面点馅心基础知识

时间：2024-08-28 00:37:32 厨师面点我要投稿

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面点馅心基础知识

　　馅心藏在制品里面，本身会给人以某种神秘感，人们总是要先尝为快，以获得探秘的新奇快感。以下是小编为大家收集的面点馅心基础知识，欢迎大家分享。

面点馅心基础知识

　　馅心的作用与分类

　　馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。

　　一、馅心的作用

　　馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点：

　　1、决定面点的口味。

　　包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。

　　其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料，馅多达60％一80％；

　　其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。

　　2、影响面点的形态。

　　馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。

　　3、形成面点的特色。

　　各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。

　　4、增加面点的花色品种。

　　同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等

　　二、馅心的分类

　　馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。

　　1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。

　　2、按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。

　　3、按制作方法分类：可分为生馅、熟馅两种。

　　馅心制作要求

　　馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。制作方法分为两类：

　　一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；

　　二是熟制法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点，但是馅心制作要求却大同小异，归纳起来，有如下几点：

　　一、馅心的水分和粘性要合适

　　制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。

　　馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。

　　生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选用新鲜蔬菜制作，其含水量多在90％以上，而且粘性很差，必须减少水分、增加粘性。减少水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用挤压或盐腌方法去除水分；增加粘性，则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。生肉馅，具有汁多、肉嫩、味鲜的特点，但必须增加水分、减少粘性。可采用“打水”或“掺冻”的办法，并加入调味品，使馅心水分、粘性适当。

　　熟菜馅多用干制菜泡后熟制，粘性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，粘性也差。所以，熟制馅一般都采用勾芡的方法，增加馅心的卤汁浓度和粘性，使馅料和卤汁混合均匀，以保持馅心鲜美入味。

　　生甜馅水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。熟甜馅，为保持适当水分，常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。

　　二、馅料细碎

　　馅料细碎，是制作馅心的共同要求。馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料调制而成，非常柔软，如果馅料大或整，难以包捏成形，熟制时易产生皮熟馅生、破皮露馅的现象。所以馅料必须加工成细丝、小丁、粒、末、茸(泥)等形状。具体规格要根据面点品种对馅心要求来决定。

　　三、馅心口味稍淡

　　馅心在口味上要求与菜肴一样，鲜美适口，咸淡适宜。但由于面点多是空口食用，再加上经熟制会失掉一些水分，使卤汁变浓，咸味相对增加。所以，馅心调味应比一般莱肴淡些。水煮面点及馅少皮厚的品种除外。

　　四、根据面点的成形特点制作馅心

　　由于馅料的性质和调制方法的不同，制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。制作包馅面点时，应选择合适硬度的馅心，这样，才不至于面点在熟制后“走形”、“塌架”。一般情况下，制作花色面点的馅心应稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面点的馅心应软硬适中或用熟馅，以防影响制品形态和口味。

　　包馅比例与要求

　　根据面点的种类不同，面点有无馅与有馅之分。有馅面点的包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。

　　一、轻馅品种

　　轻馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占60％一90％，馅料10％一40％。有两种面点属于轻馅品种。一种是皮料具有显著特色，而以馅料辅佐的品种，如开花包，以其皮料松软、体大而开裂的外形为特色，故只能包以少量馅料以衬托皮料；

　　再如象形品种中的荷花酥、海棠酥、金鱼包等，主要是突出坯皮造型，如包馅量过大，会导致变形而达不到成品外观上的要求。另一种是馅料具有浓醇香甜味，多放不仅会破坏口味，而且易使皮子穿底，如水晶包、鸽蛋圆子，常选用水晶馅、果仁蜜饯馅等昧浓香甜的馅心。

　　二、重馅品种

　　重馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占20％一40％，馅料占60％一80％。属于重馅品种的面点也有两种。一种是馅料具有显著特点的品种，如广东月饼、春卷等，制品突出馅料，馅心变化多样。另一种是皮子具有较好的韧性，适于包制大量馅心的品种，如水饺、烧卖等，以韧性较大的水调面做皮子，能够包制大量的馅心。这类制品馅大、品种多、味美、吃口筋道。

　　三、半皮半馅品种

　　半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅面点，其皮料和馅料的重量比例一般为：皮料占50％～60％，馅料占40％～50％，适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。

　　馅心制作的五个技巧

　　1、要做好选料后的初加工

　　不管是荤或素原料，都要以质嫩、新鲜为好。选料以后，要做好初步加工。

　　■ 原料为畜肉、禽肉和水产品等，在制作之前，要将肉去骨、去皮，进行挑选和洗涤，特别是原料中的不良气味（苦、涩、腥味）都要经过处理去掉，对纤维粗、肉质老的肉类，如牛肉，应适当加小苏打浸制，使其变嫩，达到美味可口的效果。

　　■ 甜馅选用豆类、鲜果、干果、蜜饯等作为原料，一般来说，这些原料都有皮、壳、核等不能食用的部分，要进行加工整理除掉，如核桃仁，要去掉硬壳；莲子要去掉外皮、苦心；枣要去掉皮和核等。这些加工，有的很细致，需要认真做好。

　　2、制馅的原料都须切成小碎块

　　无论是调制咸馅还是素馅，一般都须将原料加工成细碎小料，如细丝、小丁、粒、末、蓉、泥等，即使用于制作如三鲜馅、萝卜丝馅、鸡肉馅等菜馅的菜，也是剁得越细碎越好。这是因为：

　　■ 第一，皮坯大都是以粮食类粉料制成的，性质较为柔软，如馅料是细小碎料，便于包捏、成形、操作方便。如使用大块原料制作馅心，在制品成形上就会产生困难。

　　■ 第二，馅料大多包在面点内部，如不细碎，在熟制时，就不易成熟，会产生皮熟、馅生或馅熟、皮烂等现象。

　　■ 第三，将原料加工成细碎小料，便于入味；尤其是熟馅，在烹制时易于入味，体现馅心鲜嫩味浓。

　　3、咸馅在调制熟馅时，大多要进行勾芡（着腻）

　　咸馅在熟制时，加入适量的淀粉（即“勾芡”），一则可以吸收其溢出的水分，二则可增加馅料的黏性和浓度，达到鲜美入味、脆嫩爽口的目的。否则，原料经烹制后水分过多，不利于进行包捏成形，而且成熟时容易出现漏馅现象。

　　4、咸馅的调味要比一般菜肴稍淡

　　馅心口味要求鲜美适口，咸淡合适。但面点多是空口食用，且馅心包入皮坯后，还需要经过熟制加热处理，必然会减少一部分水分，使馅心的卤汁变浓，咸味相对增加，馅心失去鲜味。所以，调制咸馅时（水饺、馄饨以及轻馅皮厚的除外），口味应比一般菜肴稍淡。

　　5、豆沙馅制作的一些技巧

　　煮豆时，必须凉水下锅，旺火烧开，小火焖煮。炒沙时，锅面沸腾后降低火力，用小火翻炒，使水分逐渐蒸发，糖分和油脂逐渐吸入豆沙内。否则馅不细滑，且可能出现“翻沙”、渗油现象。要豆沙色泽美观，可以在炒制时，加入少许食用碱。

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