餐饮方面的创业故事

餐饮方面的创业故事

　　姐弟大学生靠祖传手艺开连锁卖煎饼

　　煎饼铺每天排长队

　　昨天，记者是被这家店门前一排长队吸引住，随后开始采访的。记者走近看到，一个年轻小伙正坐在炉子前忙活，炉子上放着一块光滑的圆形铁板，小伙从左边的塑料桶里舀出一勺面糊，放到铁板上，紧接着迅速地用小铁铲将面糊均匀地摊开，形成面饼;然后在上面打个鸡蛋，拿个木条将其捣碎，再放上酱、海带、辣椒、榨菜、葱蒜和香菜，用木条将这些在面饼上匀摊开来;最后用铁铲将面饼铲起，放上油条或脆饼，卷起来，再用铁铲从中切断，即可放进袋中供顾客食用了。

　　记者看到，这家的店面只有四平米左右，门上挂着的招牌写着徐州寇记杂粮煎饼，店铺里除了炉子和一些存放做饼原料的货架以外，就只剩下一个让人转身的空地了。店铺虽小，但前来买饼的顾客络绎不绝，记者在旁边站了三十分钟，小伙一直重复着前面的动作，没有一丝喘息的机会，而他的父亲则站在他身旁，帮他装饼和收钱。

　　小伙的父亲老寇就是这家饼店的原来主人，十几年前为了供孩子读书，便以自己的姓氏为名开了饼店。据老寇介绍，这个店每天都要卖出三四百个煎饼，本来还想兼营卖包子，稀饭等业务，后来因为煎饼卖的太好了，人手不够，其他的副业就忙不过来了，只能专心卖煎饼了。

　　饼好吃主要有三个诀窍

　　究竟是什么，让老寇家的煎饼这么受欢迎、顾客盈门呢?据老寇介绍，他们家的饼之所以这么受欢迎，主要是一直沿袭老徐州的手艺，在选料和制作方面都很重视，味道自然纯正诱人，这里主要有三个诀窍。

　　诀窍一，煎饼的主要部分是包着各种配料的面饼，而面饼的原料是由小麦、玉米、高粱、黄豆等七种杂粮组成的。杂粮是粗纤维，不仅味道好，而且吃些粗粮可以使人的肠胃更健康，食欲更强。小寇告诉记者，他们家都是先买来小麦高粱等，然后自己亲自去面粉厂打的，所以原料的质量非常有保障。

　　诀窍二，配料诱人。首先是酱，说起为什么杂粮煎饼能够十年不衰，老寇神秘地说道，“那个酱里有讲究啊!”据老寇介绍，他们家的酱是把买回来的豆瓣酱，利用徐州的手艺，配上粉重新加工而成的，味道特别鲜美。其次是脆饼，脆饼也是自家用面粉高粱粉等用油炸的。小寇说，他们都是用新鲜的油自己炸的脆饼。

　　诀窍三，手艺要好。煎饼不是谁都能做好的，没有好手艺是做不出好吃的煎饼的。老寇传给子女的，也就是这个手艺。手艺主要表现在对火候和面饼厚度的掌握。铁板的温度不能太低也不能太高，温度太低了，摊出来的面饼不够脆，温度高了，面饼就很容易糊，所以掌好火候很重要。另外，在摊饼的时候，面饼的厚度也要注意。面饼摊的过厚，则煎出来的饼不够轻不够脆，还会造成浪费，如果面饼太薄，则又会容易破，会包什么漏什么，那就麻烦大了。

　　正是这三个诀窍让来买饼的人对它赞不绝口，“我家住在江苏路，但为了能吃到好吃的饼，每天早晨都会赶过来排队买的。”一位东南大学的员工向记者说道。“这饼营养高，味道又好，这样的健康食品要多吃啊!”一位顾客刚买了一个，吃后觉得好吃又折回来排队想再买一个。

　　子承父业，全家一起卖煎饼

　　据老寇介绍，在他们徐州老家，祖祖辈辈一日三餐都是吃杂粮饼的，只不过那时的饼没有现在的内容这么丰富，那时根本没有条件吃鸡蛋，也没有酱和海带，就是面饼包点大葱。

　　刚到南京时，老寇是骑着自行车在街上流动卖饼的，后来饼越卖越好，就租了间店铺，正式开店经营了。后来女儿和儿子都考上大学，饼店的生意也越来越好，女儿大学毕业后，曾经在一家工厂找了一份工作，但由于饼店缺人手，便辞职回来帮父亲一起卖饼。

