调酒师酒水知识

时间：2024-12-07 11:29:26 秀雯调酒师我要投稿

调酒师酒水理论知识推荐度：
相关推荐

调酒师酒水知识

　　调酒是指把酒和其它饮料辅料按一定比例调和在一起含有食用酒精的饮料。调酒是一门技术，也是一门艺术。下面小编为您带来调酒师酒水知识！

调酒师酒水知识

　　(一)酒类术语

　　1.酒精

　　任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。

　　2.酒度

　　酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

　　(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%，即称为38度。

　　(2)美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38%，即为76Proof。

　　另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。

　　3.酒精饮料

　　酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%～75.5%酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non?alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。

　　(二)酒的分类

　　1.按制造方法分

　　(1)酿造酒。

　　(2)蒸馏酒。

　　(3)配制酒。

　　(1)酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。

　　(2)蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。

　　(3)配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等

　　2.按酒精含量分

　　(1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。

　　(2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。

　　(3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。

　　3.按商业经营分类

　　中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：

　　(1)白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。

　　(2)黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。

　　(3)果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

　　(4)药酒。药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

　　(5)啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。

　　4.按配餐方式分

　　外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。

　　(1)开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。

　　(2)佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类(不像中国人可以用任何酒佐餐)，如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。

　　(3)餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。

　　(三)蒸馏酒

　　1.中国蒸馏酒

　　中国的蒸馏酒主要是白酒。

　　(1)白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：

　　①清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。

　　②浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。

　　③酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。

　　④米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。

　　⑤兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。

　　(2)名酒简介

　　①茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为53度。

　　②汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是以高梁为主要原料的清香型白酒，酒度为60度。

　　③五粮液。五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度。

　　④剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60度和52度两种。

　　⑤古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳县，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为60度。

　　⑥洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度有60度、55度、38度等多种。

　　⑦董酒。董酒产于贵州省遵义市，是以高梁为主要原料的兼香型白酒，酒度为58度。

　　⑧泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒宽为60度。

　　随着消费者饮酒习惯的改变，上述各种白酒近年均有酒度在28～39度之间的中度白酒面市。除白酒外，中国还有一些其他蒸馏酒，如山东烟台金奖白兰地，是以葡萄为原料，经发酵后蒸馏而得。

　　2.外国蒸馏酒

　　(1)白兰地(Brandy)。

　　(2)威士忌(Whisky)

　　(3)伏特加(Vodka)。

　　(4)朗姆酒(Rum)。

　　(5)金酒(Gin)。

　　(6)特吉拉(Tequila)。

　　(1)白兰地(Brandy)。

　　白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地(Apple Brandy)、樱桃白兰地(Cherry Brandy)等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿(如法国政府规定至少十八个月)，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。

　　法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，在法国白兰地产品中，以干邑最为著名。干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑(Cognac)，其他地区的产品只能称白兰地，但不得称干邑。

　　干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，如V.O 为10～12年； V.S.O为12～20年；V.S.O.P为20～30年；F.O.V为30年以上；Napoleon为40年以上； X.O为50年以上；X为70年以上，等等。

　　干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人马头(Remy Martin)、马爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。

　　白兰地主要用作餐后酒，一般不掺任何其他饮料。

　　(2)威士忌(Whisky)

　　士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40度左右。

　　苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤(Peat)作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。苏格兰威士忌的名品有约翰尼·沃克(Johnnie Walker，有红方Red Label和黑方Black Label两种)、皇家芝华士(Chivas Regal )、白马(White Horse)、金铃(Bells)等。

　　威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。

　　(3)伏特加(Vodka)

　　伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40度左右。

　　①纯净伏特加(Straight Vodka)。纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色、无味，只有一股火一般的刺激。其名品有美国的斯米尔诺夫(Smirnoff)、前苏联的斯多里西那亚(Stolichnaya，又称红牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亚(Moskovskaya，又称绿牌伏特加)等。

　　②芳香伏特加(Flavored Vodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。其名品有波兰的蓝野牛(Blauer Bison)、前苏联的珀特索伏卡(Pertsovka)等。

　　伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。

　　(4)朗姆酒(Rum)

　　朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45度左右。朗姆酒按其色泽可分为三类。

　　①银朗姆(Silver Rum)。银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓。

　　②金郎姆(Golden Rum)。金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深、酒味略甜、香味较浓。

　　③黑朗姆(Dark Rum)。黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓(深褐色或棕红色)、酒味芳醇。

　　朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(Bacardi)、牙买加的摩根船长 (Captain Morgan)、美雅(Myers)等。

　　朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。

　　(5)金酒(Gin)

　　金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40～52度。

　　①荷兰金酒(Dutch Gin)。荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料(配料比例基本相等)经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。荷兰金酒具有芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味，其名品有波尔斯(Bols)、宝马(Bokma) 、汉斯(Henkes)等。

　　荷兰金酒只适宜作净饮，不能与其他酒类饮料混合以调制鸡尾酒。?

