开餐饮店需注意的坑

开餐饮店需注意的坑

　　餐饮经营的道路上，总会出现各种各样的问题，有的资金问题，有的家庭不支持，很多人在选址上掉进坑里，选址不好等同于挖了个坑把自己埋了。下面是小编精心整理的开餐饮店需注意的坑，欢迎大家分享。

　　开餐饮店需注意的坑

　　前期不挣钱观念死。

　　以为开店就需要养，前期一年就别想挣钱!于是，深信只要开店时间够长，就可以盈利。于是在店铺刚开始期间，除了折磨厨师，除了把自己的朋友邀请过来免费吃喝之外，最多就是在附近发发宣传单之类，然后就等着客户一年之后自动源源不断上门!结果，面对越来越冷清的人流，受不了各种源源不断的费用及各种琐碎的事情，员工也看不到希望纷纷跳槽，最终，心态崩溃。

　　那个刚开张的雕爷牛腩怎么什么时候去都要排队?而且要等两三个小时?而且这个家伙其实是做化妆品的，开饭馆只是闲的没事干心血来潮。不要听那些开店从来没成功过的人的经验。想要登上高峰，至少你要听听那些曾经到过山顶的人的经验。告诉你开店前期就是要养的人一定是没有过成功开店经验的。

　　品质至上死。

　　以为品质决定一切，把产品特点当作目标群体分析。以咖啡馆为例，很多人以为咖啡馆首先咖啡一定要最好，设备也一定要好。对手用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆;对手用2万元的咖啡机，你就要用3万元的咖啡机!到临关门那一刻，还觉得自己失败的原因是因为咖啡的品质没有别的店好才导致的失败?

　　麦当劳之所以满街都是、全球到处都是是因为他的汉堡是最好的吗?星巴克的咖啡是最好的吗?不要把大部分精力花费在只能提升一点点的事情上，当然，我并没有说品质不重要。

　　房租压迫死。

　　有很多做的不错的店铺，前期因为老板的因素做的非常不错，可是经过几年的发展，该地块迅速爆红，房租随着房价丧心病狂般地上涨，本来第一年好好经营没亏太多，第二年刚开始盈利，房东笑眯眯地出现了......星巴克在中国的第一家店去年也关门了吧?原因大家还记得吗?那家店可是什么时候去人都是满的!对待房租上涨的问题破解方法只有一个，在北上广这些一线城市，如果想长期开店(专题阅读)，最好的办法：把门面买下来。这会大大增加你的开店成功率。如果没有资金的话，那就只有祈求碰到一个好房东吧。

　　缺乏事先规划。

　　案例：选择做餐饮，是觉得这个行业门槛较低，风险压力小，现金回笼快。由于这种错觉，入行时我们掉以轻心，对经营缺乏规划，以致在消费人群、现金循环周期、预估营业额等评估不足，当风险来临时，措手不及。

　　缺乏行业了解

　　案例：由于对餐饮业调研不系统，导致在经营方式上出现迷茫。我们的消费人群，打工者居多，他们有三个需求：餐厅营业面积要宽敞，90平米左右(我们只有40平米)，快餐品种至少20种以上(我们不到18种);米饭要好吃。这些基本诉求，都被我们忽视了。

　　定位不明确

　　案例：我们先是做快餐和桂林米粉，效果不明显之后做快餐与经济小炒，后来又推出石锅鱼与快餐。定位不明确，给消费者造成很大错觉。多元化也造成力量分散，菜品品质无法有效改善。

　　选址问题

　　案例：做餐饮，选址(专题阅读)很关键，位置的参考指标为：现有消费人群、潜在消费人群、合同期。而我们选址时，考虑不够长久，后来工厂搬迁，造成客流锐减，这是最大的硬伤。

　　嘟捞咪坊曾在某大型公司大楼地下一层开过分店，因为选址失误，最终导致关门。李宗耀分析了关门原因：一方面当时的大楼员工共达五六千人，本应拥有良好的客源保障，但员工日常以快餐饮食为主，火锅仅为偶尔消费，再加上大多数员工选择在家晚餐，本应是消费高峰的晚餐时段，却恰恰没有利用起来。

　　另一方面，周末放假，大楼员工数量极少，让本应是黄金时段的假期客源也无法得以保障;另外，分店并非沿街商铺，位于下沉式广场，外来消费人员数量很少。

　　同业竞争

　　案例：嘟捞咪坊的一家门店开在凤起路上，原本经营状况不错，正准备开始第二轮装修，就在装修前夕，得知一个消息，另一家知名火锅品牌即将入驻附近商铺。考虑到两者均为火锅，且新入驻者在规模和地理优势上高于自身，于是担心同质化竞争会对自身不利，因此在装修节点上撤退。

