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关于中职“冷盘制作技术”教学改革的一点思考
论文关键词:中职学校;冷盘制作技术教学;改革
论文摘要:为了切合当前中职学校“以就业为导向”教学改革的需要，本丈基于对烹调技能人才的需求，联系教学实际，从教材改革、观念更新、充实内容、调整教学方式和考试形式等方面来阐述，希望能够借此进一步推动冷盘制作技术教学改革的发展，从而切实提高中等学校学生的职业技能。
当前中职教学改革发展方向是“坚持以就业为导向，深化教学改革”。烹饪教学是职业技能教育的一个分支，对于烹饪重要模块之一的冷盘制作技术课程，尤其应以“以为需求，以就业为导向，以能力培养为本位”为教学改革方向。笔者希望借此机会结合我校实际谈谈对冷盘制作技术的教学改革的几点思考。
一、调整课程目标
课程目标是对某一阶段学生所应达到的水平提出的要求，课程目标的确定不仅单纯与课程内容标有关，而且与社会对相关人才的需求、学生发展的需要、学科技术发展的水平等有着密切的联系。现时我校冷盘制作技术课程的目标仅停留于传统、基础的冷盘制作方法和技巧的传授，与当今冷盘制作的行业特点和学科发展水平已有一定的差距。现时，酒店、餐厅、食肆等企业对冷盘制作技能人才需求量大，要求却甚高，除了要求应聘者懂得基本的制作宴会拼盘、卤水拼盘等外，还要求应聘者能在大型的主题活动中拼出各种特色的象生装饰类拼盘。换句话说，企业对员工的需求已不单单停留在实干型人才，已提升到创新型、比赛型的人才了。因此，笔者认为对于职业教育课程目标的改革应顺应行业发展潮流，结合职业活动的特点，冷盘制作技术的课程目标应注重以下几点:①注重职业问题的解决;②注重与行业发展紧密联系;③注重专业的应用。具体地说，大概可分为以下目标，即灵活运用专业知识解决实际问题、掌握信息获取途径与技巧、懂得与他人合作和交流的手段与技巧、学会学习与自我方法与技巧等。
二、改革教材，充实教学内容，合理制定教学安排
现时我校冷盘制作技术课程使用的教材是编写于1988年的《中等职业技术学校试用教材—冷盘制作技术》。虽然里面富含冷盘制作的基本功识和图例，但由于理论知识较多，教材偏难、偏深，重理论、少实例，部分内容(冷拼实例图解等)甚至已与现今专业发展脱节了。因此，不少任课教师往往认为冷盘课应以实操为主，理论课为辅。原因是实操课较为直观，好上;理论课难上，教学难度大。的确纯粹的理论比较沉闷、抽象，学生只能以自己经验和想象去领悟任课教师在课堂上的一言一词。这对于学习能力不高的中职烹调专业学生来说确实不易，多少会产生厌学情绪。为此，某些任课教师为了避免“教师难教，学生难学”的局面，已不愿使用此教材，只是在实操课中简单介绍部分理论知识。即使选用，教师也会把理论课时压缩为4-6节，约占学期总课时40节中的1/10-1/7，使理论课与实操课程严重失衡。这样必然导致学生只能掌握操作技巧，严重缺失理论基础。
要进行教学改革，首先要进行教材改革。笔者认为任课教师可开发符合专业特色、突出其岗位特点“以学生为中心、兴趣为中心、问题为中心、实用为中心”的校本教材。教材内容除保留旧有教材中基本理论知识外，可考虑增加以下教学内容:(一)理论部分:1.冷盘菜肴的常用调料与物香料;2.冷盘菜肴的烹调方法;3.冷菜冷拼的制作要求(包括色彩的搭配，宴席拼制要求，冷拼容器的选择，冷拼不能串味，冷拼的清洁卫生，成品和半成品的保管等);4.各类比赛中获奖的冷菜冷拼的欣赏(二)实操部分:1.冷菜冷拼的主要原料和制作方法(包括卤水的调制和保养，卤味菜肴制作，凉拌菜肴、烧腊菜肴、腌制菜肴、卷类菜肴、冻制菜肴、料盐水菜肴、蛋黄糕、蛋白糕的制作方法，冷拼原料干货发制方法等)2.冷菜冷拼的刀工运用(企刀法、平刀法、斜刀法雕刻刀法，浮雕刀法，凤尾形花刀法，麦穗花刀法，原料的刀工整形等)3.冷菜冷拼的拼摆手法(排、堆、叠、摆、覆、压、卷、贴、嵌、裱等)4.各类操作实例图解(平面拼盘、什锦拼盘、立体拼盘、像生拼盘类等)。
教学内容改革了，随之变化的便是教学安排了。任何学科的教学都应以学生为主体，教师必需要让学生有足够的时间进行知识的学习、消化、运用和再生。现时我校冷盘制作课程的教学时长安排约为40学时，相对于充实了许多的教学内容，显然是不足够的。学校可考虑把冷盘制作课程的教学时长增加至80节，规定其中20节为理论课，60节为实操课。这样安排既可让教师有充足的时间备课、授课，也能让学生有充裕的时间学习。强调理论课内容的改革和课时的安排，是为了让任课教师和学生都重新体会到理论基础的重要性，让他们明白理论知识和实操技能的相互关系—两者相辅相成，缺一不可。
三、因材施教，结合现代化技术，改革教学方法
是变化的，思想是流动的，一成不变的教育是没有生命力的。冷盘制作课程传统的教学方法只是教师讲授理论知识或演示图例操作步骤，学生模仿完成学习任务。显然以教为基础，先教后学。在教学改革巨轮的推动下，作为教育者尤其应该不断调整思想，以学生为教学的中心，注重学生的个体差异，因材施教，使用先进的教学技术，改革教学方法。
