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信阳毛尖基本知识大全
信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种营养价值。下面，小编为大家分享信阳毛尖基本知识，希望对大家有所帮助!
适宜信阳的茶树良种
历经长期的实践研究，目前适宜信阳的茶树良种主要有以下几种：
1、福鼎大白茶：又名福鼎白毫，无性系，中叶类，早芽种，适宜低丘红壤地区，植株高大，树枝半张开，春芽三月中下旬萌发。
2、福鼎大毫茶：无性系良种，适宜低丘红壤地区，大叶早芽种，植株高大直立，芽叶肥壮，春芽三月中旬萌发。
3、龙井43：无性系良种，中叶特早种，植株无明显主干，分枝密，芽叶毫毛少，春芽三月下旬萌发。
4、安徽1号：无性系良种，大中叶种，抗旱性强，树枝直立，春芽三月下旬萌发。
5、安徽3号：无性系良种，大叶类，中芽种，该品种适制性强，红绿茶均优。
6、槠叶齐：无性系良种，中叶，中芽种，树姿半张开，春芽三月中下旬萌发。
7、劲峰：无性系良种，小乔木型，中叶类，早芽种，适制性强，红绿茶均优。
8、菊花春：无性系良种，灌木型，中叶类，早芽种，适制性强，红绿茶均优。
9、迎霜：无性系良种，小乔木型，中叶，早芽种，树姿直立，嫩梢黄绿色，春芽三月上中旬萌发。
10、翠峰：无性系良种，小乔木型，中叶类，早萌种，适制绿茶。
11、白毫早：无性系良种，灌木型，中叶类，早芽种，树姿半张开，春芽三月上旬萌发。
12、鸠坑种：有性系良种，灌木型，中叶类，中芽种，适制绿茶。
13、信阳十号：无性系良种，灌木型，中叶，中芽种，抗寒性强，春芽三月底萌发。
目前，适制信阳毛尖的茶树品种，大体分为三类：
第一类：信阳本地种(或群体种，当地也称旱茶)。
信阳栽种茶树有千年以上的历史，信阳本地种是在长期的自然选择和人工选择的过程保留下来的适合信阳本地生长的茶树品种。在老茶园，多栽种信阳本地种，大山茶园，因为本地种耐寒，也多种植。特点是：耐寒，芽叶瘦小，产量一般，香气高，口感浓重，回甘强烈。
第二类：福鼎大白茶(大白茶中的绿茶品种，当地称福建大白茶)。
20世纪90年代末信阳开始引进的福鼎大白茶绿茶品种，耐寒性较信阳本地种要差，比较适宜栽种在平地或低山，小山茶较多种植此类品种。特点：芽叶粗壮而长，出芽较早，产量高，适合采纯芽茶，香气较纯，口感偏淡，回甘偏淡,耐泡度差一些。
第三类：还有极少的野生茶，茶树生长在深山老林中，与各种树木花草生长在一起，茶芽瘦小，香气高，天然有机食品。
信阳毛尖的采摘标准
一般的信阳毛尖的采摘期，分为三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占总产量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因为一般在雨前采制，又被称为“雨前毛尖”，被视为珍品。
信阳毛尖的采摘标准要求十分严格，特级毛尖一芽一叶初展的比例占85%以上;一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上;二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占70%以上;四五级毛尖以一芽三叶及夹叶为主，正常芽叶占35%以上。要求不采蒂梗，不采鱼叶。
采摘要求做到九不采：冻伤叶不采，老叶不采，病虫叶不采，单叶不采，鱼叶不采，雨水叶不采，瘦弱叶不采，紫芽叶不采，焦边叶不采，全年分20~50批次采，每隔1~2天巡回采一次。
采摘方法：宜用拇指和食指捏住芽叶，轻轻向上提采或折断，切忌用指甲切采，采下的芽叶轻放于竹楼之中，采摘要达到嫩、细、匀、整、净，采大留小。采摘的茶叶分级验收，分级摊放，分级炒制。
信阳毛尖产区
信阳毛尖最早的产区，应该是大苏山--佛家著名的“大苏开悟”所在地及周边山区一带。智者大师“大苏开悟”的大苏山，正是其师慧思大师“劈山种茶“所在地，这距离茶圣陆羽著作《茶经》，早了约200年。所以一般认为陆羽当年作出”淮南茶，光州上“的评价之前，所评鉴的光州茶，就是大苏山一带之茶，那正是光州境内最早的茶区之一，而且光州境内本来也没几片茶区--当地平原占了绝大多数，而古人是在山上种茶的。苏东坡更是直接只认可大苏山的出产，甚至称之为”吾家山“，至今还有”东坡读书堂“存焉。
