广东点心四大天王深度剖析

　　在博大精深的广东早茶文化里，点心无疑是最抢眼的，各式美点被分门归类，有些还被取上了颇具潮流感的名字。在众多点心里，最具盛名的当属“四大天王”了——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。这四样一直就被誉为广东早茶里的“四大天王”或“点心四宝”，究其原因，除了美味、好吃之外，它们的外形也十分靓丽，可以说吃广东早茶，若不点“四大天王”，那就不能说吃过正宗的广东早茶。

　　虾饺——四大天王之首

　　虾饺，是广东茶楼、酒家的传统美点，广东人和香港人饮茶，总少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

　　虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，声名鹊起而风行于市，并引进到城内的茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于12摺，呈弯梳状，故又有“弯梳饺”之美名，成为了广州以及香港的名点，历久不衰。

　　后来，虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉)，用大开水熨熟而成，而馅的原料也有了改进，即用合理比例，以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过，去油增加口感)，脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透、馅心红白、双映生辉的效果。

　　在制作上，虾饺较为繁琐，将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油;然后加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，馅料经微冻后，制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。

　　因此，制作虾饺极其讲究功底，如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺，至少需要半年的时间去磨炼，尤其是这个虾饺皮，它不像北方的饺皮是擀出来的，而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成，先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分)，再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面了。澄面粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干，用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足，因此，现在酒楼多用澄面搭配生粉来制作虾饺皮。

　　虾饺馅的制作

　　用料：

　　生虾肉八两，熟虾肉二两，肥肉、扭干笋丝各二两半。

　　调料：

　　猪油一两半，白糖三钱，味粉二钱，盐一钱半，麻油、生粉各一钱，胡椒粉三分。

　　做法：

　　1、虾肉洗净，吸干水份，一部份剁烂，一部份切碎粒，用容器盛装待用。

　　2、把肥肉用开水烫至刚熟，再用冷水浸凉后，切成幼粒待用。

　　3、熟虾肉切粒待用，将扭干的笋丝加入熟肥肉，拌匀待用。

　　4、将剁烂的虾肉加入盐拌打至起胶，然后放入笋丝、熟肥肉、熟虾肉、味粉、白糖、胡椒粉、麻油一起拌匀即成，用馅之前最好入冰箱冰冻一下。

　　虾饺皮的制作

　　用料：

　　一级澄面9两，生粉一两，清水一斤四两。

　　调料：

　　盐一钱，猪油八钱。

　　做法：

　　1、将澄面、生粉和匀过筛，与盐一起放入盆内，倒入煮沸的清水，用棒搅匀，加盖焗五分钟成熟澄面。

　　2、取出放在案板上擦匀，再加入猪油搓匀便成虾饺皮。

　　关键：

　　1、澄面要烫得够熟，否则蒸熟后不爽口。

　　2、澄面搓好后，要马上盖上半干湿的洁净白布，以防干硬。

　　薄皮鲜虾饺(弯梳饺)的制作

　　用料：

　　虾饺皮二两四钱，虾饺馅四两。

　　做法：

　　1、将皮分成20粒，并压薄成圆形，每件重约一钱二，待用。

　　2、包入馅料二钱，捏成弯梳形，制成虾饺胚后，上蒸笼用猛火蒸熟即成。

　　关键：

　　1、虾饺馅要预先冷藏，使其凝结不会发软，方便于包制。

　　2、包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口。

　　3、蒸时要用猛火，仅熟即可。

　　制作虾饺还有一个小窍门，就是包好虾饺后要放入低温冰箱冷藏30分钟再上茏蒸。这样蒸出来的虾饺不仅口感甚好，而且不易变形，皮也不易破。

　　四大天王之烧卖

　　干蒸烧卖，应该算是紧随虾饺之后，排在“四大天王”的第二位。之所以在烧卖前面加上“干蒸”作为前缀，主要是为了区分它与以“都一处”烧卖为首的北方烧卖。

　　就烧卖的起源，有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼，茶客饿了总要补充点吃的，但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下，用了几张面皮，就收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，于是，“捎卖”就这样诞生了。因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”，经多年演变成为今天的“烧麦”。

　　烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干，为了区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮;另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状，现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。

　　到了明清时代，“稍麦”、“稍卖”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。再有一种说法是：早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦，这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般，乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。但这个典故似乎已经与其名称和来历关系不大了。

　　北方的烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，不用包，一提就成型。上屉蒸熟后，皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，吃时配以醋、蒜丝。

　　虽然按传承来说，干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”，但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食，据说在20世纪30年代，干蒸烧卖就已风靡广东各地，它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别——首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮，不仅薄而且小，这大概与广东人不大爱吃面食有关。

　　最初，干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种，其中牛肉烧卖的历史更久一些。干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。而随着人们口味的不同需求，一些高档茶楼在烧卖里面用上等的鲜虾肉和瘦肉组合，这种新式的烧卖做法，味道极其鲜美，口感也更爽滑。

　　干蒸烧卖馅的制作

　　用料：

　　瘦肉七两，肥肉三两，生虾肉五两，湿香信七钱。

　　调料：

　　盐、味粉、生抽各二钱，白糖三钱半，猪油七钱，麻油一钱，胡椒粉三分。

　　做法：

　　1、把瘦肉、肥肉分别切粒，待用。

　　2、瘦肉粒加入盐摔打至起胶，再加入虾肉继续摔打，接着放进味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽边拌匀边摔打，然后放入肥肉粒、香信，搅拌均匀，最后下猪油拌匀即成。

