面点制作色彩的运用

时间：2022-12-01 09:43:24 路燕厨师面点我要投稿

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面点制作色彩的运用

　　面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用。美的色彩可诱人食欲，因此正确地认识及运用色彩，能使面点制作更加绚丽多彩。下面来随小编一起了解下面点制作色彩的运用吧。

　　一、面点色彩的种类

　　厨房面点使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素直接来自动、植物原料中。例如红色：红曲粉、红苋菜汁、番茄酱等;黄色：蛋黄、南瓜泥、胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等;绿色：菜松、菠菜汁、丝瓜叶汁、麦叶汁，经石灰水处理后能保持青翠不发黄等;棕色：可可粉、豆沙、红糖;褐色：酱油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。

　　人工合成食用色素是化学工业发展的产物，我国目前允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等色素。这种色素色泽鲜艳，着色力强，使用方便，调和后色调多样，所以食品生产中使用广泛，但必须严格按照国家《食品卫生法》规定的使用量，不可使用未经过国家食品卫生法规允许的化学合成色素。

　　二、面点色彩运用技法

　　1.上色法：分生熟两种：生上色一般用于烙、烘、炸等点心，可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黄、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心，因为点心成熟后，外皮绵软光洁，这时将色液淡淡地涂在点心表皮，避免了色素的散失和流淌。

　　2.弹涂色法：主要是将色液弹涂在点心的表皮上，点心内部则保持本色。工具可用干净牙刷蘸色液，用手指拨刷毛，把色弹涂在适当的部位，如寿桃。

　　3.喷色法：主要是将色液喷绘在点心的表面上，工具是用现代西点的喷绘机。色调的深浅，可运用色液的浓淡，喷绘距离的远近、喷色时间的长短来决定，灵活简便，又能达到较理想的效果，喷绘的色彩逼真，几乎可以乱真。

　　4.卧色法：将色素渗入面粉中，使白面团变成红、黄、橙、绿等各种彩色面团，再制成各种面点制品。如面粉中加入适量蛋液烘制后成黄色松香的蛋糕;米粉中渗入青麦汁，包入馅心经蒸制就成了绿莹莹、使人谗延欲滴的青团。卧色法如用人工合成食用色素，因使用色液较浓，故在具体操作中，除了坚持用色以淡为贵外，还应熟练地运用缀色和配色原理，尽量少用卧色法，如米糕底层以本色粉为主，糕面上薄施一层卧色粉，成熟后既达到了色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。

　　5.套色法：包含两种情况，一是根据成型的需要，于本色面团外包裹一层卧色面团，称套色;另一种是指多种卧色面团搭配制作的点心。套色法需要具备一定的美学、色彩知识和包、装、粘、帖、摆、拼等造型技法，才能得心应手制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法当首推苏州船点，用米粉面团经点心师灵巧的双手用套色法制成花鸟虫鱼、瓜果藕菱，无不逼俏，玲珑剔透。

　　用上色法、弹涂法、喷色法施色彩的面点有观赏价值，食者如不愿吃有色彩的制品时，可顺手将表皮剥掉，不影响食用。而运用卧色法、套色法时，需注意色彩学的原理：红、黄、蓝为三原色，纯度最高，两种色彩相配得间色，间色再混为复色。在配色时要保持面点色彩的鲜明，用色不可过重。另外，点心师对蓝色也应谨慎使用，因为蓝色是冷色，用在食品上，如处理不当，会给人以食物霉变之感，使人不愿食用。

　　三、面点色彩运用要领

　　面点毕竟是一种吃的艺术，其色彩的运用应始终以食用为出发点。

　　1.坚持本色：白案上的面点大部分为皮料包馅心制成。坚持本色是指保持点心坯皮原有的本色，这是烹饪色彩运用中的上策。这样制得的面点色泽自然，也符合卫生要求，有利于发挥本味，制作也方便，应是白案面点制作的正宗。坚持点心的本色，关键是基本功扎实，如发面点心坯皮要晶莹洁白，就要正确施碱，旺火蒸制，如果是干酵母发酵就要发透、面要揉透、揉匀;呆面制品要外表至白光洁，就必须掌握调制面团的水温和火候;油酥点心要做得外形色泽白净或金黄，全在掌握油温或炉温。

　　2.少量缀色：即在坚持本色的基础上，对点心点缀一点色彩，适当装饰。这种点缀的原料应为可食的原料，如葱煎馒头，可在洁白的馒头上点缀上碧绿的葱花，显得一清二白。苏式糕团中常加果料，果料的天然色彩星星点点起了缀色作用。

　　3.适当配色：又可分为顺色配、花色配两种。顺色配即主色和配色都是相近色，如梅花饺中代表5瓣梅花的主色是蛋黄糕末，中间代表花蕊的配色是火腿末，红黄两种色彩都是暖色，属相近色，色调和谐。花色配是利用不同原料的色彩互相搭配衬托，形成美丽的色调。如绿茵玉兔饺运用花色配方法，白兔洁白如玉，菜松碧绿如茵，使人感到色调清醒明亮;四喜饺则注意了色调的冷暖对比。花色配应考虑色彩的色相、明度、冷暖、面积等关系，妥善掌握，使面点配色和谐清新、丰富多彩。

