮食应“谨和五味”，而不宜偏嗜五味，只有这样才能保持身体健康，真正达到养生的目的。

　　综上所述可知，传统饮食在中医哲学思想的指导下，以阴阳学说和五行学说为理论基础，通过整体观和辨证进食方法，坚持“审因施食”，“三因制宜”，“辩证用膳”的平衡膳食观，遵循“阴平阳秘”的健康观，“健脾调胃，去除诱因，药食同源，寓医于食”的养生观;使机体维持动态平衡，以达到预防疾病，延年益寿的目的。几千年的实践证明在中医哲学思想指导下的中国传统饮食方法是最科学的饮食方法。

　　参考文献：

　　[1][3] 张登本.中医学基础 [M].北京中国中医药出版社，2002年(22).

　　[2] 周俭、白石.《脾胃论》养生特点及其贡献[J].河南中医学院学报2008年3月第二期(77).

　　中国传统饮食文化论文篇3

　　民以食为天。

　　——题记

　　在中国人的眼里，食，大若天地。

　　中国人不仅爱吃，而且懂吃，会吃。以“麻”名震天下的川菜；以“清”闻名中外的粤菜；以“鲜”美名远播的苏菜；以“辣”闻名遐迩的湘菜；以“淡”名昭四海的闽菜……中国八大菜系，是人们劳动成就的餐桌佳肴，是人们智慧凝聚的结晶。

　　广东，是美食之乡。而在广东，人人几乎都是美食家。中国人常说：“靠山吃山，靠海吃海。”故广东的饮食，一向得天独厚。

　　饮，食。说白了就是饮水和吃饭。在我看来，能把这两者合二为一的.，最完美不过的是老广州的—早茶。

　　早上七点半。茶楼里早已一片喧杂，人潮济济。在老广州的口中，喝早茶被称为“叹早茶”。“叹”在粤语里为享受之意。“叹早茶”可谓是一种享受：约上三五知己，唤上亲朋好友，点上“一盅两件”，看着报纸，拉着家常，品着浓茶，这份闲情逸致，弥漫在其乐融融的暖情中。这何尝不是一种享受呢？

　　人们在茶桌上的艺术与美味，是广东饮食文化浓墨重彩的一笔。“叹早茶”顾名思义，茶，是不可或缺的一部分，也是不折不扣的中国文化。“西人饮酒而取其汁，国人饮茶乃取其蕴。”西方人饮酒是为了身体，中国人品茶则是为了意境。

　　一杯浓郁清香的红茶，是早茶中的上乘之品。啜一口红茶，养胃提神。衬上“一盅两件”、烧卖、艇仔粥……几碟点心，一杯浓茶，谈笑风生，这是广州早茶的味道，这是我们的味道。它比请客吃饭少了一点铜臭味，多了一份浓浓的人情味。

　　茶点，是早茶的核心所在，也是厨师们的用心所在。茶点分干、湿两种，各具风味。而干点中的佼佼者非虾饺莫属。这是每位食客的心头所爱，一笼晶莹剔透，皮薄馅足的虾饺，爽口弹牙的水晶饺皮里，害羞的虾仁犹如小姑娘，红着脸，躲在“屏风”后若隐若现。咬一口虾饺，馥郁鲜甜的虾味迅速在口中蔓延开，侵占着你的口腔，盘踞着你的味蕾。这是海的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。

　　食物在时间中沉淀，人情味在时间中积累，饮食文化在时间中熠熠生辉。粤滋味，是对美味的诠释，是人们创新的智慧，是浓郁的人情。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

　　要传承这份粤文化，不仅要传承的是原有的粤风味，还要传承人们的创新智慧，浓郁人情，诚信真心。

　　粤滋味，是精良食材被烹调得淋漓尽致的滋味，是真心实意被揉合得回味无穷的韵味。

　　中国传统饮食文化论文篇4

　　一、开胃菜全是杂咸

　　今天，每一桌潮州筵席，上菜之前，桌上已摆好四碟或六碟开胃菜，里面是菜脯粒、咸菜粒、花生米、橄榄菜、醋姜、腌黄瓜、咸鱼、饶子脯、钱螺鲑一类东西。这些都是潮汕百姓日常的家居杂咸，时尚的说法叫“风味小菜”。正是这类不起眼之物，最惹离开潮汕本土的潮人魂牵梦萦。