　　股权激励不到位

　　案例：在餐饮业，厨师是最重要的工种。一开始我们聘了一名经验丰富的厨师，并以一定比例的红利作为额外酬劳来激发其主动性。但由于采购等环节由我们控制，厨师逐渐懈怠。但他离开后自己创业很上心，在成本与烹饪上控制有加。由于股权激励不到位，挫伤了厨师积极性而影响效益。

　　合伙人问题。

　　案例：三个合伙人都很勤快很能吃苦，但在规划、管理、营销方面没人能完全胜任。加之这俩哥们属于慢半拍的性格，我作为主导者，在过程中没有充分引发他们的激情，当经营出现问题时没能及时改善。创业伙伴很重要，不是有想法就能一起创业。

　　租约到期

　　案例：由于租约到期，房东不肯续签。很多业态都需要商铺，倘若非自有物业，与房东之间的接洽是少不了的。很多经营者并不愿意对外透露实际经营情况，一则担心房东看到经营情况不错于是提出涨房租的要求，二则担心房东选择自行经营或寻觅愿付更高租金的雇主。因此，在李宗耀看来，倘若要长久经营，不如自行买商铺或签较长期的租约。

　　只注重眼前利益，菜品定价过高或过低

　　消费者到餐饮企业用餐，菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的，合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样，管理者的眼光也时刻定焦在菜品上，因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格，是餐饮企业经营者必修的一门课程。

　　决策人对餐饮业的经营现状判断失误

　　餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。

　　案例1：餐饮企业A的老总是一位外行人，当初看到湘菜在全国的火爆流行，不禁也想涉足一下餐饮业，但是由于没有相关的管理经验，也没有聘请职业餐饮管理人，随随便便的聘请了后厨及服务人员，开店前也没有做专门的餐饮培训，凭着一股热气开了业，导致后厨操作不协调，炉台工作人员与传菜人员没有默契，上错菜的情形时常发生，这样一来，顾客方面自然不会满意的，老总自然看在眼里急在心里，1个月的时间内便换了行政总厨，可是生意依旧不见好转，如此混乱的操作情形，使餐饮企业仅维持了6个月就宣告关门。

　　盲目模仿而死

　　作为一个成功的餐饮企业，经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多经营者在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。

　　新手开饭店要注意的十个大坑，坑坑致命

　　一、定位不明确，身陷“跟风”潮

　　定位是一个很大的话题 ，包括自身定位，菜品定位，顾客群定位，细分市场定位，同行分析等很多环节，今天说一下菜品定位中的一个小节。这个小节叫“跟风”。

　　任何一种菜品都有爆发期，比如重庆小面，鸡公煲，鸡米饭等等，尤其是这种小类的特色菜品。前段时间重庆小面火了，全国各地到处都在开面馆，原先做烤鱼的也增加上重庆小面，做中式快餐的也增加上，做早点的也加上。

　　反正一条街上有十多家重庆小面是很正常的事情，但到最后呢？坚持 下来的没有几家。究其原因就是顾客基数就是这么大，每家店都上了相同的菜品，谁的味道好，就去谁家，但其它家没生意怎么办呀？打折，优惠，促销各种活动就来了。顾客看到便宜了，谁家价格低就去谁家，重庆小面的定位本身就是中低端的消费群，只要能吃饱就行。难吃能难吃到那里去。

　　结果开始了恶性竞争，价格是一家还比一家低，利润是一家还比一家薄，最后资金链断裂了，关门。

　　在做餐饮之前，首先要明白一件事情，就是你想做什么菜品？针对那些消费群体？你有多少本钱？

　　先问自己这三个问题，想明白了再去做，千万不要头脑一热，“奶奶的，干了！”

　　二、顾客太刁钻，需求难满足

　　开饭店，就会有顾客进门，各种各样的顾客都有，讨价还价的，有洁癖的，吃饭不注意形像的，喝醉了骂娘的，耍酒疯的。很多，我都见过 。很多顾客要求很刁钻，要求把刚拆的餐具再用洗洁净刷一遍，还有奇葩的来店吃饭自己带来筷子带着碗。

　　还有口味上的，不同的顾客对同一道菜品提不同的意见 ，有的人想让它更辣一些，有的人喜欢甜一些，有的人喜欢酸一些。

　　如果这个时候，你听了顾客的建议去整改菜品，那么你就离关店不远了。

　　首先我们在做一道菜品时，就要确定主消费群体是那些人，把这部分人伺候好就可以了，没有必要东改一下，西改一下。最后把菜改成四不像，以前喜欢吃的不来了，不喜欢吃的也不来了。

