栲栳栳的制作方法

时间：2022-11-10 10:07:19 王娟厨师面点我要投稿

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栲栳栳的制作方法

　　栲栳栳(kǎolǎolao)是山西高寒地区(主要是大同、吕梁、忻州等地区)用莜面精工细作的一种面食小吃。下面，小编为大家分享栲栳栳的制作方法，快来看看吧！

　　栲栳栳的风味特点

　　莜面栲栳栳型如猫耳，色呈暗红，入口粗糙、有嚼头、有乡土风味，一般会沾特殊的酱料食用。蘸着酸辣汁品尝，口感筋道爽口。

　　栲栳栳的营养价值

　　“栲栳栳”一定要用莜面。莜面栲栳栳不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果。

　　栲栳栳的烹制方法

　　方法一

　　主料

　　莜面400g，猪五花肉200g，西红柿2个，鸡蛋2个

　　辅料

　　油适量，盐适量，开水450g，大蒜10g，辣椒粉4g，酱油2汤匙，八角1个，桂皮1段，香叶1片，陈醋3汤匙，葱15g，生姜5g，料酒2汤匙

　　步骤

　　1.准备好莜面。

　　2.莜麦面放入容器中，在上面直接倒入开水，用筷子或擀面杖搅成絮状。

　　3.晾至不烫手时用手揉搓成均匀的莜麦面团。

　　4.将莜麦面团搓条。

　　5.分割成剂子，每个剂子用手分别搓圆。

　　6.取一个剂子放到不锈钢板上，用手的大鱼际(在大拇指的根部)按住向前推抹，成为舌状的薄面片。

　　7.取下面片搭在食指上。

　　8.使面片缠绕在食指上，卷成中间空的小卷。

　　9.竖在蒸笼里，依次摆放，入蒸锅，水开后蒸10分钟即可。

　　10.将五花肉的肥瘦肉分开，分别切成薄片。炒锅中加油，将肥肉放入烧热的油锅，不断搅拌翻炒。反复翻炒至肥肉出油。

　　11.锅中加开水没过肉，加入酱油、生姜、八角、桂皮、香叶、料酒、辣椒炖40分钟。

　　12.出锅前放盐即可。

　　13.西红柿切丁。

　　14.鸡蛋打到碗里搅散。

　　15.先炒鸡蛋将鸡蛋盛出，在放西红柿炒成卤。

　　16.制作蘸汁：将大蒜捣碎，放碗里。

　　17.蒜上面放上辣椒面、盐，锅中热油，8成热时泼在辣椒面上。

　　18.在泼好辣椒面的碗里加醋、味精搅拌即可。

　　方法二

　　食材：莜面500g、土豆2个、五花肉300g

　　调料：葱2根、姜5片、蒜2瓣、生抽2茶匙、老抽1茶匙、花椒粉1茶匙、盐1茶匙

　　制法：一和面，二搭卷，三火候。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团;趁热搓条、揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝一样，蒸10分钟即熟。莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来的工序由女师傅在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，便做出了一卷卷的莜面栲栳栳。

　　步骤：

　　1、莜面过筛，慢慢加温水，筷子搅拌，拌成面块儿;

　　2、上手将其面块儿揉一起，和成一整块儿，分成若干等份儿剂子，搓成扁圆状;

　　3、备一块儿表面平整光滑的板子，将扁圆面团儿放置手心，用手掌根部的力量向下推;

　　4、推出约摸手掌款的面片，再将面片裁下，放置手心，卷成筒状;

　　5、卷好的栲栳栳，放置在事先备好的蒸屉上，同样的方法，将剩余的面做完;

　　6、锅里添水，将蒸屉放进去，盖上锅盖，大火蒸10分钟，即可出锅;

　　7、土豆洗净去皮，切小块儿，五花肉切片，葱姜蒜切末;

　　8、另起锅，锅里倒入油，加至6成热，撒入花椒粉，姜末出香味，加入五花肉，煸炒至五花肉变色，再倒入老抽;

　　9、加入土豆块儿，倒入生抽，撒葱末、蒜末，翻炒2分钟。添水刚好没过土豆，大火烧开，小火慢炖7分钟即可出锅，出锅前盐调味儿，浇在栲栳栳上即可。

　　10、蒸时要注意火候：火候不到“窝窝”不熟，过火栳栳软摊，食之无筋，味欠色减。

　　小贴士

　　1.莜面比较不宜消化，一次不要吃得太多。

　　2.莜面栲栳栳是汤面蒸制时间不宜过长。

　　3.用羊肉臊子汤更美味。

　　4.吃食可以分别配三种汁子。

　　栲栳栳的吃法

　　栲栳栳的吃法有两种，一种是栲栳沾卤子吃，卤子一般有的是肉酱，也有用肉，土豆，茄子在一起炒在勾芡。另一种是切开加菜炒吃。

　　历史由来

　　莜面栲栳栳，在内蒙古地区也叫莜面窝窝，是山西北部高寒地区民间的家常美食，作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问：“手端何物”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。

　　此是民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

　　美食习俗多来源于地方物产与历史传承。大同广为流传着这样的谚语：“三十里莜面，四十里糕，十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱，奉为至宝。莜面窝窝、莜面鱼鱼成为天镇独特的风味食品。山西北部高寒地区，盛产莜麦（也称燕麦、玉麦），从民谣“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄”就可见一二。过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领，新媳妇在婆家第一次上锅，要先在莜面上露一手；而新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。莜面栲栳栳，就是这种莜面饭的一种，因形似“蜂窝”，所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”。其制法关键有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。

　　民间传说

　　民间传说，隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说：“我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮“。午时将莜面“蜂窝 ”筒筒端了出来，李渊蘸上辣椒吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“栲栳栳”。

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