至于信阳市区附近的茶叶，众所周知是近代兴起，与陆羽苏东坡这些古代茶品大家无关。
大苏山周边是信阳毛尖传统产区，现在依然产茶。
而信阳毛尖的量产产区，则是近代兴起的规模化茶山，比如原信阳县的五云(车云、集云、云雾、天云、连云五座山)、两潭(黑龙潭、白龙潭)、一山(震雷山)、一寨(何家寨)、一寺(灵山寺)等地。现在，信阳毛尖已扩至整个信阳茶区，形成一个统一的品牌。茶区包括潢州、光山、罗山、商城、新县、固始、息县七县和浉河、平桥二区，共有128个产茶乡镇和10个国营茶场，属于我国的茶叶适宜种植区。
其中，陆羽评价最高的”光州上“，指的就是其中的光山、潢川、新县。
地理优势
信阳地区地处鄂豫皖交界，位于东经113°45′~115°55′，北纬31°23′~32°37′。大别山脉自西向东延伸至该地区南沿，淮河贯穿于该地区北部，地势西高东低，南高北低。茶区主要分布于大别山北麓。信阳处于北亚热带向暖温带过渡气候区，以淮河为分界线，淮南是亚热带北缘，也是中国茶区北界，属湿润区。
气候特征
信阳茶区四季分明，雨热同季，光、热、水资源丰富。年平均气温15.2℃~15.5℃，山区随海拔升高而降低，每升高100米，气温下降0.4℃~0.6℃。夏季平均气温27℃。一月最冷，月平均气温1.6℃，年平均无霜期217~229天。稳定通过10℃的活动积温为4820℃~4970℃。雨量充沛，年平均降雨量为1134.7mm，而且多集中在茶季。4~9月份降水量占全年的75%。平均日照时数为2168.9小时，日照率49%。常年相对湿度75%左右。在海拔500米左右地区，夏季相对湿度≥80%的月份明显增多。大别山区是我国亚热带东部丘陵山区雾日最多的区域之一，平均雾日数100~130天左右。在300~500米高山多雾层，云雾日数可达110~160天左右。
地质特征
信阳毛尖茶区主要以黄棕壤土居多。黄棕壤主要有硅铝质黄棕壤、砂泥质黄棕壤和硅镁质黄棕壤三种土属。土层深厚，有机质含量较高，养分丰富，土壤质地疏松，通透性能好，抗旱保墑能力强，多呈酸性，PH在4.5~6.5之间。土壤有机质及养分含量为：有机质1.5%~2.5%，全氮0.1%~0.13%，速效磷10~20毫克/千克，速效钾80~115毫克/千克。
高山云雾出好茶
高海拔茶园具有相对低温、高湿和多云雾的气候特征，促使茶叶优异品质的形成。相对低温导致茶叶生长缓慢，有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物，是以氨基酸和香气物质的形成;多云雾和高湿度,不仅能一直纤维素的合成，保持芽叶柔嫩，而且是照射茶园的太阳散射光和蓝紫光增多，增强了漫射效应，有利于芳香物质的形成，较大的昼夜温差又有利于光和产物的积累，是蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。
历来茶农多选择在海拔300至800米的高山区种茶。这里山势起伏多变，森林密布，植被丰富，雨量充沛，云雾弥漫，空气湿润(相对湿度75%以上)。太阳迟来早去，光照不强，日夜温差较大。茶树芽叶生长缓慢，持嫩性强，肥厚多毫，有效物质积累较多。尤其是信阳处于北纬高纬度地区，年平均气温较低，很有利于氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的合成与积累。正所谓高山云雾出好茶，也是这个道理。
信阳毛尖的加工工艺
鲜叶摊放→炒生锅→炒熟锅→初烘→摊凉→复烘→拣剔→再复烘
鲜叶摊放
采摘鲜叶分级分批依次摊在通风洁净无异味的篾垫上，摊放5~10厘米，每隔一小时左右轻翻一次。特级一级嫩茶摊凉1~2小时开炒，三级以下摊3~4小时以上，当天鲜叶当天炒完。
生锅
生锅起杀青、初揉作用。用炒茶锅，口面直径84厘米。生锅熟锅并列挨近，均成30°~40°倾斜装置，锅台前方高40厘米左右。锅温140℃~160℃，每锅投鲜叶量500克左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心3～5cm，有烫手感即投鲜叶。用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶，经3～4min，待青叶软绵后，用把尖收拢青叶，裹条(在锅中转圈)轻揉，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时挑动抖散，反复进行。生锅历时7～10min，茶叶含水量约55%左右。
熟锅：是做形、发挥香气、增进滋味的关键工序
锅温80℃~100℃。开始仍用茶把操作，以把尖团转茶叶，继续以“裹条”为主，不时挑散，反复进行，不使茶叶成团块，约3~4分钟，茶条较紧细，茶把稍放平，进行“赶条”，赶直茶条。茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，亦称顺条或抓条、甩条。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心，如此反复进行，茶条逐渐紧细、圆直、光润的外形。熟锅茶叶达七八成干(含水量35%左右)，茶条细紧、圆直、光润、鲜绿，立即清扫出锅，摊在簸箕上。全部过程历时约7～10min。
初烘：俗称“打毛火”
将熟锅陆续出来的6~7锅茶叶(1.5~2千克)作为一烘，尽快上烘，散发水分，固定外形。初烘火温宜80～90℃，每5～8min轻轻翻动一次，经20～25min，茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。含水量为15%左右。
摊凉
初烘后茶叶，在室内及时摊凉1小时左右，厚度30厘米左右。
复烘：俗称“二道火”。
火温60℃~65℃。每烘摊叶量2.5~3kg 左右，每隔10min左右轻翻拌一次。待茶条固定，嫩茎可折断，手抓茶叶感到戳手，手捏茶叶即成碎末，方可下炕。复烘30min 左右，至茶叶色泽翠绿、光润，香气清高，含水量6%~7%。
拣剔：俗称择茶。
拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物。
再复烘：
烘温60℃左右，每烘摊茶3~3.5千克，每隔十分钟左右，手摸茶叶有热感即翻烘一次，经25~30min，茶叶色泽翠绿光润，香高浓烈，手捏成碎末即下烘。
信阳毛尖的特点：
1.【采摘期短】。每年只采摘约20天，清明前一周开采，截止到谷雨之前。所以受时间节气局限，产量有限。
2.【取材挑剔】。只采摘一芽、一芽一叶、一芽两叶，也就是说，只采摘新长出的“尖”，上面长毛细密的绒毛，所以称为“毛尖”。这种取材方式，注定了与红茶无节制量产相反，产量很少。这也是品质的保证--只取精华，放弃其余。
3.【地域限制】。只有地处江淮之间的信阳才出产。茶圣陆羽的《茶经》在考察淮南诸茶后，给予信阳毛尖极高评价：“淮南茶，光州上”，光州指的就是信阳的光山潢川一带。
二，信阳毛尖的种类差别：
普通的什么茶叶培育上的品种咱就不罗嗦了，说说，大家一般不知道的。
1.【山茶与田茶】。也就是种在山上的茶叶和种在田里的茶叶。
田茶土层厚，水分足，土地肥沃，所以茶叶较胖较长。也正是因为这个原因，相对于山茶，其品质就下降了。
山茶土层薄、水分差，出茶较瘦。地脉之气却充足。所以山茶虽然瘦短，却是茶中上品，大家都知道“高山云雾出好茶”，说的就是这个意思。
2.【有机与药肥】。有机就是相对于打农药使用化*肥而言。除了清除杂草之外，不人为干预其自然生长的，都是有机茶。而为了不生虫打农药、为了长的粗壮长条而下化肥催促生长，就不是有机茶。
是否施用农药化肥，其产量相差不止一倍，所以，不用农药化肥的极少，靠采茶出售的茶农，一般都会这么干。只有留于亲友自用的少数茶园，才会保持原生态成长。这才是真正的“有机茶”。
3.【真茶与假茶】。这方面猫腻比较多。
前面说了，受气候和地域限制，每年信阳毛尖产量不大，不可能卖遍全国。所以，每年清明节之前，会有大量出芽比信阳早的湖南茶、四川茶、福建茶，冒充信阳毛尖充斥市场，不知道货源，几乎无法分别。这些就是通常说的“假茶”，不属于“信阳毛尖”，当然，这并不说它是假的茶叶。
信阳毛尖品质特征：
条索细、紧、圆、直，色泽翠绿，白毫显露;汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇;叶底芽壮，嫩绿匀整。素以“色绿、味鲜、香高”著称。