　　4.控制加色：是专指人工合成食用色素，这虽能美化点心，但毫无营养价值，有些色素用量过大对人体还可能有害。因此在使用中，首先坚决忌用非食用色素;其次应严格控制《卫生标准》的规定量使用，苋菜红、胭脂红最大用量，每千克原料不超过0.05 g，柠檬黄、靛蓝最大用量，每千克不超过0.01 g。色素混合使用也应根据最大用量按比例使用。有经验的点心师根据面点蒸制后色素会变深的规律，在配色时，坚持用色少、淡、雅的原则，使人工合成食用色素起到以一当十的作用。

　　5.略加润色：当点心成熟后，稍加修饰，使点心色泽更明亮或更有光泽，如船点蒸熟后表面刷色拉油，面包出炉前表面刷蛋液等，都属为点心润色。

　　拓展：平面设计中的色彩运用

　　一、色彩的基本知识

　　色彩，可分为无彩色和有彩色两大类。前者如黑、白。灰，后者如红、黄.蓝等七彩。有彩色就是具备光谱上的某种或某些色相，统称为彩调。与此相反，无彩色就没有彩调。无彩色有明有暗，表现为白、黑，也称色调。有彩色表现很复杂，但可以用三组特征值来确定。其一是彩调，也就是色相；其二是明暗，也就是明度；其三是色强，也就是纯度、彩度。明度、彩度确定色彩的状态。称为色彩的三属性。

　　色彩三原色为蓝色，黄色，红色，他们之间相互叠加形成三原色的补色，蓝色的互补色为橙色，它是由红、黄两色叠加而成。红色的互补色为绿色，它由蓝色和黄色叠加而成。黄色的互补色为紫色，它由红色和蓝色叠加而成。如今，四色印刷成为现代的书刊、杂志、海报等印刷主要技术手段，其标准色为CMYK色系。几千种颜色由此四色调和而成，CMY三色混合起来，变成了K，也就是黑灰色。整体色调的调和是由灰色来实现的，灰色属于中性色，比较稳定，能够调和其他色彩。任何色彩和灰色调和起来的颜色就偏向于这种颜色的补色。如，以浅灰色为搭配，红色为主体的画面，看上去浅灰色会偏向于红色的互补色――绿色。

　　二、色彩在平面设计中的重要性

　　平面设计包括版式设计、海报设计、标志设计、VI设计、包装设计、书籍设计、网页设计、字体设计等。它是以“视觉”作为主沟通和表现的方式。心理学家认为，人的第一感觉就是视觉，而对视觉影响最大的则是色彩。色彩的搭配与运用在以视觉为主来传达信息的设计――平面设计中起着关键性的作用，例如：小孩子一般会比较喜欢颜色漂亮鲜艳的包装；彩色报纸比黑白报纸更让人有吸引力；颜色搭配的漂亮、鲜明的海报会更有视觉冲击力，达到更好的视觉效果……

　　如今，颜色成为了平面设计作品传达信息的有效方式，其强化了设计作品的视觉张力，有效的抓住了读者、消费者的眼球，成为引导读者、消费者视觉流向的有效方式，我们不应该把色彩仅仅归类于美学范畴，还应该把其视作平面设计中的重要视觉展现元素。

　　三、色彩在平面设计中的运用

　　若深入分析色彩所蕴含的象征寓意，那么将会有利于我们运用色彩来发挥版面以及海报等平面设计作品传递信息的功能。依照人类的情感反应，专家将这种情感反应划分为社会情感原则与自然情感原则。心理学家Theodor Lipps在其著作《空间美学》中讲到感受移情说，他认为美的感受重点不在审美对象，而在于人的主观感受。任何固有实物如动物、植物等都有其固有色，这些色彩成为了其典型的代表。比如，看到红红的山楂，我们就会感觉很酸，甚至会有口水流出来。又如，金灿灿的颜色称了麦子等谷物成熟的标志，也就成为了丰收的象征。综上所述，色彩能够引起人类的情感共鸣，这种共鸣与历史文化有着密不可分的关系。所以，把色彩的移情功能融入平面设计里，是十分有必要的。

　　例如在杂志、书刊、报纸等平面设计中，标题的色彩会起到很大的效果。标题的字体以彩色来展现的确具有很强的吸引力，那么是不是所有的新闻稿件、杂志书刊都用缤纷的彩色标题来展示呢？答案是否定的，现代杂志、书刊、报纸等平面设计作品更应注重的是整体的信息高效传达和运用多种视觉元素展现出赏心悦目的视觉效果。不能仅仅使用某一个元素才表现，所以，对色彩的运用应注重综合的展现。

　　色彩对于平面设计是有极其重要的意义的，是不可或缺的，是平面设计作品中的不可替代的要素之一。作为设计者，应当抓住色彩给人的心里感知并灵活运用于平面设计中，就会给作品增添意想不到的光彩。在设计中，还应当遵循形式美的法则，将对比、均衡、统一等表现形式同色彩的性质相结合，使作品达到一种优美的、和谐的、不同凡响的视觉效果。色彩并非单一存在，将色彩与图像、文字合理搭配才会使作品更加赏心悦目，才能更好的表达设计者的设计理念，所以，色彩无非是平面设计中最有表现力的要素之一。

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