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餐厅经理如何管理
只要管理做得好，那么这个餐厅就会像一只制作精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅的营运恰如钟表指针一样有条不紊。那么餐厅经理应该如何管理工作呢?
餐饮经理的五项基本功
1、确保良好组织
要求：餐饮经理组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对经理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。
2、掌握客源，以销定产
餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。
3、卫生，确保客人安全
要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。
4、正确掌握毛利，维护供求双方利益
要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益;既要扩大销售又要在降低成本上下功夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。
5、适应多种需求，提供优质服务
餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理;在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择;在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。
餐饮经理五种常用管理方法
1、层次管理
其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：
决策层(董事会、制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。
经营管理层(总经理、向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。
业务管理层(部门经理/主管、贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。
操作层(基层员工、按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。
层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。
2、目标管理
其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。
3、控制管理
信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，餐饮经理的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。
4、制度管理
(1、制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。
(2、制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。
(3、优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。
(4、执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言;对屡犯不改的要断然处置。
5、人本管理
人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一;员工第一，并据此深入开展人本管理。
信任是好的，管理更是好的。作为餐饮经理一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：
(1、首先学会识人。
(2、其次学会考验人。
(3、再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长、。
(4、最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实、。
(5、用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。
与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。
餐饮经理的“五项全能”
1、分析经营环境，设定管理目标
分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。
设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：
(1、按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标;
(2、按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标;
(3、按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。
设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。
2、发挥规划功能，合理发配资源
管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。
合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。
3、督导次级经理，组织业务经营
管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。
组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。