　　招牌菜的味道一定不要变，就针对这部分顾客群，如果不喜欢吃的顾客基数太大，你可以推出其它类型的味道。

　　拿鸡公煲来说，可以推出麻辣的，香辣的，排骨的，鸡翅的，猪蹄的等等 。

　　很多人说肯德基的菜品就是那几样，你错了，你没仔细研究过，肯德基的菜品是每年都有变化，每个季节都有变化的，你没发现是你只喜欢吃那几样。仔细看一定能发现的。

　　三、合伙看情份，朋友变仇人

　　有些人想开饭店，没那么多钱，怎么办？找个要好的朋友来吧，一起合伙开店，一起赚钱。想法挺好，但是没有成立规章制度，很多都是口头协议。

　　我们这有家店就是这样的情况，一个炒菜的店，投了100来万，两个人合伙。这两人是发小，关系铁到能穿一条裤子 。

　　称他们为大刘，二胖吧，两人刚开始都非常用心的做，一年赚了上百万，第二年时，大刘有个朋友来吃饭，二胖不认识 ，朋友消费了1000来块钱，大刘给免单了。二胖不乐意了，但碍于情面没说。

　　后来，大刘又领了两个朋友过来，又免单了。二胖感觉吃亏了，请亲人，朋友，老婆，孩子，天天在店里吃饭。啥好吃吃啥，啥贵吃啥。

　　大刘一看，你这样整，我也这样整，就这样两人心思都用到勾心斗角上面了，店里生意一落千丈。最后两人把店关了，成了仇人，见面谁都不打理谁。

　　合伙一定要有合作机制，书面合同，最好再去公证处公证一下。这样大家都不会轻易触犯。触犯就一定要处罚，否则店会“黄”的。

　　四、欲望这碗饭，吃起来很销魂

　　人与动物最大的不同，就是欲望，一个乞丐最大的奢望就是能吃一顿饱饭就行了，但是他成了百万富翁后就会有二奶，你信不信。人在不同的高度，欲望都是不相同的，你说不会，是你没站在那个高度。

　　现在很多开饭店的老板，不是被环境打败了，不是被能力打败了，而是被野心打败了。我们这有个开龙虾馆的，是加盟店，生意一天天很火爆，火爆到什么程度，县长都经常去他家吃。

　　他人脉关系也很不错，在社会上混了几年，一年就赚了一两百万，买了辆Q7，然后，钱花的差不多了，就去开分店，结果呢？两家店都不忙了，房租交不起了，关店了。

　　人的失败有时不是你吃喝玩乐花穷的，而是你的投资投穷的。

　　吃喝玩乐你感觉钱快没有了，你就会收手，能控制住自己，但投资你看到的是利润，他在想我开一家店，一年能赚一两百万，如果我开两家，三家，甚至更多家呢？

　　野心太大，最终失败。看历史上多少枭雄就是因为野心而最终走上不归路的。

　　欲望这碗饭吃起来真的很“销魂”。

　　五、政府太强势，一令下，店搬迁

　　犯这个错误的，一般都是新手，老司机很少犯。我们有时看到很热闹的一条街上，很多店都贴上了转让的标签，原先转让费30万，现在5万他都转。这是占了天大便宜呀。赶紧租下来，其结果呢是你开了没有几个月，政府下了拆迁令，所有的店铺全部要拆迁，现在的你翻然悔悟，晚了。

　　有个北京的朋友，他开了一家中式餐厅，就是这种情况，原先很热闹的一条街，在公主坟附近，还是那了，具体记不太清楚了，原来房价转让费都是2、30万的，后来他看到有些店要转让，就去问，一问转让费只要10万，他就租了下来。

　　用了一个月的时间装修，装修费花了50万，给房东交了20万的房租。

　　这条街人气还是很不错的，生意很火爆，可是火爆了三个月，北京市政府下了一纸拆迁令，要修建地铁还是什么来着 。

　　最终，房东退给了他10万的房租，他自开业来赚了 不到20万，装修的30万全部打了水漂，成了一堆木头。

　　要解决这个问题也很简单，去当地物业看看，然后问问周围的门头房，很多时候政府在做规划的时候，都做了三年的规划的，只要用心去问一下，就能避免这种风险。

　　六、房租年年涨，好比打工郎

　　很多房东看到你店生意火爆，就开始给你涨房租了，他不和你讲理由，就问你给不给，不给就搬走，我再租给别人。

　　你说你装修了，好不容易把店开起来了，能走吗？只能捏着鼻子交上，但第二年又涨，面对一年比一年高的房租，你感觉到不赚钱。只能给房东打工，但让你不做，又不甘心，这么多年生意也有了，老顾客也培养起来了，再换地方，再培养老顾客群又是很长一段时间 。