　　去年六月份，老寇的儿子也大学毕业了。小寇之前在苏州一家电子厂找到一份工作，每天大部分时间是坐在办公室里，还算轻松。但每月一千四五百元的工资，让小寇觉得还不如回家跟父亲卖饼划得来。于是，干了几个月之后，小寇便辞去苏州的工作，来到南京卖起了煎饼。

　　现在老寇家已经开了两家店，除了这里一个店外，在宁海路和汉口西路交叉口那里还有一间店。那间店是老寇最早开的店，现在交给女儿来打点，每天24小时营业。两间店里除了自家人在忙活外，老家的亲戚也都来帮忙了。据老寇透露，他们一家等天凉了再找点人手，租个店面，准备开第三家店。

 

　　开牛肉馆起死回生年收入突破50万元

　　闲来无事，李大江坐在门可罗雀的店门口，打量旁边的几家餐馆，这一看就看出了自己的问题：一是经营内容没有特点。“满城香”牛肉馆左右两边有两家装饰豪华的清真牛肉馆，不远处是当地有名的余记牛肉粉馆，专卖牛肉米粉、拉面等风味小吃。消费高一些的顾客去两家清真牛肉馆，想吃风味小吃的大众消费者去了老牌“余记”，“满城香”牛肉馆高不成低不就。二是服务上不去，拉不住回头客，顾客来过一回很少再来。

　　如何重振“满城香”?

　　主打牛背筋

　　没有资金，扩大规模不可能，因此只能在小吃店的基础上进行策略上的调整，寻找既有特色又是市场冷门的经营项目。经过调查，李大江发现当地各种规模、各种风味的牛肉馆不少，却没有经营牛背筋的。牛背筋是牛蹄和牛脊上的大筋，营养丰富，是一种尚未被完全开发的食疗产品。李大江决定把牛背筋作为“满城香”牛肉馆的主营项目，改经营炒菜为经营火锅，以精心调制的“泡椒牛背筋”为招牌菜，再配制出豆腐、蘑菇等二十几种辅菜，火锅的型号分大、中、小三类，每个火锅根据牛背筋的用量订出价格，一斤底料的小锅30元、两斤的中锅60元、三斤的大锅100多元。他还高薪聘请了一个手艺不错的大厨，努力提高牛背筋火锅底料的配制技术，确保菜香味美，让顾客吃得满意。

　　火锅容易受季节影响，夏天天热，吃的人就少。为了使生意淡季不淡，李大江和大厨一起对传统的牛背筋吃法做了创新，制作出爆炒牛背筋、卤牛筋、辣炝牛筋等特色炒菜，并根据牛背筋特有的滋补作用，配上中药煲成靓汤，既营养好吃，又不上火。李大江又对店面内外重新装修设计，招聘了几位年轻漂亮的服务员，并加强了员工培训。改头换面的“满城香”牛肉馆在2009年冬至重新开业了，不出所料，人们对这家专营牛背筋的餐馆感觉耳目一新，都想到这里换换口味。顾客品尝后对牛背筋的口感、质量和店里的服务态度都非常满意，在大家的宣传下，到“满城香”吃饭的人渐渐多了起来。

　　所谓差异化经营，就是自己要有与众不同的一招来吸引消费者。餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。所以，经营小餐馆时，不论是经营项目还是经营方式，应尽量保持自身独有的风格和特色。

　　主菜平价卖辅菜把钱赚

　　在火锅店，顾客通常关注的是主菜的价格，而对配菜价格并不关心，李大江利用人们这种心理，巧妙地玩了一招“招徕定价”：他把主菜价格定得很低，接近成本价，而把不被顾客关注的配菜价格适当地定高一些，这样既提高了餐馆的吸引力，又保证了利润。李大江拿着店里的菜谱说：“我几乎每个月都做生产成本核算，以定价为30元的小锅泡椒牛背筋为例，这道菜的主料牛背筋控制在6两左右，辅料牛肉、鸡肉等控制在3两到4两，泡制的小辣椒根据顾客口味要求控制在0.5至2两左右。根据近期原料采购市场的价格，在保证菜量和口味满足顾客要求的情况下，这道菜的成本控制在25元上下，每锅只有5元的毛利润。做餐饮低于20%的毛利就不赚钱，但我这样做却不会亏本。火锅除了以上底料外，还需要点一些蔬菜搭配着吃，土豆片每盘5元，豌豆苗每盘5元，海带、木耳等每盘8元，十几种配菜，毛利率均在40%以上，加上酒水的利润，平均毛利率在30%左右，虽然不算高，但是有了稳定的顾客群，店里的生意反倒比别的店要红火。”

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