4、协调内部关系，创造团结气氛
餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。
要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心;必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，它是形成团体气氛的纽带;必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。
5、作好检查跟进
工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。
餐饮经理管理技巧
（1）表扬式批评
先肯定表扬现阶段个人的工作表现，再提出当下阶段工作中的不足，最后对对方进行愿景式的鼓励。这样的方式有助于个人管理魅力的锻造，也有助于员工接受和改进。
（2）愿景式引导
作为店经理，要了解到伙伴的优势和不足，了解伙伴的需求和愿景，通过企业的人才发展机制以及其个人愿景的不断刺激鼓励，实现伙伴对自身的自我管理，目标的引导和刺激是激发员工行为和意识的源动力。
（3）重托式推动
培养优秀的伙伴，将榜样式的带动发挥到极致，指定部分伙伴先成长起来，通过情感的重视和刺激对员工的内驱力进行开发。
（4）差距式激励
对同岗位不同层级的伙伴进行刺激和鼓励，引导伙伴进行不断的自我超越，加强团队内部的竞争力，发挥出伙伴更大的能力。
（5）阶段性肯定
关注伙伴成长，鞭策伙伴改变，刺激伙伴突破，阶段性的对伙伴进行工作上的肯定、支持和鼓励。
（6）对比式考核
给员工犯错的机会，也给员工修正自己的机会，承诺式管理，实现考核后的驱动力保持。
（7）了解员工的特长
学会和下属员工进行沟通是店长管理的基本流程之一，“了解员工特长”才是沟通的关键。知道员工的特长才能在分配工作任务时做到有的放矢，合理安排。
（8）同每一个下属进行单独沟通
和下属员工进行沟通是店长的主要工作职责之一，也是必须掌握的一种沟通技巧。只有沟通得好，很多工作才能顺利展开，才能不断提升团队的凝聚力，提高销售业绩。
（9）每一项工作都要责任到具体的人
店长制定的每项工作内容，一定要严格按照相关时间节点要求，将每一项工作都责任到具体的人，并提出明确的要求。
（10）让每一个员工都把事情做好
“把事情做好”是对员工的最基本要求，但若要求团队里的每一个员工都把事情“做好”的确是一件不容易的事。
（11）每一项工作都要责任到具体的人
店长制定的每项工作内容，一定要严格按照相关时间节点要求，将每一项工作都责任到具体的人，并提出明确的要求。每一项工作都责任到具体的人，这样既锻炼店长的管理能力，也能提升员工的工作效率，做到日事日毕、日清日结，不养成拖拉延误的习惯才能真正锻炼我们自己，使我们养成良好的工作习惯，并从中获得快速的职业成长。
餐饮经理如何做好员工管理
1、指导比指责有效：指导他是教他如何下次做得更好，指责只会让员工怀疑自己或者产生负面情绪。
2、表扬比批评有效：一个团队人员的能力是一定有参差的，对于哪些能力相对较弱的管理者不该
3、奖励比惩罚有效：正向激励就是激发人的善意
4、榜样比制度有效：制度是冷冰冰的，给你的下属做个榜样。
5、服务比控制有效：领导的指责是服务于我们的下属，我们的下属又服务员基层的员工，基层的员工又服务员我们的顾客。
6、留人比招人有效：如果一个餐饮店连优秀的员工都留不住，那再招再多的人都是白费。
7、规范比人情有效：能把小饭馆做大的餐饮企业，都是把员工的工作流程化，把工资薪酬流程化，借助餐饮管理系统把一切都登记在电脑中，数据、流程、工作职责流规范化，一切有迹可循。
做好餐饮经理的细节
1、遇到不礼貌或衣冠不整齐的客人怎么办？
答：不能用生硬的态度对待客人，应用自身的服务教导客人，以自身为榜样，使客人改变其行为。
2、遇到心情欠佳的客人怎么办？
答：无论客人如何，服务员态度都应柔和，应耐心、周到、语气简练、操作快捷得体，不要因客人发脾气而茫然。
3、服务过程中心情欠佳怎么办？
答：无论什么原因，一旦上岗必须忘记私事（把烦恼留在家中），全身心投入工作，不因自己情绪而影响工作，从而给工作带来不必要的麻烦。
4、遇有伤残客人怎么办？
答：尽量为他们提供方便，不要用好奇的眼光看他们，因为他们是敏感的，提供方便同时不要过分照顾，以免有伤他们的自尊。
5、餐厅已客满，只有留给旅行团的位空着怎么办？
答：首先向客人解释是留台，如实在无空位，可使其在留台外休息或领他们参观海鲜池等地，或先点菜（如赶时间），但海鲜不得过早捞出来。
6、客人进餐厅不知他是否用餐怎么办？
答：无论如何我们都笑脸相迎，点头示意，并以婉转（委婉）的语气询问客人，他不用餐也不能表现不满情绪，只要从你身边经过的客人，服务员工都应该点头示意、问好。
7、带小孩的客人进餐怎么办？
答：应先帮他拿一张干净的童椅，并将热水瓶等易碎物品拿开，以防不测。
8、客人正在谈话，有事询问怎么办？
答：不能随意打断客人谈话，应礼貌站在客人身旁，等待谈话间隙，表示歉意后再询问，并表示谢意。
9、客人向服务员敬酒怎么办？（诚意、歹意）
答：应婉言谢绝，同时要为客人更主动周到服务，如万一推辞不过，应把酒接下来放在工作台上，表示下班后再喝，同时向客人表示谢意，再用茶或饮料代替向客人回敬一杯。
10、遇到亲友用餐怎么办？
答：不允许他为亲友服务，只许打招呼（不得超过两分钟），不能陪其闲聊，更不能利用工作之便给予特殊优惠（除经理给予打折外），可与其他同事调换服务。
11、餐厅快收市时，有客人想用餐怎么办？
答：只要不过营业时间，如是常客，即使过了营业时间，与厨房取得联系，把客人带到距厨房较近的位置，记菜人员必须推荐易做菜式，客人没买单（结帐）前不能有熄灯、扫地等逐客行为。
12、用餐客人不舒服怎么办？
答：及时通知经理，同时保证食品原样（不动）以备化验，严重时送客人去医院。
13、发现客人损坏餐厅物品怎么办？
答：服务员应马上清理残渣，同时询问是否碰伤，受伤时应采取措施，如故意，在其用餐完毕后就向客人收取赔偿或及时报告上级与保安取得联系。
14、客人要赠礼或给小费怎么办？（按规定）
答：应诚恳道谢并收下，然后上缴，统一进行管理，以便妥善处理。（春节利是除外）