　　烧卖皮的制作

　　用料：

　　中筋粉一斤，全蛋八两，清水二两，枧水一钱六分。

　　做法：

　　1、面粉过筛，开窝，把枧水和全蛋放入面窝内与面粉一起拌匀，搓至有筋成长形，再洒水两、三次，搓至顺滑，然后用步盖着，静置20分钟使面团松身。

　　2、用通槌将面团开薄成约一公分厚，撒上面粉末，然后用面棍将面卷起，把面棍抽出，再用面棍适当地把它压薄，接着将卷起的面团推开，并用面棍卷起，随用酥棍推薄至均匀，如此一直到尾端，经过反复的卷和压薄，使面团逐步压薄至不超过半公厘的厚度即可。

　　关键：

　　1、制作时注意按板、用具的清洁。

　　2、面团的软硬度相对来说以硬一些为好。

　　3、开皮时，用力要均匀，皮的厚薄要一致，防止风干，制皮时头尾要少。

　　质量要求：

　　厚薄要均匀，皮软而有韧性，色泽鲜明。

　　蟹黄干蒸烧卖的制作

　　用料：

　　烧卖皮三两二钱，烧卖馅两斤，蟹黄三钱。

　　做法：

　　1、将烧卖皮分成八十件，每件重约四分，待用。

　　2、馅料也分成八十份，每份二钱半，用皮包入馅料后揸成樽积形(即底平中间少，顶部边缘平整)，在肉面上放上少许蟹黄，装入已扫油的蒸笼内，旺火蒸熟便成。

　　质量要求：

　　皮软带韧性，馅料不粘牙且有爽度，蒸熟后皮不脱馅。

　　四大天王之叉烧包

　　叉烧包可以说是广东早茶里最具代表性的点心之一，以切成小块的叉烧，加入蚝油、白糖等调味成为馅料，外面以面皮包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。好的叉烧包蒸熟后包皮软滑顺喉，稍微裂开露出叉烧馅，并散发出阵阵叉烧的香味。

　　传统叉烧包的标准要求是“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。叉烧包一定要趁热吃，肥瘦搭配合适的叉烧馅，微微上芡，油润而不腻，叉烧软嫩饱满，微咸中透出浓浓的叉烧甘甜;面皮纯白，也微微带有些甜意，一口下去，意犹未尽的感觉油然而生。

　　对于叉烧包，很多人都会有一个疑问，就是为什么蒸熟后的叉烧包会裂开?从叉烧包本身来讲，面皮裂开是因为烹制时加入了猪油和泡打粉的缘故;再者，让其面皮裂开，也是为了使叉烧的香气更加浓烈四溢。

　　叉烧包作为早茶中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心，很受人们的欢迎，亦成为不少坊间传说的主角。香港流传的一些关于它的传说最有意思的是说，蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶，点心工人会把水吞入口中，然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。当然，随着时代发展以及对餐饮卫生的重视，面皮自然不需要剥去再吃了。

　　另外，关于文化象征方面，还有一说是，在广东叉烧包不仅仅是一种茶点，它还象征着团结和谐，有内涵的意思;也有的说法是从叉烧包的外包内馅结构上体现包容的意思。但是发展到今日，年轻一代又赋予了它另类的意思，即将一个人比喻成叉烧包，意思是说，这个人的思想、行动不敏捷，很迟钝。十分有趣。

　　叉烧馅的制作

　　用料：

　　叉烧肉一斤。

　　调料：

　　面捞芡五两，白糖、蚝油各五钱，麻油、胡椒粉各适量。

　　做法：

　　将叉烧肉切成指甲片，用面捞芡拌匀后，放入蚝油、白糖、麻油、胡椒粉拌匀即可。

　　面捞芡的制作

　　用料：

　　面粉六两，干葱一两，清水两斤。

　　调料：

　　盐二钱，白糖、猪油各六两，老抽四两。

　　做法：

　　1、将猪油烧沸，炸干葱取其香，捞起干葱。

　　2、下面粉炸至淡金黄色后，加入清水、盐、白糖、老抽铲至顺滑熟透即可。

　　注：

　　面捞芡一般分黑、白两种，黑色是用老抽调色，白色的只是用猪油，同时不调入任何味道。

　　发面皮的制作

　　用料：

　　面种十斤，低筋粉三斤，清水四两，白糖三两，泡打粉一两半，嗅粉四钱，纯碱六钱。

　　做法：

　　1、将面粉和泡打粉过筛待用。

　　2、面种与嗅粉混合擦匀，使面种松浮胀大，再放进白糖与适量清水继续擦，擦至白糖完全溶解时，加入纯碱拌匀擦透，使纯碱分布均匀;继而加入面粉、泡打粉拌成面团，将面团静置二十分钟后，复叠一下，使它顺滑而成为发面皮。

　　蠔皇叉烧包的制作

　　用料：

　　发面皮一斤半，叉烧馅六两。

　　做法：

　　1、用已制好的发面皮出体，每个重约一两半，将每个皮压扁呈圆扁形，包入叉烧馅五钱。

　　3、将包皮握起，捏成雀笼形状，用猛火蒸至成熟即可。

　　关键：

　　1、包皮要厚薄均匀才不致漏馅，包好一笼就蒸一笼，如停放过久会“泻身”变形、走碱、蒸熟后不爆口，甚至变味(因继续发酵)。

　　2、火候由始至终都要保持旺火，一两重的约蒸十五分钟便可。

　　3、馅料要红褐色，芡量要均匀。

　　质量要求：

　　包皮内、外均色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅料味道大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚。