餐饮成本控制论文要怎么写

时间：2022-04-07 14:44:45 其他类论文我要投稿

餐饮成本控制论文要怎么写

　　在个人成长的多个环节中，大家对论文都再熟悉不过了吧，论文是学术界进行成果交流的工具。你所见过的论文是什么样的呢？下面是小编精心整理的餐饮成本控制论文要怎么写，希望能够帮助到大家。

餐饮成本控制论文要怎么写

　　餐饮成本控制论文要怎么写篇1

　　摘要：学校食堂的成本核算管理是保证学生利益得到保障的核心内容，本篇文章主要是探讨加强食堂成本核算管理方面一些问题。

　　关键词：队伍配备;财务管理;成本核算

　　一、首先建立健全一支高校餐饮经理带头人

　　策略的筹划及执行者,是为管理部门提供增值服务的，管理者要有了解高校餐饮相关各方面环节内容，对餐饮场所功能性的设计、炊事机械的安全操作使用、原材料招标程序的采购、原材料初加工、切配烹饪、窗口售饭的服务、职工文化教育的提高、员工身体健康的关心，工作态度的要求等环节。经理对食堂工作特性是否具有全方位辽解，所用员工技能高低以及对餐饮品质的要求标准的辽解是衡量食堂经理是否称职的重要标准。

　　二、有一个集体原材料采购和保管核算员验收的队伍

　　首先建立采购规章制度，从程序手续上建立完美，配备思想素质觉悟高，综合技术集一身的同志，通过上网、微信定时辽解周边高校采购行情，货比三家，采购价谦物美的原材料，实行学校招标采购制度，把好第一关、保管核算员按验收制度验收和领用原材料、把好第二关，严格执行学校财务制度，按合法手续做帐报帐保证学生、教职工利益得到保证，把好第三关。

　　三、高校食堂成本核算内容

　　我校从2013年启用了采购核算系统，从食堂的订货、领用原材料、水电汽、人员工资、管理费提取等发生的直接成本、间接成本费用，都能在采购核算软件电脑中全面反映。核算部门将对各部门食堂每天、每月营业数据进行汇总、分析、计算出食堂经营的直接成本、间接成本、营业收入等各项业绩指标。

　　1.直接成本。直接成本核算是指直接食品原材料（荤菜、蔬菜、米、面、油、调料、豆类、干货、饮品等），是指食堂生产加工成品菜所需的鸡、鱼、鸭、肉、各种蔬菜、米、面、油、调料、干货等相关费用，是食堂最原始的直接成本支出的组成。

　　2.间接成本。间接成本核算是指（水电汽、低置易耗品、人员工资、绩效工资、保险、办公用品等）间接成本是指食堂经营生产加工相关联所必须支出的各项费用。

　　3.毛利率指标。毛利率指标是指高校食堂的制定的经营直按成本按规定性质下达不同的毛利率指标，本学校规定集体食堂经营直接成本60%，外包食堂直接成本55%，上下浮动2%，作为测算食堂每月经营效益的依据。

　　四、高等学校食堂成本核算的类型

　　1.从核算性质来分：集体食堂主要分析营业收入的提高，人均营业额的%比，直接成本、调料领用%的控制，间接成本的使用情况，比如水电汽、人员工资、绩效工资都是对集体食堂进行考核的依据。也是为食品的定价核算和食堂经营目标控制核算提供依据。单菜的定价是指根据单个菜品的直接成本、间接成本和毛利率的各项规定，根据菜品的质量和原材料采购价格、各种费用的摊销来测算，科学合理制定菜品的销售价格。根据食堂经营性质，在下达经营利润目标基础上，将食堂当日（月）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入做成经营报表进行对比分析，分析食堂销售的经营收入、经营支出等控制情况进行核算，最终分析食堂经营盈亏。外包食堂本学校只控制经营直接成本内容，所有原材料由本学校集体采购和验收，间接成本由外包食堂经理自己核算控制。