　　结果这个生意成了鸡肋，做，赚不到太多钱，不做，顾客丢失了太可惜 。

　　其实这个问题并不是只有我们遇到，很多大公司也遇到，比如肯德基。他如果看中一个地段后，去找房子就会和房东签一份书面合同，最少租5年。

　　每年约定后涨副度是多少，同意了就做，不同意就放弃，品牌能屹立这么多年不倒，是有一定道理的。

　　餐饮选址20个坑

　　一、不要租人迹稀少的店铺：

　　人迹稀少的店铺一定有它被人遗弃的理由，虽然你认为它应该能赚钱，但不要相信这种想法。

　　许多知名的重庆火锅品牌都容易犯这样的错误。

　　二、千万不要相信那句老话：好酒不怕巷子深

　　时代变了，没人非要在这里吃饭，一定要让你的店铺是抢眼的，比如解放纪念碑银座的特色火锅店因为在楼上，所以在人行道下面会有一个很大的广告空间。

　　如今，注意力与竞争力有关。

　　三、宁愿以高价租一个商店，也不愿租一个面积多几倍的偏僻小巷。

　　即使缺乏资金，也应该在相对市中心的地方租门面。

　　重庆小天鹅火锅远东美人美店餐厅就是一个成功的案例。

　　如果资金比较有限，刚开始开店的时候规模小没关系，人流多，资金周转快，赚的钱也多。

　　很多人在这方面都犯了一个错误，对于区域不求人流，是做生意的最大禁忌。

　　四、路面太宽不适合餐饮，在城市尤为重要。

　　五、注意到每条街都有阴和阳，是很重要的。

　　有时，街道的左侧可能不如右侧好，通常，街道的一边赚了很多钱，另一边损失了很多钱，但租金是差不多的，这方面选址还是比较有讲究。

　　六、肯德基、麦当劳的选址肯定没有问题，你能在旁边开一家火餐厅吗?

　　错了!

　　你要看看你的定位是否和他们的相似，你能不能把服务拼得过，最重要的是，你的客户会不会被你的竞争对手拦下?

　　七、不要随波逐流：某某重庆火锅、某某特色美食街、某某特色小吃、餐饮加盟一条街，禁忌!

　　首先你需要弄清楚的是，现在是在赚钱，还是在亏损，以及未来会发生什么?

　　附近还有其他类型的商店吗?

　　再说一遍，你不能指望顾客只为了吃就来吃。

　　八、如果你的资金不能等生意好起来就不能生存了，这个时候一定不要去租门面。

　　九、不要相信朋友多，门店的位置稍微偏僻一些都没有问题，这是最大的问题，做餐饮的一大半都犯了这种问题。

　　十、开在沃尔玛、家乐福等大卖场旁边的餐厅一定很火爆吧?

　　在选择地点的时候，不要忘记看看是谁在购买，以及商家是如何习惯吃东西的。

　　一般来说，慢食很难流行起来，除非这家店也在繁华地方。

　　十一、有些地方有很多空置的店面，这意味着这里通常是生意最差的地方。

　　如果您没有非凡的商业手段和动员交通的能力，请离开。

　　因为，很多人在这里做的不好，别指望自己能做好。

　　十二、不要相信“和尚能用你的梳子”的财富故事。

　　这在其他行业可能行得通，但在餐饮业行不通。

　　就算你玩多送券，他不吃你那种菜，也枉然。

　　十三、如果路中间有栅栏，那么基本意味着不要开参观，先不说停车，人流也会受到影响。

　　十四、租铺面，一定要直到房东是第一房东还是第二房东，与第一房东签订合同时，要看是否允许转租；如果没有，你最好还是小心点，尤其是你是第一次租的话，后续会有许多麻烦。

　　十五、不管你想租的地方有多热闹，在银行旁边吃饭都不是个好地方。

　　十六、婚纱店旁边不是很适合餐饮。

　　十七、地产界人士都知道一个秘密，当地商铺宣传“金旺铺，热租”的次数越多，就意味着这里最不好租出去。

　　十八、和你定位相似的餐厅太多了，就不要租了。

　　十九、不要在没有停车位的附近开大餐馆，你不能指望顾客把车停在2公里外，然后打车回来用餐。

　　二十、不要选择交通不便的地方。

　　房租低，离家近，位置好，附近有成功的故事……

　　有那么多自欺欺人的理由选择一个地点，你认为你已经找到了正确的那个，但你没有意识到你已经跌入了陷阱。

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