　　让风味小菜摆上筵席，是潮州菜向民俗靠拢，向生活向自然回归的一种做法。张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰: “腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜.稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。”文曰：“潮菜是全国名菜之一。小菜更是多种多样，其种类不下百种。现在宴会席上几碟不值钱的腌菜腌瓜，忸忸怩怩地站地佳肴旁边，像舞台四个‘晓得’，陪伴着小姐一样。红花绿叶，各有作用。配合起来，就很顺眼而适口了。宴席中间几轮工夫茶，和最后半碗白糜，几色小菜，腹实而意满。恐怕是世界筵席所无而潮州菜所特有。这就是名厨巧匠之功力。”

　　二、冷盘也是农副产品

　　潮州筵席第一道冷菜，是四色拼盘。婚宴要白斩全鸡。其他宴度用卤鹅，尤其是鹅头、鹅脚、鹅翅、鹅肠、鹅腱。加上猪头粽、开心果、海蜇皮之类。

　　潮汕民间盛行多种崇拜。一年中，神诞、庆典、岁时节日、迎神赛会，各种祭祀特别多。这些祭祀活动，鹅和鸡往往是主角。看看三月二十三日“妈祖生”，五月十三日“关爷生”，人人担着甜粿、卤鹅去庙祀，便明白几分。商家拜财神爷，居民送神施孤扫墓祭祖，哪一样都少不了鹅。农家户户自养自宰自烹调，或请卤鹅店加工。城镇埠市人家只能去买，请专门从事此行业的人上门服务，或卤熟送来。卤鹅在潮汕群众基础就是如此深厚。

　　为何潮汕人那样喜欢爱鹅？这不得从古婚俗谈起。古人婚嫁中有所谓“奠雁礼”，即聘礼中有一对鹅，用以代雁。这无非意味着，雁飞行齐一有序，往来不失其节，终身不再偶，是一种贞禽，大家取其好意头。潮汕人不行“奠雁礼”已久，但对鹅的感情始终不变。至于鸡，潮汕人虽不像香港人、广州人那般情有独钟，但是祭祀所需，因为鸡是“凤”，“鸡仔细细是头牲。”就是说，一副“五牲”或“三牲”，鸡是领头之物。年尾送灶，大阉鸡更必不可少。

　　和民俗赛会中的“赛大猪”促进了农村养猪业的发展一样，潮汕的养鹅养鸡业也跟着起步，并且培育出每只达三十斤的月浦狮头鹅。潮汕独有的卤鹅，在全面开花之中，涌现了一枝独秀的能手。澄海莲阳的“贡咕鹅”，以其烂、咸、香的特色而扬名海内外。由于逐渐缺少条件，农民已普遍不再养鹅，变成由部分人专业饲养，如外砂五香溪。桑浦山下的“赖厝”，是卤鹅专业村，全村七成以上的人家从事卤鹅行业，产品源源运往各市场。

　　于是，卤鹅的白切鸡成了两道潮汕名菜，上了拼盘的中心。至于澄海著名小食猪头粽，也是利用猪头皮加工精制而成，是农副产品的再加工。

　　三、接连的岁时民俗

　　促进潮汕小食的涌现往昔的潮汕人，平时是不做粿的，只有到了年节才做特做。做粿和绣花一样，几乎成潮汕女人的专工，不会这两项，就不算正宗潮汕女人。有句俗语：“姿娘三件好，舂粿、拜神、哭”。潮汕男人做粿，是在家庭之外。

　　在潮汕，一年之中，没有两个节的粿是一样的，这叫做时节做时节粿，时人说时话。春节做菜头米糍、油堆、鼠曲粿，元宵做菜头粿、酵粿、甜粿，清明做薄饼、春卷，端午包粽子，做麦粿，中秋做糕饼。六月半与十月半祭五谷神，所做的粿竟有五、六样。而且，各地所做的粿，用料、工艺和名称又绝不相同。所以，争奇斗艳，各擅用场。乒乓粿、韭菜粿、蛋清糕、蟹饺、小米、水晶包、鲎粿、鲜虾酥饺、菜粿、秋瓜烙、糕粿、芋粿、笋粿、芝麻团、三角楼、马蹄糕……上百样的小食，美不胜收，加上蚝烙及牛肉丸，促成了汕头市“新兴餐室”及“飘香小食店”的远近驰名。目下，每桌潮州席必有二件点心，一咸一甜，先咸后甜，都是上述小食。那鼠曲粿也改进成袖珍型了过。

　　四、潮菜多海鲜

　　潮汕水产丰富。反过来，从民俗学方面来说，潮汕从事海洋作业，以讨海为生的人很多，沿海地区多为半农半鱼，今天，海洋资愿已日见枯竭，部分从事捕捞的人，只能转而从事近海养殖，养馒，养虾，养蟹，养鳖，养小黄鱼，桂花鱼，石斑鱼，龙虾，鲍鱼……这些，都是席上珍品。