　　2.从核算日期性质来分：主要分为每天成本核算、每月成本核算。每天成本核算是指每天将食堂所发生的各种原材料直接成本和间接成本的人员工资、绩效、水电汽、办公费、维修费、低值易耗品与相同核算日期时间内的餐费收入进行比对分析经营情况。每月成本核算是指每月将食堂实际发生各项原材料直接成本和间接成本的人员工资、绩效、水电汽、办公费、维修费、低值易耗品与同期月度餐费收入进行比对分析经营情况，考核测算食堂每日、每月实现经营产值和盈亏情况，同时能够分析出食堂在经营服务销售过程中直接成本、间接成本费用的控制是否符合规定和要求。

　　五、高校食堂成本核算层次

　　高校食堂成本核算管理是一门管理科学。它涉及食堂原材料采购加工、销售、储存管理、必须建立一整套成本核算管理的规章制度，并严格按照ISO9001指导书规范操作工作流程，食堂成本核算工作人员必须配备懂财务管理，有责任感和有爱岗敬业精神的工作人员担当，这是使用食堂成本核算管理员上岗的最基本要求。

　　1.高等学校食堂原材料采购与食堂烹饪、验收、仓库保管、窗口销售必须区分管理，这也是提高食堂成本核算和管理的重要手段，目前本校饮服中心设立中心采购部，专门从事原材料的集中采购，大型物资由学校招标办公室负责对外招标，中标单位全面实行了网上订货配送机制，原材料实行多人员自助采购相结合。这样有利于增加原材料采购的透明度，降低采购成本。

　　2.学校食堂原材料验收与领用的管理，是防止学校食堂物资出现不必要的损失的重要措施，各项米、面、油、荤、蔬菜等物资验收，监督是指学校食堂在采购原材料验收时，后勤保障处饮服中心采购人员、食堂经理、校区保管核算员共同参加对购买的食堂原料质量、数量、价格的验证过程。保障处、饮服中心督察部门通过市场、微信、网上的调研，价格的对比调研，对采购部门采购的原材料质量、数量、价格作出测评，是否采购的物品货比三家，价格是否合理，原材料是否质好、价廉，大种物资是否按学校有关规定，定期上网招标，学校采购招标部门参与招标程序，做好大种物资中标工作，也是把好学校食堂成本核算和食品安全的一个防范措施。

　　3.科学合理地确定伙食直接成本与间接成本结构比例，是提高学校食堂成本核算、引导学生合理的消费的指导方向舵，本校集体食堂伙食成本规定直接成本占60%（含原料成本53%和调料成本7%），外包班级55%。间接成本占35—40%（水电占气费用占7%，人工成本占25%，其它占8%。）食堂应根据自身的实际情况安排菜肴高中低档比例（2比6比2），科学合理地确定学校食堂直接成本与间接成本结构比例。

　　4.保障处饮服中心核算部门的监督是加强各食堂成本核算规范化管理的重要保证，核算部门的监督是中心核算部门对食堂所有原材料、帐务的全方位监控，由于校区保管核算员没有经过系统的财务知识培训，人员素质参差不齐，在成本核算操作准确性、帐物管理、资料归档、存放保管等会出现不规范的现象，以我校ISO9001规范标准来检验校区保管核算员各项工作，只有不定期开展核算部门、监督部门的检查，及时纠正存在问题，才能提高校区保管核算员成本核算规范化操作水平，其中心核算部监督具体做法是：对校区保管核算员进行财务知识、仓库管理知识和食堂成本核算规范化操作培训；不定期开展各校区库存帐物的核对；校区仓库原材料的盘点；各校区食堂原材料计划申请单、收支领用单的查验。

　　5.我校保障处饮服中心采购核算软件应用是提高各校区食堂成本核算效率和效益的管理方法，我校采购核算系统软件应用，是指校我食堂各项原材料采购的订购、验收、领用、营业收入的核算记录。通过我校2013年引进采购核算操作系统，在计算机上完成所有操作，随时核算各食堂经营状况，为中心领导作出决策提供相关数据。

　　六、高校餐饮食堂成本核算分为的内容

　　高校餐饮食堂成本核算主要包括食堂每品种菜核算、日成本、月成本核算三种核算方法：

　　1.单菜核算。每种菜肴定价核算是在生产加工基础上准确计量单一菜品份量标准，按照单个菜品原材料直接成本和间接成本分摊比例，计算出单个菜品所支出费用，最后算出单一食品的销售价格。

　　2.每天成本核算。食堂每天实际使用的生产加工成品菜所需的直接成本费用，是指鸡、鱼、鸭、肉、各种蔬菜、米、面、油、调料、干货等相关，间接成本费用是指包括人员工资、绩效、水电汽、办公费、维修费、低值易耗品等费用进行汇总核算，并根据食堂每天营业收入与实际每天成本汇总进行对比分析，测算出食堂每日经营控制状况，是否在控制经营盈亏范围内。

　　3.月成本核算。是按以上每天消耗原材料综合汇总计算出各个食堂每月实际收支经营状况，是食堂每月经营情况的汇总经营情况的分析。总之，学校食堂是学生、教职工用餐的地方，只有将餐厅自身的水平提高，科学规范食堂财务成本核算，保证消费者的利益，才是饮食财务核算管理要达到最终的目标。

　　餐饮成本控制论文要怎么写篇2

　　摘要：我国社会主义市场经济的发展速度越来越快，在各工程项目管理中，造价成本的控制与管理是贯穿整个工程项目各阶段的重要工作。对工程项目全生命周期进行造价成本的控制与管理大致分为六个阶段：投资决策阶段、工程设计阶段、招标达标阶段、施工阶段、项目竣工阶段和运营维护阶段。企业只有在这六个阶段中有效控制与管理工程项目的造价成本，才能更大限度地节省资源，提高企业利润。本文简要分析了全生命周期工程造价成本控制与管理工作的重要性，并针对工程项目六个分阶段该如何有效控制造价成本提出了一些可行性措施，以期对相关企业的全生命周期工程造价成本控制工作有所帮助。

　　关键词：全过程；工程造价；成本控制

　　近年来，我国的建筑行业发展越来越壮大，越来越多的专业人士随之投身于建筑行业中。面对国内外知名企业的巨大压力，我国的建筑企业应该考虑如何在国际建筑行业中站住脚，那么，有效控制与管理造价成本在全生命周期工程中就显得尤为重要。如果企业在保证工程质量的前提下，减少该工程项目的造价成本，不仅可以让工程项目的投资者获得较高的投资效益，促进双方今后的良好合作，还可以减少企业的资源浪费，使各环节的成本投入都有意义，为企业赢得良好的信誉形象。

　　一、全生命周期工程造价成本控制的内容与意义

　　全生命周期工程指的是，相关人员根据企业及消费者的要求，寻找合适的项目投资者，共同商讨决策工程实施方案，保证其达到相关标准，再开展工程施工工作，在消费者投入使用之后对该工程项目进行运营维护的全过程。对全生命周期工程造价成本进行控制，顾名思义，就是在上述全过程中综合考虑各种因素，在保证工程质量的前提下，尽量减少成本投入，从而提高企业和投资方的经济效益。对于整个国家来说，全生命周期工程造价成本控制工作也有着重要意义，有效控制工程造价成本可以节约国家资源，拉动国家经济发展。

　　二、全生命周期工程造价成本的控制与管理

　　1、投资决策阶段的成本控制

　　一般来说，在工程的投资决策阶段，企业相关人员会对整个工程的工程造价做出大概估计，所以说，这个阶段的成本控制最为重要。在这一阶段，相关人员应充分考虑到工程项目的各个小环节，尽量减少不必要的开销。1.1重视运营维护阶段的费用产生。在投资决策阶段，企业应高瞻远瞩，考虑到工程运营维护阶段可能会面临的问题，尽可能地避免后续运营维护阶段的开销。1.2重视环境成本的影响。企业在进行工程建设时，必须要重视该工程对环境的影响，一旦工程开始施工，企业需要投入环境建设中的的成本必须加以控制。一个工程在质量达标的前提下，对环境的消极影响越小越好，那么企业对环境建设的成本投入也就越少。1.3重视社会成本的影响。在工程施工之前，企业必须要调查周边居民对该工程的接受程度，以免在后期的工程施工中造成消极的社会影响，导致社会不稳定。

