馒头制作过程中的常见问题

馒头制作过程中的常见问题

　　蒸制的面点，比如包子、馒头，需要的面胚是经过发酵的，也称：“活面”。反之，不经过发酵的称为“死面”， 。活面制熟后，口感非常柔软，嚼起来能感觉带有弹性，内部组织很蓬松。这种面，还适合做发面饼，包子，豆包等

　　原料：发酵面团400g、蒸锅，纱布

　　做法：

　　1)在面板上撒上干面粉抹平，取出发酵好的面团用力搓揉，直到面团表面光滑为止

　　2)取适量的面搓成长条型，切成乒乓球大小的块，即：下剂子。

　　3)将切好的剂子用手整出形状，放在干面粉上再次发酵10分钟;

　　4)蒸锅中加入冷水(高度约为蒸锅的1/5即可)，将纱布过水后挤干铺在笼屉上，放入馒头生胚。

　　5)大火将水煮开，看到锅中往外冒蒸汽，调成中火蒸8分钟(如果锅大，或馒头多，适当延长时间)

　　6)馒头成熟后关火，不要马上揭开盖子，静置五分钟后再出锅，这样的话，馒头不会回缩。

　　TIPS：

　　蒸馒头有三个关键：凉水下锅、水开后保持中火、熄火后加盖焖制。

　　【制作馒头常见问题】

　　1.表面易塌陷

　　①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

　　②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

　　③蒸汽不旺，可旺火急蒸

　　④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

　　⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

　　2.馒头过于膨胀蓬松

　　①醒发时间过长，可缩短醒发时间

　　②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

　　③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

　　3.馒头表面不白

　　①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

　　②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

　　4.表皮无光泽、起皱或开裂

　　①醒发速度太快，可降低发酵温度

　　②蒸汽不足，可用旺火急蒸

　　③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

　　④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

　　5.成品易老化、发硬、掉渣

　　①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

　　②馒头成型时水分不足，可适量用水

　　③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

　　④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

　　6.内部组织粗糙

　　①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

　　②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

　　③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

　　7.发酵慢

　　①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

　　②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水

　　③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

　　8.表皮起泡

　　①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

　　②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

　　③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　9.馒头体积小

　　①面筋不够，可改用中筋面粉

　　②酵母用量不够，可增大用量

　　③发酵时间不够，可延长发酵时间 10.表皮起皱、收缩

　　①面粉筋力太强

　　②发酵过度

　　③面团未松弛

　　10.表皮起皱、收缩

　　①面粉筋力太强

　　②发酵过度

　　③面团未松弛

　　11.馒头没有发起来，成死面

　　和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

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