　　潮州席，普遍有十个主菜，其中包括二至三个汤菜。这里面，海鲜占七成左右。最常见的汤菜有：清汤蟹丸，清汤螺丸，潮州鱼丸，清汤鳗把，清炖白鳝，虫草鲍鱼，薏米甲鱼，咸菜螺片，菜脯明虾，干贝萝卜，车白（一种海生物，可食用，类似薄壳，可作汁菜）清汤。至于生炊龙蟹，生炊膏蟹，生炊全鱼，炒买穗鱿，红纹海参，红炖鱼翅，都为潮菜佳肴。这些海鲜，用烧、炆、炖、炸、蒸、焗、爆、焯等烹调方法，制成色、香味俱全的美食。尤其是汤菜，在潮菜中尤为注重。近年盛行小盏，以鲍鱼、银鱼、乌鸡为原料，也在汤菜之列。还有活触蚶、蚝烙、鲜烫内螺、蒸日月蚝，纹鱼鳔、鱼胶、象鼻蚶，也为宴席时菜。至于炒石螺，炒鲜薄壳，腌虾姑，属大排档式海味，不上宴席，仍算潮菜，深受人们喜爱。

　　五、频繁请客，促使酒楼业兴旺发达

　　潮人重交际，一年中请客与被请从未间断。婚宴、寿宴、生孩子、迁新居，行业开张，孩子升学，大人升官，祠堂聚会议事，会馆商谈应酬，游神赛会大肆铺张，丧事更是不断请客。还有新兴的同学会战友会什么会，总之，变着花样聚会，联络感情。所有这些，离不开酒席。这便造就了一大批潮菜高手。小小的澄海城，抗日战争前，有12家专门承办筵席的“桌铺”。既有店堂让人上楼饮宴，也有预约厨师上门承办筵席。他们各有名师，有各自的拿手工夫为号召，这便促进了潮菜技艺的升华。

　　六、“从头甜到尾”的民俗心理。

　　潮州喜庆筵席，讲究头甜尾甜，即第一道菜和最后一道菜都是甜品。头甜是清甜，尾甜是浓甜。甜品可以是名贵的燕窝，也可以用寻常的姜薯、番薯、芋头、山药作原料。最常见的是清甜燕窝，清甜莲子，清甜百合，准山大枣汤，椰蛊杂锦汤。

　　此外，便是金瓜芋泥，膏烧白菓，太极芋泥，莲蓉，马蹄蓉等。张华云文曰：“近来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘，名曰金玉满堂。与护菜一样把粗俗变为珍稀，化腐朽为神奇。庖人之功也。”

　　七、口味清淡，味碟特多。

　　潮汕人口味崇尚清淡，喜原汁原味。在其他菜系中，以浓厚者占绝大多数，极少有像潮菜这样独标清淡。

　　淡食曾经是一些美食家追求的境界。清代袁枚指出“味者宁淡毋咸”。曹廷栋在《养生随笔》中说：“凡食物不能废咸，但少加使淡。淡。淡则物之真味真性俱得”。这里所说的“真味性”。便是潮汕人所追求的原汁原味。潮汕厨师做菜，除加盐不多之外，没有像外地人做菜那样，每道菜总要加好几样配料，什么姜蒜醋糖酒豉油咖喱蚝油芝麻油川椒桂皮沙茶鸡精味精之类一大堆。那浓厚烈的调料喧宾夺主，菜肴的“真味真性给外味杂味淹没了。

　　潮汕地处亚热带，年平均气温达22摄氏度。夏季长达6个月。前人总结说：“寒国之人好多脂，热国之人好淡泊，”可见潮菜崇尚清淡，同潮人所处的自然环境有密切关系。

　　然而，人的口味不尽相同，有人喜欢浓一点，有人喜欢淡一点，是很自然的事。因而，潮菜的味碟特别多，把浓淡的决定权交给每位食客本身。白切鸡配上普宁豆酱，蚝烙配以汕头鱼露，龙虾配上桔油碟，炊鱼配上豉油碟，炊蟹配上姜醋碟，卤鹅配上蒜醋碟，炸乳鸽配上椒盐，炸馒头配上炼乳，还有芥辣、三渗酱待用。汤菜的胡椒末，也由客人自己下。从前潮人喜食鱼生、虾生、蚝生，一定要普宁梅膏。这众多味碟中的调味品，大多数是潮人所产，是潮汕民俗的一部分。

　　八、民俗崇尚偶数。

　　潮州筵席崇尚偶数，也就是双数。偶者，偶合、对偶之意。酒席之数，一定要偶数：六桌、八桌、十桌、十桌……不能奇数。每桌的'人数定要八人，不能七人或九人，宁可十人。每席的菜，主菜加点心、拼盘和素菜，以及时新果盘，一定要偶数。这与潮人信奉阴阳五行学说有关。