　　2、工程设计阶段的成本控制

　　在工程设计阶段，企业需要大致确定工程中需要用到的建筑材料和技术原理。虽然这一阶段自身的开销不大，但是这一阶段的工作成果会直接影响工程项目各环节的造价成本的多少。在这一阶段，企业对工程项目各环节造价成本的有效控制可以减少不必要的资源浪费，从细节上节流也是一种节省成本的好方法。2.1实行设计方案招标或方案竞选。为了推进设计阶段的成本控制工作，企业可以开展设计方案招标或方案竞选，集中整个企业上下的智慧，评出最科学、最合理、最规范的工程设计方案。从而保证整个工程在最短的时间内、以最低的成本、高质量地完工。2.2推行限额设计。有的企业为了盲目达到某种设计效果，完全不考虑设计成本，最终导致工程项目的开支远大于已有的投资额。为了避免这种盲目与同行攀比的现象再次发生，企业可以提倡限额设计。所谓限额设计，就是说专业设计人员在不超过计划中的投资额的前提下，制定合理的设计方案，而且不能影响整个工程的质量。企业对某个工程项目的过大投入，会增大工程建设的风险，很容易造成企业经济利益的损失，而推行限额设计一定程度上可以减少这种投资风险。

　　3、招标达标阶段的成本控制

　　企业在编制控制价时，需要结合市场现状，结合群众的实际需求，通过咨询相关单位，将控制价控制在合理范围内。除此之外，企业还应制定相应的竞争机制，选出最合适的承包企业。还有重要的一点是，企业必须要制定严密的招标文件，招标文件中必须要明确各方的具体责任，以免造成日后的争议。

　　4、施工阶段的成本控制

　　一旦工程开始施工，就意味着大量人力、物力、财力的消耗，在施工阶段对工程建设成本的控制，可以很大程度地减少工程的造价成本。

　　4.1选择合适的专业分包单位

　　企业应根据工程的实际规模，综合考虑各项因素，选择符合工程特点的承包单位，以减少日后在工程建设中的额外开销。

　　4.2有效控制工程变更和经济签证

　　一旦工程计划有变或是有意外事件发生时，企业应权衡各方利益，一切按照合同走，妥善处理索赔事件，避免给企业带来更大的损失。

　　4.3完善施工技术，节省项目投资的成本

　　企业在施工过程中应引进新技术，完善自身的技术体系，从而提高工作效率，节约项目成本。

　　5、项目竣工阶段的成本控制

　　5.1工程造价人员素质控制

　　工程造价人员必须要有高度的责任感和较强的专业素养，在掌握丰富的专业知识的基础上，结合工程的实际情况，认真对待每一个数据。

　　5.2工程资料的管理

　　相关人员必须要妥善保管工程资料，为后续的工程结算提供真实可靠的凭证。

　　6、运营维护阶段的成本控制

　　在运营维护阶段，企业应在保证工程安全质量的前提下，引进当代的先进科技，从而提高修理效率，提高企业运营维护的服务质量。新兴科技的运用可以充分发挥设施的价值，提高运营维护工作的效率，降低工程造价成本。结束语在全生命周期工程中，对其造价成本的有效控制与管理可以大大提高企业的经济效益，提升企业的信誉与形象。不仅如此，工程造价成本的降低还可以提高项目投资方的经济收益，有利于企业与投资方建立良好长远的合作关系。但是控制全生命周期工程造价成本并不是说一味地减少工程成本，而是结合工程项目的实际情况，综合考虑各个环节可能会出现的问题，制定出最合理、最划算的方案，从而使整个全生命周期工程呈现出低成本、高质量的特点。

　　参考文献：

　　[1]刘鹏.浅析全生命周期工程造价的成本控制[J].房地产导刊,2014(29):245.

　　[2]黄智杰.全生命周期工程造价成本控制研究[J].建筑工程技术与设计,2016(2):239.

