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特色小吃推荐 青团的做法
青团是江南地区一带的汉族特色小吃，青色的，用浆麦草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。
现在店里做青团，有的采用浆麦草，有的采用青艾汁，也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。青团作为祭祀的功能日益淡化，而更多被人用当作春游食品。
清代文学家袁枚，在其所著的《随园食单》中，记载有：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”的青团。每年到乍暖还寒的清明时节，上海市与全国各地一样，也流行着清明踏青扫墓的习俗，旧时的寒食节，就在清明节前的1—2日，禁用烟火，吃冷食。这个习俗起源于春秋战国时的一段历史典故：史载晋国贵族介子推隐居绵山，晋文公以火烧绵山，意欲请他出仕。介子推不言禄，遂被烧死山中，文公甚为惋惜，是日适逢清明节，后人为纪念他，就以青汁和粉为团祭祀，此风一直延续到现在，并以青团祭祖先，曰：“祖宗亡人吃青团子。”
节令小吃青团，在清明节前后，上海的糕团小吃店都大批量制作和供应，品种有包干粉糖和豆沙的多层白团子，也有青白相间的团子，但上海人尤其爱吃的是青团子。古时候，青团子是雀麦草汁和人糯米一起捣合，使糯米浸人草汁成泥，变为碧绿色。以此用来包入豆沙馅或枣泥馅，再用芦叶垫底入笼，蒸熟后即可热凉食用。明朝郎瑛在《七修类稿》中曾记载道：“古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义也。”可见，青团子是由明代的“青色染饭”演变而来，不仅上海一地，江南一带清明时日都可见到这种小吃。
如今上海人吃的青团，色泽碧绿光亮，吃在嘴中有一股清葱鲜香气味，采用的多是含有芒香味的植物绿汁，使人吃后颊齿留香，久吃不厌。明清时代，民间流行的“吃清明团子”，含有“聪明”的意思，抱着幼儿向邻里乞讨“清明团”，谓之“讨聪明”，因“清明”和“聪明”谐音，故而这种乞讨的民风习俗，并不使人感到乞讨是耻辱的事情。
产地：上海市
烹调方法：煮、炒馅、包蒸
味型：清香味、甜香味、豆香味
原料：细糯粉4.5 kg，青汁1 kg，荤油豆沙馅1.8 kg，素油25g。
做法：
1.将糯粉置案板上，加清水(约2.5kg)及青汁拌揉均匀，摘成重约80g的团坯，以手按扁，中间放入荤油豆沙馅，捏拢收口，整齐排放在蒸笼内，旺火沸蒸至熟。取出倒在抹有素油的竹匾内，即可上市出售。因糯粉黏性大，供应时需剪刀逐只剪开。
2.荤油豆馅制法：赤豆5kg，糖桂花250kg，白砂糖7.5此，碱100g。
将赤豆淘洗干净，入锅加清水，(以淹没豆为度)及碱，煮至酥烂。
用铁铲压细，再加荤油及糖桂花入锅炒和，盛入盆中待凉即成。
3.青汁制法：青菜去黄叶洗净，置白臼内捣烂取汁，每百斤青汁加入化好的石灰水1.5kg，顺时针方向使劲搅拌成漩涡，沉淀后静置，使用时再略加石灰水搅拌，至沉淀后即可撇用。
风味特点：色如翡翠，软柔筋黏，甜润适口，清香宜人，春令小吃演变为四季有售。
操作关键：
1.糯米粉加水，和成不软不硬的面团，揉匀揉光不粘手。
2.炒豆沙馅用小火慢炒，至水分将干不焦煳为佳。
3.青团制作、包馅封口要严，大小一致。
4，用旺火、沸水上笼蒸约30分钟至熟取出晾凉。为了防止粘连，可在表面刷一层油。
继承创新：用此青团的做法还可制成甜肉馅青团、咸肉馅青团、贡米八宝青团、菇笋鱼肉青团、百花牡丹青团等。
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