15、开餐时两桌客人需同时服务怎么办？
答：应忙而不乱，一招呼、二示意、三服务，不有让客人有怠慢或被忽视的感觉，疏此热彼。
16、发现客人未付款走出餐厅怎么办？
答：小声把客人叫到一边问明情况，勿粗言粗语，大声叫喊，不给客人反感，从而不予承认。
17、客人用餐，服务员在为下次接待工作作准备怎么办？
答：先准备餐具，动作要轻，要离客人远点，以免给客人造成误会。
18、服务员同客人发生争执怎么办？
答：首先向客人道歉，然后问明原因，重新更换服务员。
19、客人询问餐厅以外的事怎么办？
答：如知道就迅速回答，反之则可帮其询问，无论如何都应该给客人给予答复。
20、当供应品种加价时客人不愿意付增加款怎么办？
答：应该工作做在前面，点菜时讲明价格已调升，吃完饭后才发现则告诉领班或主管给予处理，一般收旧新调价的成本价。
21、客人擅自拿走餐厅物品怎么办？
答：发现后及时报告主管给其耐心解释说明，保护餐厅物品是服务员职责，如客人喜欢可以向其销售，切不可挖苦，若解决不了应立即报告主管。
22、客人自带食品 、酒水怎么办？
答：应告诉客人可给予加工、开启，但要收取加工费及开瓶费，金额（标准）按餐厅规定。
23、不小心弄脏客人衣服怎么办？
答：先向客人道歉，然后尽可能把客人衣服擦干净，同时报告主管，给予各种优惠。
24、在进餐过程中不小心将茶水或其他汤汁洒出来怎么办？
答；先用席巾将水烫吸干，再找一个干净的盖上，并用餐具将其压平，并叮嘱客人注意，以免弄脏衣服。
25、客人对上菜太慢（长时间）有意见时怎么办？
答：一般情况下，20分钟后未上菜，及时留意去备餐间查看，是否有上错菜的地方，若有应及时与传菜部取得联系，重新出菜，并向客人道歉，请其原谅。
26、客人对账单有怀疑，不买单怎么办？
答：服务员要去查看菜单，看菜是否上齐，然后去收银台核定价格无误时再将底单一起拿给客人，并耐心与客人一一对帐核对。
27、用餐时米饭供应不上怎么办？
答：首先向客人道歉，请稍等或经客人同意换成其它主食。
28、客人在餐厅内喝醉了怎么办？
答：服务员在客人进餐过程中，要随时掌握客人的饮酒情况，尽量不要出现这种情况，当客人已接近醉态时要婉言拒绝他们的要求，并介绍酒精低的饮料，如客人不同意，及时报告部长，同时准备物品，如呕吐要及时清理现场（不要说客人喝醉了，喝多了）。
29、遇到生病的客人来用餐时怎么办？
答：首先要主动询问细致的服务，并叮嘱服务员点菜要准而精，尽量按照客人要求，合其胃口。
30、人在餐厅跌倒怎么办？
答：要主动上前扶起客人，（视情况）并让客人暂时休息，询问是否摔伤，是否严重，如严重，及时通知主管，视其情况与医院联系，事后检查原因及时汇报。
31、服务过程中客人要求与服务员合影怎么办？
答：如是同性无所谓，如是异性拉多人一起，如是外宾应保持距离。
32、客人无签单权，又要求签单怎么办？
答：首先去收银台查询，然后向客人解释签单必须办理一定手续，双方办理协议后方可签单，在未办理之前要用其他付款方式结帐，或报上司（视情况）。
33、投诉服务员服务欠佳怎么办？
答：首先向客人道歉，并表示有改错的决心，然后找服务员问情况，给客人某种补偿。
34、客人把吃剩的食品留下来要求代其保管怎么办？
答：食品不能保存（视情况），酒水可以保管，需问客人单位、姓名（一式二张）后由服务员拿到酒吧台。
35、收市时间已过，客人还在用餐怎么办？
答：首先查看菜单是否上齐，然后询问是否加菜/酒水，最后询问是否可买单，如客人同意应道谢（视情况）。面带笑容，不可有“不耐烦”的表情。
36、客人点菜太多或等菜时间过长而提出不要时怎么办？
答：首先请客人稍等，看菜是否做好，同时解释菜的特点、口味，请客人品尝，不要强调菜的成本价，然后讲“对不起”（视情况）。
37、没有菜单，但菜已上时怎么办？
答：首先请备餐员把菜放在工作台上，迅速到收银台查看如没有，退回传菜部。
38、客人要服务员介绍菜式怎么办？
答：服务员应为客人介绍特色菜，及特别介绍，不是只介绍最贵的，应把该品种特点、价格，给客人讲清楚，并根据情况判断消费层次，汇报给主管。
39、客人点完菜，但由于赶时间不要怎么办？
答：服务员首先查看菜是否已做，如已做，为其打包，同时征求客人意见，或让客人完事后再来吃，但要办好付款手续。
40、客人点完菜后，上菜时却不承认是自己所点的怎么办？
答：记菜人员点菜时要重复一次，服务员上菜也要报菜名，有时制作方法与客人想象不同，应从菜名的由来与客人讲清楚消除误会。
41、客人急要赶车赶飞机，怎么办？
答：向客人介绍易做菜式，并利用上菜间隙为客人准备酒水或其他准备工作。
42、 客人要点食品区（菜谱）没有的菜式怎么办？
答：首先与厨房取得联系，能否做（同时检查是否有原料），尽量满足客人需要，或不行一定要给客人讲明，并致以歉意。
43、客人点刚刚卖完的菜式怎么办？
答：不能简单说没有了，应给客人介绍类似的菜，并求原谅。
44、客人询问服务员不懂的菜式怎么办？
答：服务员应以诚恳的态度致谦，并问清厨师或向上级弄清，以后再回答，不能凭空随意回答。
45、记菜人员未问清楚点错菜，客人不要怎么办？
答：首先致谦，得以谅解，若仍不要，要向其介绍其它菜式以弥补不足，服务员更加主动热情周到服务，尽量满足其要求。
46、上菜时，台上已摆满，不能再上其它菜怎么办？
答：①把台面酱碟等移好位置，②征求客人意见，把菜量最少的盘换成小碟（绝不能勉强客人以免误会）或分给客人，再把新的菜式放上，切勿叠盘。
47、有灼虾或蟹等带壳（需用手抓来吃的）食品怎么办？
答：要提供相应的酱料，并呈上洗手盅，勿带水的毛巾，并勤换骨碟，收拾台面，给客人舒适感。
48、错上有肉的菜式给回族客人怎么办？
答：应马上汇报给上级，由主管去给客人道歉，尽快给客人更换菜式，以取得客人谅解，同时给予某种补偿。从订餐、记菜开始了解，但又不能主动问客人是否有回民。
49、开餐时停电怎么办？
答：应冷静地告诉客人不要离开座位，立刻与工程部取得联系，尽量不要离开服务区，以免碰撞或客人跑单。
50、客人点完菜后在餐厅打扑克，大声喧哗怎么办？
答：应礼貌制止，语言要简单，柔和，如不配合与保安人员联系，严禁与客人争吵（视情况）。
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