　　餐饮成本控制论文要怎么写篇3

　　【摘要】餐饮业成本管理是餐饮经营过程中的重要环节，物料支出、费用支出及营业收入决定了一个企业主利润额的多少，而在此只有合理化的控制成本，进行有效的管理才能使营业收入合理化，从而促进利润额的提高。本文主要从日常采购、物品保管、人力资源管理等方面简要分析了成本管理在餐饮业中的重要性。并分别阐述了如何备货、选货、保管物品、加工菜品、销售菜品、人员控制等。只有在日常的经营活动中合理的进行成本管理，形成成本标准，才能对餐饮产品的各种因素进行有效的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围内，促进实现企业的成本目标。

　　【关键词】餐饮；成本；管理

　　引言

　　近年来，我国国内小型餐饮企业市场竞争日趋激烈，行业的高利润时代已经成为过去，全行业潜伏巨大危机。同时国际餐饮管理集团纷纷登陆中国市场，对国内餐饮业也是一股猛烈的冲击。面对日益变化的内、外部环境，成本控制的问题日益突出，餐饮企业成本及费用项目广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而对小型餐饮企业的成本管理显得尤为必要！

　　企业经营要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。而餐饮企业并不孤立存在，在参与业内竞争时，还应不断参与到其他行业之中。在日益竞争激烈的市场中，如何的提高餐饮管理的效益，使其在正常的在轨道上运行发展，这牵涉着如何建立成本管理体系的重大问题。建立有效成本管理可强化财务信息从而进一步实现成本的降低这一目的，最终提高市场占有率。

　　一、餐饮业成本管理的含义

　　成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。

　　（一）餐饮业成本的定义

　　成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用即：成本=直接材料+直接人工+其他费用。而本次研究主要针对狭义的成本：指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材料费用。

　　（二）餐饮业成本管理的基本内容

　　餐饮业成本管理主要围绕餐饮业的“供、产、销”的原料采购储存，菜品生产流程销售核算来定义，涉及环节包括菜品定价管理、采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售管理、成本核算及报表分析等环节。如酒店成本一般包括直接成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，即：酒店成本=直接成本+出库成本+盘点净损失

　　二、餐饮业成本管理的特点、意义及原则

　　（一）餐饮业成本管理的特点

　　1.劳动密集型产业特点

　　人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加；

　　2.控制环节多样化

　　成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加；

　　3.成本变动较大

　　变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与餐饮管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。

　　（二）餐饮业成本管理意义

　　1.提高价格灵活性

　　餐饮企业有效控制成本可面对其他企业的各项竞争而采取对应的防御措施，积极的应对竞争对手的价格战争，从而获得在市场上的占有率。当企业具有在价格制定上的灵活性时，一方面可以积极的应对其他企业的价格战争，另一方面又可以向对手发起竞争。在餐饮成本上所具有的优势必然给企业带来价格制定上的灵活性。

　　2.提高企业承受力

　　市场瞬息万变，而餐饮市场更是倾向于买方市场，完全具有不可确定性。当餐饮企业面对原材料的价格上涨，低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的承受压力增大。即使在竞争中也可以积极的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造成的影响。

　　3.扩大餐饮市场占有率

　　低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础，而且是企业提高自己产品质量的基础。一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提。对于一个企业而言，当本身用较低价格对外经营的时候，其可以获得较大的边际利润。作为经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格，这样的双赢是维护和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择。

　　三、浅析我国餐饮业成本管理问题

　　（一）成本核算方式落后

　　在小型餐饮企业日常经营中，因受所销售产品结构变动影响，当毛利率水平较高的种类所占销售比重较大时，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐饮食品总收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占总收入的74%；桌餐117014元，占总收入的26%。食品总成本188120.81元，总成本率44%。每桌餐饮食品成本率为40%，自助餐成本率为45%。在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算，而是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作），这样的做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、克扣散客食品标准。

　　（二）成本控制方式错误

　　当前普遍存在的餐饮收入超额奖，餐饮日收入超过某定额，餐饮部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资，其余部门没有任何奖励。也没有设置成本节约奖，只是硬性规定餐饮成本率，员工利益没有真正与经济效益挂钩，没有调动员工的工作积极性，导致员工流失率居高不下，一定比例的人员流动对于企业是有益的，但过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加，体现在财务数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的上调；另一方面导致企业的服务质量下降，客人满意度降低，收入减少。

