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面点起酥的制作方法
层酥制品可分为擘酥(即广式酥皮)和酥皮(即淮扬酥皮)两大面皮。本文重点讨论一下酥皮(即淮扬酥皮)的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰;麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法(用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作)，擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳;2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀;3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉(放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟)，由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好;4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等;5、制作好的酥面需静置片刻(视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下)，待用时再次搓揉均匀成团;6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水(指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水)或是80度左右的热水(对烤制品而言)调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮;2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的(如苏式月饼所用的面皮);3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母(即依士粉)，50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮;4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多(即擘酥)。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程(其余的3种基本相同)：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面(即略显松散的一块块小面团)，随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。
操作关键：
1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温;烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆;
2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝;
3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。
按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。
明酥又可分为圆酥、直酥(排酥)。
圆酥：即将起酥后的胚皮(面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开)卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外(或是由外至内)，擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。
操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。
直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。
操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅;2、对于炸制时易飞酥、走层(即层次不清晰)的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。
排酥：有两种方法：1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片，然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1小时左右(冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可)，取出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上(两块皮的大小需一致)，反复折叠三次(即按3，3，3来折叠)，然后用刀斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。
操作关键：1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀，胚皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄一致;2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液(如蛋液等)，除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水;3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻(至切下的剂子不变形即可取出);4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面(正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知)，而在另一面(也就是包馅的一面)，需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳、漏馅。
暗酥：即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。
叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。
卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。
操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大(明酥中一般为6：4)。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。
半暗酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，在光面沿45度角斜切。切面向下，轻轻擀开，包馅即可。如桃酥。
操作关键：因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例。
以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。
所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的胚皮(最多4张)。先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层(或是卷起)。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。
不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致;2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4(面皮：酥面)，但烤制品的酥面含量可略加多一些;如果是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调到7：3，减少一点油酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明，尤其是制作明酥类产品;4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清;5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长(尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖)，否则表面易结皮。6、切坯皮的刀一定要锋利，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清晰;7、擀皮时需注意不宜擀太薄，一般为中间略厚，四周略薄一些(尤其是圆酥、暗酥);8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不可反向，防止松散;9、包制生胚时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准，双手用力均匀，不可过重。
一款出色的酥皮(这里还是指淮扬酥皮)类点心，单就其外皮而言，不论是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、软腻。最后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心，还是需要多实践，多总结。
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