　　《礼郊特牲》云：“鼎俎奇而笾豆偶，阴阳之义也。”所谓“鼎俎”，原指庖厨之具，后来沿变成为“国器”。《韩诗外传》说“伊尹负鼎俎调五味而立为相”。伊尹原为陪嫁之臣，是个家奴。他助汤灭夏桀商汤委以国政。因他是个特级厨师师，善于“调和鼎鼐”，“燮理阴阳”，“治大国若烹小鲜”，终于成为历史上的名相。“鼎俎”也随着从厨房用具一变而为国家机器。向鼎说是争江山，打天下。鼎俎只能奇数，只能一人主厨扩而言之，不能有双重国器。至于笾豆，这是天子百官每年祭天、祭社稷、祭先农、祭孔时的仪物。

　　鼎俎要奇数，笾豆要偶数，按阳奇而阴偶的原理，这反映了潮人追求阴阳和合的民俗心理。

　　潮汕民俗让潮菜有更多的文化内涵，潮菜使潮汕民俗攀上了艺术的层次。

　　汕卤味

　　卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，就显得庄重了。

　　潮菜吃法

　　潮菜的名声享誉海内外，几乎为世人所公认。有一年我在新加坡国立大学出席国际学术会议。平时用餐都在校园宾馆里。最后一天，听说是总理招待晚宴，每人西装革履，乘汽车在国内转了半天，最后被拉到汕头大酒店吃潮菜。可见潮菜被视为最高规格的菜式。酒店老板听说代表中有汕头的，特意过来祝酒。我问他生意做得怎么样，他说毕竟原料与潮州的不同，所以总是做不出正宗潮菜味，好在外客大半吃不出来，只要鲜淡就行。

　　“鲜”指原料，“淡”指其味，确是潮菜的主要特点，但是随着改革开放经济的发展，市场活跃，几乎在全国各大城市都可以吃到“生猛海鲜”了，于是潮菜“鲜”的特点也就不怎么稀罕了。“淡”则坏事，特别是内陆人很不习惯。我曾在北京王府饭店请人吃潮菜，就由于“淡而无味”，钱没少花，人家却不领情。朋友们反认为潮菜名声大就是因为它价钱贵。

　　潮菜是潮汕海洋文化的产物，根源于海滨地区。由于沿海空气温度大，含有不少的盐分。人的皮肤与青蛙相类似，保留着微弱的吸收盐分的机能，因而吃的食品相对就淡。内陆人全靠吃菜补充盐分，自然就咸。潮汕人天天要冲凉，并不只是为了洗澡，而是为了冲掉皮肤上多余的盐分。明白了这个道理，我想在北方做潮菜就不妨稍咸一些，才符合辩证法。

　　潮菜的有名，除了鲜淡之外，还有许多讲究。比如：佐餐的小碟多，各有定数：蚝烙要配鱼露、香菜；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅糕酱和芥末。为此，潮菜发明了许多特殊的佐料，如鱼露、沙茶酱、桔油、普宁豆酱等，风味独特，妙不可言。

　　潮菜不讲“香”，讲营养。在潮人眼中任何食品都是中药，从小就经过家庭的薰陶，分得出食品的“凉”与“热”。这个凉、热并非冷暖之谓，而是指其药性。从这个意义上说潮菜中的汤都是精心烹制的药汤，最典型的如橄榄猪肺汤。猪肺为北方人所不吃，配上橄榄确是一味润肺顺肠的中药。正因如此，潮菜中的汤大多见不到油。不是没有油，而是尽量在熬制中将其撇除，吃的时候则弃其实，取其汤。这个道理如果不向内陆人讲明白，他们吃汤中之肉、骨，自然不香、无味，何异于白水煮鹌鹑？

　　我的结论是：吃潮菜，特别是请外地人吃潮菜，不仅要让，而且要讲，讲吃的道理，讲食的文化。这样的吃法才是有名有实，让人觉得潮菜讲究，潮菜高贵。价钱贵也令人服气，觉得物有所值，不仅吃了食物，而且还吃了文化。

　　潮汕民俗

　　博大精深的潮菜体系的形成，以及潮州筵席的闻名于世，自然环境、人文条件的影响至关重要。同时，它和潮汕民俗活动也密切相关。这表现在许多方面。

　　总结：先祖们在千百年来创造出来的潮汕饮食文化，正好是我们打造美食品牌的基础，潮汕美食要在世界美食之林中脱颖而出，离不开传统的文化和本土人文习俗。

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