　　（三）成本管理低效化

　　我国目前广泛使用的`以单据为介质的成本控制制度，使得成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本管理的工作效率。

　　四、餐饮业成本控制失调原因

　　（一）企业管理分工混杂

　　餐饮企业作为一个整体，在部门管理上具有一定的关联性，酒店其它部门的不规范管理，是造成成本控制问题的主要原因之一。当前大部分酒店餐饮部只设立厨师部，在管理方式采取“包灶”形式，即总工资额包干制：酒店都给总厨固定工资额，由其负责人员的招聘、配置、分工、工资的发放。总厨为降低工资成本，分别设凉菜间（设一名凉菜师傅）、热菜间（设两名热菜师傅）、面案间（设一名案板师傅）、存菜间（设一名师傅）其余为学工或较为年轻经验较少的厨师。在内部核算方式上，厨房部没有形成内部责任中心，没有明确的收入分配、成本划分，没有系统的内部核算体系，没有相应的奖罚措施。这种方式对于成本控制不利，控制的好坏全由厨师团队人员素质而定，外部几乎起不到控制作用。

　　诸如此类的内部管理体系造成了餐饮企业成本管理的不连贯性，财务部门无法完整的对企业成本进行核算了解和进一步的控制。

　　（二）企业发展战略模糊

　　餐饮行业类民营企业受企业规模、管理者素质、所有者素质等一系列的条件的制约，对于现代企业管理方式不完全接受。对战略管理的理解还停留在表面，对其框架及内涵缺乏完整的认识，对其重要性停留在口头上：认为战略是“虚”的东西，对于企业战略管理问题并不重视、没有制定相应的整体发展战略，只是象征性地提出了几句口号，在整个企业管理中体现的不明显，酒店并没有制定真正的战略，而是根据市场状况做出决策或营销策略，由于缺乏战略和战略计划，孤立地把利润放在第一位，盲目追求年度经营目标，而忽视酒店的长远发展，导致诸多问题的产生。

　　而在成本管理上，这样的企业管理理念无法指导成本管理的效用性，致使企业成本管理目标缺失的情况发生，无法针对原材料、库存及生产环节的成本进行有效的引导与控制。

　　（三）财务核算部门管理失调

　　如大部分民营企业一般，餐饮业内部分企业在人才培养与任用管理制度较为混乱，大量非专业人员工作于作为企业中心的财务部门，管理理念及方式的错误和落后导致了成本管理内容的缺失、成本项目的错误，致使成本控制一直处于混乱的状态，持续性的混乱更加导致人员流动性加大，流动性的加大进一步加剧成本控制的混乱。财务部管理者缺乏整体的管理意识：由于没有较好的专业知识，不善于学习，认为成本管理只是简单的录入记账问题，对于相关管理的上下流程不明确，对软件的使用没有制定整体规范性文件、没有对相关的工作流程及关键点进行规范及系统的培训；认为人管优于制度管理。在管理方式上倾向于“看管式”，没有制定相关的标准来考核各部门的成本管理。

　　五、餐饮业成本管理改进方法

　　（一）建立健全成本管理体系

　　成本管理体系是餐饮业成本管理的根源，良好的成本管理制度能够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制。具体而言，餐饮企业成本管理体系建设应遵循以下原则：建立标准成本预算管理制；根据餐饮食品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量；成本预算由财务部成本控制会计员负责；通过确定原材料加工使用用量，形成单位产品标准成本和成本率；及时反馈原材料成本信息；完善原材料从采购到销售所形成的过程的管理，严格把控制度实施情况。

　　（二）严格控制采购成本

　　1.建立起原材料购买计划与审批体制

　　作为餐饮部门的管理者要时刻的了解酒店餐饮的需求，并按照要求定制相关的采购计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度。

　　2.建立严格规范的采购报价体系

　　餐饮业一般采用的是月报价制度或者是旬报价制度，这是由于餐饮部的周期比较短，它的价格往往会随着市场价格的变化而变化，严格分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快资金周转速度，提高自己周转率。报价体系可以有效的获取信息。