冷盘制作课的理论课传统上以教师讲授为主，学生则半知半解地努力抄笔记。到底学生学懂了多少呢?教师的教学是否满足了学生的学习需求呢?或许这也是教师心里面的一个谜团。笔者认为，任课教师考虑使用先进的多媒体教学技术，形象生动地把教学内容呈现在学生眼前，配合教师精彩的讲解，使学生深层地吸取知识，教学效果事半功倍。
此外，冷盘制作的教学不能只停留在传统的“教”与“学”或简单的演示法和作业法，也可以使用下列几种现今较为先进、成熟的教学方法实施教学，是教学变得有效。
1.比较教学法。近年，江浙地区的选手频频在全国中职烹饪技能大赛中冷盘制作项目比赛中独占鳌头，成绩彪炳，引领着我国冷盘制作专业发展。教师通过展示近年全国各类型的冷盘制作比赛获奖品种图片，引导学生对选材、图形结构、色彩搭配和拼盘技术等方顶进行对比，将江浙地区冷盘制作专业教育的方式、方法及发展、研究方向与广东的现实状况做比较，让学生站得高、看得远，自己适应职业的发展方向;将的与本专业教育的现在或者将来的可能情况做对比，引导学生适应潮流。
2.分层教学法。对于一些难度中等但创新空间较大的教学内容，教师可先在全体演示基本操作方法和步骤，再根据学生的学习能力布置不同的学习目标。可让学生根据自己的学习需求，在完成教师布置的任务—拼出基本图形的基础上选择是否加人一些原创的元素，令图形变得有“个性”，培养学生创新精神。
3.任务驱动教学法。把某些个人不能或很难解决的冷拼品种作为任务，教师学生运用自身所学知识和技能，在规定时间内独立完成一个冷拼的品种。
4.情景教学法、合作学习法。教师可选定一个大型的主题活动或一个主题宴会，要求学生在此情景下，通过小组讨论和协作，完成一个与主题相关且有特色拼盘。学生在教师的指导下，分组讨论
并完成设计图形、选取原料、加工原料和拼盘等步骤，能提高学生对团体协作的认知，提高在今后工作中的合作能力。
四、改革评价方式和组织形式
冷盘制作学科的传统评价方式主要是测试，成绩主要有平时成绩、笔试和操作考试按比例组成。这种评价方式过分依赖于测验，过分追求客观性和标准化，强调甄别与选拔功能，而忽视改进与激励的功能，注意学习成绩，忽视学习全面发展和个体差异，关注结果而忽视过程。显然，这与全面推进素质教育的要求是不适应的。为此，笔者认为对学生的学习评价方式可分为分阶段性评价和形成性评价。
1.分阶段评价
除了每学期、每学年对学生进行的全面考核，即期终考核和学年总评外，教师还可以在一定学习阶段各进行一次学生知识、能力、个性特征的。这种评价的内容包括知识的掌握程度、技能使用的熟练程度、能力和个性心理品质等方面。检查的方法、形式各种各样，教师可通过随堂测试、举行小型比赛等方式，评价学生完成某阶段性的学习后知识水平、能力水平是否有所提升。在阶段性评价中，教师可归结出学生学习特点，发掘学生的闪亮点，及时表扬和鼓励学生，令学生感到学习成就感，提升他们的积极性。此外，教师亦可不断通过数据而教学的成败，有助于改善往后阶段的教学设计。
2.形成性评价
在每个学期结束时，教师综合学生各阶段的评价结果，结合期末考核和学年总评的成绩，对学生的学习特点和水平作出全面、客观的分析，进行综合性评价。
改革后的教学评价，无论是哪种程度的评价的组织形式一般都应分为“他评”和“自评”两种，其中“他评”又可分为“教师评”“学生评”两种。在通常的情况下，以教师对学生的评价占较大比例。但是，学生评从一定意义上来说，学生应该成为评价的主人，课任教师也应该尽力创造条件，力图让学生也担负起评价的责任。学生参与评价可分为学生的自我评价和学生的相互评价。这样能引起学生强烈的兴趣，调动他们的学习主动性和积极性，也能促进学生的自我与。教师亦能通过对学生的综合评价，选派较为优秀的学生参加市、校级的冷盘制作专业比赛;“普教有高考，职教有大赛”，选手学生在大赛中向众人证明自己的实力，消除自卑感，增加成就感，大大提高学生的学习兴趣。
其实，要推动教学改革，教师也是一个关键，特别是专业课师资队伍水平。由于的原因，冷盘制作专业相当一部分师资是改行而来，动手能力极强但理论水平不高，另一部分教师则是纯正的师范生，擅长理论教学，但动手能力不强，实践教学始终是个薄弱环节。加上对新技术的不断掌握和应用，凸显了师资水平的不平衡。师资队伍的建设就显得尤为重要。教师学历达标固然重要，但技能的提高更要重视。因此，笔者认为各中等职业学校应积极引导教师加强理论学习和强化专业技能，鼓励教师报读相关专业的继续教育课程，支持教师参加国家、省、市各项教研活动，鼓励教师参与专业教学技能竞赛;促进了教师的专业成长，学校的教学质量就会提高，办学水平就会上升。
教学改革是时代的需要，中职教育改革的最终目标是提高教育质量，培养未来社会所需要的的专业人才。我们应坚持以“加强基础，突出能力，注重创新，全面发展”为核心的教育理念，深人搞好冷盘制作技术课程各方面的教学改革，为烹饪界培养更多的创新型人才。
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