浅谈中式烹调中刀工的训练方法论文

浅谈中式烹调中刀工的训练方法论文

　　前言：

　　中式烹调艺术是经过历史的沉淀而形成的。随着经济社会的不断发展，人们对生活质量的要求不断提升，人们越来越重视中式烹调的审美观念，不但要求烹调具有色香味，还要求烹调具有形状美感。在这种情况下就突显出刀工的重要性。刀工是烹调者的基本功，只有烹调者掌握刀工基本常识，并且不断的进行训练才可以达到烹调的最佳要求。因此，运用科学的训练方法来提高刀工技能具有重要的意义。

　　一、刀工的基本概述

　　(一)刀法的种类

　　中式烹调的刀法是指将食材加工成为特定形状时采用的行刀方法。具体种类分为以下几种：第一种是直刀法。直刀法可以分为剁、切和斩等刀法，具体包括直切、滚切、堆切、锯切、直剁和开片砍等刀法;第二种是平刀法。平刀法具体包括推刀批、拉刀批和抖刀批等;第三种是斜刀法。主要分为斜刀批和反刀批手法;第四种是混合刀法。混合刀法包括麦穗刀法、梳子刀法、菊花刀法和柳叶刀法等。另外，刀法还包括削、剔、刮和旋等其他刀法。

　　(二)刀工的要求和意义

　　刀工的使用必须和烹饪密切配合，刀法加工的食材必须整齐有致、长短相同并且薄细均匀。在烹调中，只有经过刀工的处理，才可以方便食用，主要是由于经过刀工处理的食材大小合适并且方便入口;同时，经过刀工处理的食材方便入味、便于烹调。食材经过刀工处理后，由于面积较小而容易入味;另外，刀工可以增加食物的美观性。

　　二、刀工的训练方式

　　(一)持续训练法

　　持续训练法是指在一定时间内，保持稳定的训练强度来对刀法进行无间歇性的练习。持续训练法的训练时间较长并且练习量相对较大，但是训练强度相对稳定。初学者进行训练时，一定要加强左右手的协调配合，要控制刀速，不要过快，保持中速最为适合。同时初学者加工的食材不宜过厚、过宽和过窄，要循序渐进的进行练习。另外，初学者运用持续训练法的训练强度不宜过大或者过小，否则将不利于掌握刀法的精髓。例如在训练中，烹调者可以利用加工土豆丝来提高自身的耐力和稳定性[1]。

　　(二)重复训练法

　　重复训练法是指在一定的条件下，对某一特定的刀法进行反复的训练。重复训练法是对已经掌握的刀法进行重复练习，主要是为了巩固和提高刀法动作，加强对刀法技能的掌握。重复训练法的练习强度较大，并且经过反复练习会增加烹调者手、腕、和手臂的负荷，能够较好的提高烹饪人员的持久力和承受力。经过重复训练法的练习，烹饪者不但可以较好的掌握刀法技能，而且可以不断的提高自身的刀法素养。

　　间歇训练法

　　间歇训练法是指烹饪者在学会某一刀法时，需要经过一段时间的修整再进行练习的方法。间歇训练法在每次训练之间存在一定的休息时间，可以缓解手、腕、手臂以及肩膀的疲劳感。烹饪者在使用间歇训练法练习刀法时，可以适当的调节训练强度和行刀速度，在间歇期间，烹饪者可以思考刀法技能的技术要领，对训练中的不足之处可以制定相应的措施来进行改进，以便下次训练中可以更好的完善刀法技能，进而可以最大程度的增加对刀法技能的掌握[2]。

　　(三)模仿训练法

　　模仿训练法主要是指在刀法的训练中，可以根据正规的示范来进行模仿练习。烹调初学者掌握刀法技能一般需要经过了解、模仿和掌握三个阶段。在了解阶段，烹调者在观看教师的技术动作演示后，可以在脑中形成一定的印象，使烹调者可以掌握其要求及行刀原理;在模仿阶段，烹调者需要将头脑中的印象应用于实践之中，对刀法进行模仿训练;掌握阶段是烹调者对某一刀法进行无数次模仿练习后，已经掌握技术精髓，达到了刀法的熟练过程。因此，模仿训练法对于烹调初学者而言，具有重要的意义。烹调者在进行模仿训练时，要认真观看教师的每一个技术动作要领，要加强对技术动作的感悟，只有烹调者对刀法产生理解，并且经过无数次的模仿练习，才可以使烹调者较好的掌握刀法技能，进而可以规范协调的运用刀法动作[3]。

　　结语：

　　随着经济社会的发展，人们对烹调的要求越来越高，各式各样的菜系和花色造型已经逐渐走入人们的宴席。在这种色香味俱全的宴席中，刀工的应用起着不可估量的作用。希望通过本文对刀工训练方法的介绍，烹调者可以利用科学的训练方式来掌握刀法技能，进而可以最大程度的满足人们对烹调的需求。

　　参考文献:

　　[1]赵会杰,郎立滨,金英珍.解析中式烹调刀工训练[J].民营科技,2012,08(11):182-183.

　　[2]鲁月华.浅谈中国烹饪中的刀工艺术及味觉美[J].中小企业管理与科技(下旬刊),2010,09(19):311-313.

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