　　3.实行分级定价方案

　　这样可以有效的制约定价人、采购者以及投标者三方，最终根据市场得出合理的价格。第四，编制市场订单。这可以使其既满足生产的需要，同时又符合市场的供应。第五，建立严格的验货制度。这一点直接关系着餐饮企业产品的质量，任何的成本控制都必须以产品的质量作为基础，因为以牺牲产品质量为代价的成本控制是以企业形象以及企业信誉作为代价的。

　　（三）库存阶段控制成本

　　餐饮业与其他企业不同之处在于库存量的控制方面，对于酒店来说，最科学的库存管理是能够以最低的库存量保证餐饮服务的正常经营。做好库存环节的成本控制主要包括以下几个方面的内容。

　　1.合理盘查库存量

　　餐饮业对库存量的盘查要和其他企业相比，周期更短，这是由其生产经营特点所决定的，一般来说是半个月一次。对仓库库存量的盘查有利于加快资金的周转速率、节省开支，使餐饮企业在最少的投资量中保证正常的经营。 2.科学管理库存

　　作为仓库管理人员，应该根据季节以及淡旺季做好仓库库存量的上下限度的库存量额度规定，以免造成浪费。

　　3.综合发货、存储管理工作

　　对于仓库的管理应实行责任制，这样可从源头实现成本控制目标。另一方面，对于餐饮企业来说，其商品的保质期都较短，对库存的产品一定要保证发出去的货物是在保质期之内的，因为一旦出现错误，就会严重的影响的酒店的声誉。同时对于餐饮服务行业来说，不存在原材料变质、丢失以及损坏的情况是不可能的，因而应该根据其酒店的特点制定合理的报损丢修制度，对于每一项损坏的产品都严格的填写报损单，然后交由上一级部门进行处理。

　　（四）优化生产成本控制

　　针对酒店等餐饮企业而言，生产环节将会耗用大量库存材料，对于此环节的管理若不完善极易造成浪费从而增加企业经营成本。因而要有效控制成本，对其进行定额管理也是必须的。例如对于酒店的定格管理就是要在生产环节明确的知道进、出库的原材料数量信息，只有在准确的获取这些信息的前提下，才能对其在生产环节进行量化考评，有效的制止浪费的发生。

　　（五）其他影响餐饮成本的因素分析

　　除上述原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，成本的管理还包括菜单优化管理、提高原材料利用率以及提高员工技能和素质，加强员工成本控制意识。

　　1.菜单优化

　　菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经验效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其盈利能力，如果菜的价格过高，顾客可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。

　　2.食品的制作

　　制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密的控制食物的充分利用。

　　3.服务的质量

　　没有提供使用标准器具，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

　　可见，餐饮成本管理需要所有与成本相关人员的餐饮，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜品加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益，而且决定着酒店长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按照要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。

　　餐饮成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料；从工艺创新上提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本的含量；从营销方式创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来鼓励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路。

　　六、结论

　　成本管理在餐饮业日常管理中起着重要的作用。只有对企业成本进行合理的管控，才能有效的从根本上提升企业的利润额。在具体操作上，当前餐饮业企业成本控制应到从制定严格采购制度及监督机制、建立标准化餐饮成本核算体系以及建立全面的经济责任考核制度入手进行。

　　首先，餐饮企业应做到制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本。建立原材料采购计划和审批流程，并在采购过程中建立严格的采购询价报价体系，对原材料的验收方面应使用明确的验收标准并严格控制企业物资库存量。

　　第二，餐饮企业在进行成本控制时应实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系。根据企业发展情况制定较为合理的毛利率核算制度，定期进行科学而合理的成本分析工作，并在此基础上建立正确的成本核算与控制机制进行管理。

　　最后，餐饮业还应建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。从而在人员培养与管理上融入成本控制理念。

　　本文旨在从成本控制定义、当前成本控制问题及其原因分析，以及餐饮业成本管理方式几个方面对优秀的餐饮业成本管理方法进行较为深入的探索。但餐饮业的成本管理并不仅仅于此，随着市场行情的变动，将会出现其他新的问题，这些都需要我们进一步的研究。

　　参考文献

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