成品茶分级标准及其品质特征
信阳毛尖属于锅炒杀青的特种烘青绿茶，其成品茶分特级、一至五级和级外。
特级：一芽一叶初展，正常芽叶占85%以上
外形细、圆、光、直，多毫，色泽嫩绿油润，叶底嫩匀，芽叶成朵，叶底柔软，嫩绿，香气高爽，鲜嫩持久，滋味鲜爽，内质汤色嫩绿、鲜艳。
一级：一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上
外形条索紧秀、圆、直、匀称，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色翠绿，鲜亮，香气清香高长，略有熟栗香，滋味鲜浓，叶底鲜绿明亮，细嫩匀整。
二级：一芽一二叶为主，正常芽叶占70%以上
条索细、圆、紧、直，较匀。色泽绿润，芽毫稍露。内质汤色绿亮，香气清香，有熟板栗香，滋味浓厚回甘，叶底鲜绿、亮，匀整。
三级：一芽二三叶为主，正常芽叶占70%以上
条索尚圆、直、欠紧、色泽尚绿。内质汤色黄绿，尚亮，香气尚清香，滋味醇和，叶底绿亮尚匀。
四级：一芽三叶及夹叶为主，正常芽叶占35%以上
外形条索较粗、尚圆，欠紧直，色泽深绿。内质汤色绿黄，香气纯正，滋味平和，叶底深绿稍粗老。
五级：以一芽三叶及夹叶为主，正常芽叶占35%以上
条索粗松，欠圆直、不匀整，色泽深绿。内质汤色淡绿欠亮，香气尚纯正，滋味平和，叶底深绿、粗老。
级外：粗老单叶片或碎叶
色泽暗绿带黄杂。汤色深绿黄，香气滋味平淡。叶底粗老，暗绿，碎杂。
信阳毛尖冲泡
信阳毛尖是娇嫩的绿茶制成，与红茶不同，故不能用红茶“喝前必洗”的方法去洗茶，就大错了。茶毫是毛尖之毛，是信阳毛尖的精华，如果洗掉是重大损失。
上投法：先向杯中注入七分满的开水(降温后的开水约80~85℃，下同)
然后再将茶叶投入杯中浸泡，观赏茶叶在杯中的变化并适时饮用。
中投法：先向茶杯中注入约占容积四分之一的开水
接着将茶叶投入杯中，
再将开水加至七分满，观赏茶叶在杯中的变化并适时饮用。
下投法：先在茶杯中加入茶叶，
然后向茶杯注入约四分之一的开水浸润茶叶，
最后再将开水加至七分满，适时饮用。
上中下投法三款茶对比图
从左往右依次是下中上投法，你看出差别了吗?上投法的茶汤最清澈，其实《茶经》里也讲过信阳毛尖应用上投法最好，与碧螺春一样其茶芽细嫩，毫毛较多，用下投法茶汤较浑浊，如果你的信阳毛尖冲出来较浑浊不如试试上投法吧，让你有一杯清澈的茶汤。
扩展资料
信阳毛尖基本知识
信阳毛尖河南省著名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功能。
第一道：备器
三才杯(白瓷盖碗)若干只，木制托盘1个，开水壶、酒精炉1套(或随手泡1套)，青瓷茶荷1个，茶道组1套，茶巾1条，茶叶罐1个(内装高级信阳毛尖)。
第二道：焚香
焚香即1位少女手拈3炷细香默默祷告，这是在供奉茶神陆羽。
第三道：涤器
品茶的过程是茶人澡雪自己心灵的过程，烹茶涤器，不仅是洗净茶具上的尘埃，更重要的是要净化提升茶人的灵魂。
第四道：赏茶
由主泡人打开茶叶罐，用茶匙拨茶入荷，由2位助泡人托盘端于客人面前，用双手奉上，稍欠身，供客人鉴赏茶叶，并由解说人解说茶叶名称，特征、产地。
第五道：投茶
主泡人用茶匙将茶叶拨入三才杯中，每杯3~5克茶叶，投茶时，可遵照五行学说金、木、水、火、土五个方位一一投入，不违背茶的圣洁特性，以祈求茶带给人们更多的幸福产。
第六道：洗茶
这道程序是洗茶、润茶，向杯中倾入温度适当的开水，用水量为茶杯容量的1/4或1/5，迅速放下水壶，提杯按逆时针方向转动数圈，并尽快将水倒出，以免泡久了造成茶中的养分流失。
第七道：注水
提壶冲水入杯，通常用“凤凰三点头”法冲泡，即主泡人将茶壶连续三下高提低放，此动作完毕，一盏茶即注满七成，这种特殊的手法叫“凤凰三点头“，表示对来客的极大敬意。
第八道：献茗
由两位副泡人向来宾(专家、领导、长辈等)敬奉香茗，面带微笑，双手欠身奉茶，并说“请品茶”。
第九道：收具
敬茶后，根据情况可由助泡再给来宾加水1~2次，主泡人将其他茶具收起，然后3位表演者退台高血压谢幕。
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