东台鱼汤面的做法

时间：2023-03-25 06:27:54 厨师面点我要投稿

东台鱼汤面的做法

　　东台鱼汤面是江苏东台市汉族传统面食，属于苏菜，主要原料是面条，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。下面，小编为大家分享东台鱼汤面的做法，快来看看吧!

　　东台鱼汤面的所属菜系

　　淮扬菜，注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜。

　　原料

　　精白面粉20千克，活鲫鱼3000克，白酱油3000克，虾籽50克，鳝鱼骨1000克，白胡椒粉25克，生姜50克、绍酒50克，香葱 100克，青蒜花400克，熟猪油2500克，水1800克

　　制法步骤

　　1.鲫鱼洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。

　　2.锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。

　　3.将熬过的`全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。

　　4.用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱烧透，用细筛过滤。

　　5.将面粉加水揉成面团，切成细面条。

　　6.在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入沸水锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。

　　鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。

　　面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。

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