浅淡起酥面团的制作关键

时间：2023-01-24 00:16:02 厨师面点我要投稿

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浅淡起酥面团的制作关键

　　起酥是一种口感酥脆，美味香甜的甜品，属于甜品小食，主要材料高筋面粉。以下为大家整理的是起酥面团的制作方法，希望对大家有所帮助!

　　方法一：

　　起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成(也称面皮和酥面)。

　　水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性;干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。

　　水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油;在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5;在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致;在成型方法上，要求大小一致，包口严密，美观工整;在成熟方法上要求火候掌握灵活，油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸;在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。

　　大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。

　　小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。

　　1、明酥。

　　明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。在制作明酥酥皮时应注意的事项有：(1)酥表面要求整齐，在开酥时，推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧;(2)切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的一面在外。(3)成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边(比如做盒子酥)。(4)炸制成熟时，油温一定要得当，先将油烧至五成热(约140度)，将油锅离火，待降至110度左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，层次清晰显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出，沥去油。

　　明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等，这类起层酥皮的制法如下：原料：A、面粉500克，猪油100克，水200克。 B、面粉500克，猪油250克。制作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面;取水油面50克包入油酥面30克，封口捏紧压扁，擀成长条，卷起，再擀成长条，卷起卷紧，呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时，可用刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺旋形，再将其擀成圆皮即可;在制作萝卜酥时，应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣，刀口处出现直线酥纹，再将两瓣各切两段，再擀成薄皮(四边分别往中间擀几下擀薄)，包制馅料时，有层次的一面朝外。 2、暗酥。

　　暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂，两边切口折在中间再按扁，无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化，气体向外散发，因而使整个坯形胀发膨大，其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。在制作暗酥酥皮时应注意的事项有：(1)水油面团水温稍热(35度左右)、面团质地稍柔软，卷筒时不需要卷筒过粗、过厚，以免产生板酥;(2)包捏时要将两端切(揪)口向搭缝处折入，再按扁。搭口处做里;(3)浸炸时，下锅油温不宜过高，要离火下坯，先浸炸一会，再上火。暗酥类点心常见的有鸡仔酥、冬茸酥、黄桥烧饼等，其起层酥皮的制作方法如下：原料：A低筋面粉350克，高筋面粉150克，鸡蛋1个，油75克，水225克。 B低筋面粉500克，油300克。制作：(1)将A、B两原料分别和成水油面和油酥面;

　　(2)鸡仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克油酥面，压扁擀成长条卷起，再擀成长条，两端压扁对折，擀成圆皮，即包入馅料。

　　擘酥又叫千层酥，“起酥”也称“开面”，是广点和西点常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝结板猪油，或牛油、奶油和专用的起酥油，它是由多层折叠而成，调制制作过程中，经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多，起发膨松的程度比一般酥皮都要大，各层的张开位比其他酥皮要宽要分明，因为它具有一定的筋韧性，受热时产生膨胀要大，而成为层次清晰分明的多层酥，其特点是特别松香酥化，入口即化渣。用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高档酥点。在制作擘酥酥皮时应注意的事项有：

　　(1)必须使用特制的凝结纯板油或奶油、牛油等硬脂动物油; (2)油酥与水面不能冻得过硬或过软，要槌得动，能折合，水皮有一定的韧性方可; (3)冻好后用棒槌槌时力度要轻要匀，槌出的厚薄一定要一致。常见的劈擘酥皮类点心有“掰酥鸡粒角”，其起层酥皮的制作方法是：原料：奶油500克，中筋面粉500克，鸡蛋75克，水150克，糖25克。制作：(1)取奶油50克与面粉300克、白糖、鸡蛋、水一同拌合成团，成酥皮;剩余奶油与剩余面粉拌合成油粉团成酥心; (2)将水油面和油酥面分别放在一个平底盘内，存放到冰箱里冷藏，待酥心凝固，取出用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形，然后将头、尾两端折向正中部位，再对称一折，成四层折叠式酥皮，再放回冰箱里冷藏，依此方法做第二、第三擀皮，最后推擀成宽长薄片，再分割成小块加工各需品种。

　　方法二：

　　起酥方面众多方法中的一种也是各地流行的广式点心中起酥类的总括部分。

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　　一、酥面的调制法

　　黄油250克，猪油250克，地瓜淀粉100克，低筋面粉600克。

　　操作方法：黄油、猪油搓匀加入淀粉，压成板形，放入盘内用保鲜膜包好放冰箱冷冻4-6小时，冻到油脂发硬结实成块即成酥面。

　　二、皮面的制法

　　猪油125克，鸡蛋2只，中筋粉800克。

　　操作方法：猪油、面粉、鸡蛋加入适量的水，揉匀微软，揉至面团光滑上劲为止，然后放入冰箱与酥面一起冷冻。

　　三、叠酥(其实这类作法还是称之为“排酥”，只是在用两块皮的用料配方及破酥制作过程中采用的是广式“擘酥”的配料及方法。最终成型后的成品为“排酥”。这类制作方法现今是比较流行的。)

　　把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀面杖擀压，压平压薄，再取出皮面，同样擀压成和酥面大小相同的扁块，放在酥面上，对好对正，用擀面杖压成日字形，将两头向中间折入，轻轻压平，再折叠成四层，再用杖压成日字形，按上面的方法折叠，然后进行第三次擀压折叠，制成后再擀成扁板形，切成大小相等的四条长条，用毛刷沾点水刷一下，四条相间隔叠起来，包上保鲜膜放冰箱冷冻30分钟即成，使用时取出用刀斜切成0.5厘米的薄块，稍微撒点干粉，擀皮、包馅、油炸即可。

　　其特点是：酥层十分清晰，入口酥化，与酥皮不同处是油量较多，需经冷藏，而且是油包皮，冷藏后冻结成微细的脂肪球，分布在面粉颗粒周围，加热后渗入面粉颗粒内，阻止面粉颗相互粘结，面粉颗粒之间形成无数细孔因此层次分明酥化。

　　另外叠酥时还要注意：1、皮面与酥面软硬要一致，否则不易擀制，酥层不清晰、不整齐。2、皮面周围薄厚均匀，酥面分布一致。3、擀时手用力均匀，使皮子厚薄一致。4、擀时撒少量干粉，不要粘在案板上。5、天热时温度高酥面易化，动作要快，必要时放冰箱冻一会。6、切成坯子后应马上包成成品，因天热很易化，如果暂时不能包就要盖上湿布，防止起壳影响成形