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茶艺师技巧悬壶高冲
老子说：“至虚极，守静笃，万物并作，吾以观其复。”庄子说：“水静则明烛须眉，平中准，大匠取法焉。”老子和庄子所启示的“虚静观复法”是人们明心见性，洞察自然，反观自我，体悟道德的无上妙法。道家的“虚静观复法”在中国的茶道中演化为“茶须静品”的理论和实践。
要品好茶在于泡好茶,泡好茶的关键是冲泡技艺。悬壶高冲是茶叶冲泡的艺术表现形式,是茶艺过程的高潮,也是茶叶科学冲泡的体现。因此如何把握好悬壶高冲的艺术表现,并与科学方法紧密地结合起来,是创造茶艺氛围高潮的重要环节。
一、悬壶高冲的概念和意义
1、悬壶高冲的概念何谓悬壶高冲?
所谓悬壶高冲是指在向茶壶(罐)冲入开水时着意地提高煮水壶注水。悬壶高冲是茶艺过程中必不可少的重要环节,其操作紧跟润茶之后,顺手提起煮水壶(如随手泡)向茶壶开展正式冲泡。悬壶高冲又是茶艺中艺术表现的重要手法或形式,泡茶冲水似乎很简单,但要使看起来很简单的冲水成为艺术表现形式,让顾客获得较强烈的艺术感染,却是不易做到的。悬壶高冲还是科学技法的应用,起到适当地调低水温和推动壶内茶叶翻动作用。
2、悬壶高冲的意义
其意义主要表现在两方面。其一,提升茶艺的艺术氛围。这是悬壶高冲的主要目的,就泡茶效果而言,冲水可大可小,可高可低,为什么要悬壶高冲呢?无疑艺术表现是最主要的,从而创造较高的艺术意境,营造较高的艺术氛围。正因于此,悬壶高冲过程都很注重艺术表现形式,如凤凰三点头等。其二,科学地泡好茶。之所以说科学地泡好茶,有两方面作用:一是适当地调低水温,泡茶水温因不同茶类有所差异,唐代煮茶就有“二沸”为佳之说,由于现有的电热煮水器都设置为100℃,适当调低是需要的,即使是乌龙茶,适宜的水温可使茶的水浸出物合理地浸出,滋味不过于浓涩也不淡薄;二是高冲可使壶内的茶叶翻动,均匀地受浸,水浸出物均匀地溶解,避免壶内上层茶叶已浸至无味,下层茶叶仍处于初始阶段。
二、悬壶高冲的发源
悬壶高冲是泡茶的标志性技艺特征。泡茶法发源于明代,按理说悬壶高冲技艺同时发源于明代。但从历史资料看,类似技艺可追溯到宋代的点茶,如宋徽宗《大观茶论》对汤瓶注水提出要求是“注汤害利,独瓶之口嘴而已,嘴之口差大而宛直则注汤力紧而不散”。也就是说,点茶的注汤(冲水)要力紧而不散,水呈细线注入。又提出:“第二汤自茶面注之周回一线”,即是说在第二次冲水时(第一次为少量调膏)要使水成线状绕周边注入。可见,早在宋代,虽然当时所用的品茶方式是点茶法,但向茶盏注水的“冲水”的概念已经形成,并且提出了力紧而不散的细线注水方法和周边注水的要求。明代是泡茶法起源时期,但悬壶高冲的详细记载不多,但在另一侧面,冲水后以三呼吸计时即把握浸泡时间则又是泡茶法的新发展。清代随着大众茶馆的兴起,泡茶的悬壶高冲技艺伴随着广大民众对艺术品茶兴趣发展,不仅创作了悬壶高冲的艺术形式,更增添了茶艺的艺术氛围。
三、悬壶高冲的内容及表演艺术要领
1、悬壶高冲的内容
悬壶高冲的内容不仅限于提壶冲水的一瞬间,而是包含从开始冲泡至斟茶前的全过程。概括起来,其内容可包括几方面:其一是提壶冲水的艺术形式;其二是刮沫淋盖;其三是浸泡时间的控制;其四是壶内茶汤的摇匀。
2、表演的技艺要领
悬壶高冲的表演艺术形式包括:其一,提壶冲水。左手拇指、食指轻执壶蒂提开壶盖(用无盖杯泡可略),右手执煮水壶(如随手泡)把提起向茶壶冲水(也可左右手换过来),其过程要特别注意艺术表现形式,一要使水流细而力紧,水流不能断;二要有一定的高度,一般应距壶口30厘米。为了把握水流准确地冲入壶口中,刚开始冲水时可适当低些,然后渐渐提高;三要有动感,为此可依茶类茶质而定采用360度徊旋冲水法或凤凰三点头冲水法等艺术表现技巧,而凤凰三点头则是目前应用最多的艺术表现手法,但要注意手腕的柔软配合,三次升降还要注意高低幅度,升不宜过高,降不宜过低,要使到三次起伏成为三次富具美感的飘动,塑造成具显著特色和艺术感染力的美姿。其二,刮沫淋盖。在高冲至壶内水满稍溢出时,左手执壶盖轻巧刮去泡沫,随即把壶盖盖好,右手所执的煮水壶接以上操作不用放下,顺手细水淋盖,延壶身淋至泡沫千净为止,接着把煮水壶放回原处。其三,控制浸泡时间。尤其是工夫茶,时间的严格控制十分重要,在实际操作中,茶的用量和泡茶水温往往是依茶类花色相对固定的,其茶汤的浓淡主要在于浸泡时间的控制,多少时间为适宜?就乌龙茶而言,可依大中叶种分为两类,大叶品种如广东单丛等内含茶多酚量较高,浸泡时间可适当短些,头泡约30秒左右,以后每泡累增巧至20秒,中叶种茶的浸泡时间可适当延长些,头泡约50秒,以后每泡累增15至20秒(球形茶第一、二泡的浸泡时间相同)。在实际操作中,浸泡时间的控制并非双手停下来坐在那里等,其过程是紧密和第四步摇匀茶汤相结合的。其四,摇匀茶汤,又叫“游山玩水”。在淋盖结束后,为防止冷场,需紧接着开始游山玩水表演。双手均为大拇指和食指分别托起壶嘴和壶把,左上右下摇动,加速或有助于茶叶成分的浸溶。注意摇动的时间要与浸泡的时间接近,把茶壶放回壶垫上,完成了悬壶高冲的操作过程。
四、悬壶高冲的文化内涵
有关文化内涵的概念已在前作了解析,悬壶高冲的文化内涵可概括为什么呢?就其技艺形式和所创造的精神意境而言,笔者用“飘逸”作为其文化内涵的表达,所谓“飘”,有两重含义,一是指悬壶高冲操作的形象,飘是艺术的展现,当手持煮水壶渐渐升降向茶壶冲水时,尤其是凤凰三点头的悬壶高冲,结合手腕的柔感,给人的感觉是在轻轻地飘,煮水壶就象鸽子在上下飞舞;二是由悬壶高冲产生的柱柱香烟(蒸汽),诱人地向空中飘扬,在空中回荡。所谓“逸”是一种雅观和雅趣,是和飘紧紧地结合在一起的,雅观是美的观感,产生于飘的操作形象,也有赖于轻飘的柱柱香烟;雅趣是指美好的吸引和享受,是伴随雅观发生的,同样是原发于两重含义的飘。不难想象,没有飘的操作艺术展现,没有茶香飘逸的柱柱飘烟,会有悬壶高冲的茶艺高潮和效应吗?
悬壶高冲是茶艺的最高潮阶段和艺术表现形式,在茶艺中如何掌握好悬壶高冲的技艺要领,发挥好悬壶高冲的艺术效应,是值得重视的。
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