　　②干金酒(Dry Gin)。干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料(其中玉米占75%)经发酵、蒸馏后，加入杜松子及其他香料(以杜松子为主，其他香料用量较少)再次蒸馏而成。其主要产地是英国，名品有哥顿(Gordons)、将军(Beefeater)、得其利(Tanqueray)、老汤姆(Old Tom)等。

　　干金酒既可纯饮，又可广泛用于调制鸡尾酒。

　　(6)特吉拉(Tequila)。

　　特吉拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰(Agave)的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特吉拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。其名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西 (Mariachi)等。

　　特吉拉酒可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。在净饮时常用柠檬角蘸盐伴饮，以充分体验特吉拉的独特风味。

　　(四)酿造酒

　　1.葡萄酒(Wine)

　　2.黄酒

　　3.啤酒(Beer)

　　1.葡萄酒(Wine)

　　(1)葡萄酒的颜色。葡萄酒按其颜色可分为下列三种：

　　①红葡萄酒(Red Wine)。

　　②白葡萄酒(White Wine)。

　　③玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。

　　①红葡萄酒(Red Wine)。红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用，20℃为最佳饮用温度。

　　②白葡萄酒(White Wine)。白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中没有葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈酿时间越长，其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用，10～12℃为最佳饮用温度。

　　③玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其最佳饮用温度为12～14℃。

　　(2)葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类：

　　①干葡萄酒(Dry Wine)。干葡萄酒是指含糖量在4g/l以下的葡萄酒，饮用时尝不出甜味。

　　②干葡萄酒(Semi-dry Wine)。半干葡萄酒是指含糖量在4～12g/l的葡萄酒，饮用时可尝出微弱的甜味。

　　③半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)。半甜葡萄酒是指含糖量在12～50g/l的葡萄酒，饮用时可尝出较明显的甜味。

　　④甜葡萄酒(Sweet Wine)。甜葡萄酒是指含糖量在50g/l以上的葡萄酒，饮用时可尝出浓厚的甜味。

　　(3)葡萄酒的传统分类。按国际上传统的分类方法，葡萄酒可分为下四类：

　　①无汽葡萄酒(Natural Still Wine)。

　　②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。

　　③强化葡萄酒(Fortified Wine)。

　　④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。

　　①无汽葡萄酒(Natural Still Wine)。无汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(Table Wine)，是指酒度在14度以下的各种红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法国的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德国的莱茵(Rhine)，美国的夏当尼(Chardonnay)，等等。

　　②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。有汽葡萄酒是指酒液在装瓶后进行第二次发酵，发酵过程中产生的二氧化碳气体自然地聚集在瓶内，使酒液带有气泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下。

　　香槟酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表。法国政府规定，只有在法国香槟地区生产的有汽葡萄酒才可称为香槟，而在其他地区或国家出产的产品只能称为有汽葡萄酒。德国是世界上有汽葡萄酒的最大生产国和消耗国，其名品有霍克(Sparkling Hock)、利富罗美(Sparkling Liebfraumilch)、莫泽尔(Sparkling Moselle)等，其出口国外的产品通常称为塞克特(Sekt)。

　　有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用，其最佳饮用温度为6～8℃。

　　③强化葡萄酒(Fortified Wine)。强化葡萄酒是指在葡萄酒的发酵过程中掺入白兰地或食用酒精，使发酵中断，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒。其酒精含量一般在14～24度之间。其名品有西班牙的雪莉(Sherry)、马赛拉(Marsala)、马拉加(Malaga)，葡萄牙的钵酒(Port)、马代拉(Madeira)，等等。

　　强化葡萄酒通常用于佐食甜点，又被称为甜食酒(Dessert Wine)。

　　④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。芳香葡萄酒是在葡萄酒发酵过程中，除掺入白兰地或食用酒精外，再加入各种芳香原料(如水果、果实和香料等)浸制而成的葡萄酒。该酒既有酒香，又有特殊的香料香味。其名品有法国的干味美思(Dry Vermouth)、意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等。

　　芳香葡萄酒主要用作开胃酒，也可用于调制鸡尾酒。

　　(4)中国的葡萄酒

　　20世纪70年代以前的中国所出产的葡萄酒工艺低劣，有时仅以食用酒精、香精和色素配制而成。此后中外合资生产的长城(Great Wall)、王朝(Dynasty)等红、白葡萄酒慢慢进入国际市场，并得到国内外消费者的接受和赞赏。除上述二种有名的葡萄酒外，还有青岛的张裕葡萄酒、烟台的雷司令葡萄酒和北京出产的龙徽葡萄酒(Dragon Seal)等名品。

　　2.黄酒

　　(1)浙江绍兴加饭酒。

　　(2)福建龙岩沉缸酒。

　　(3)山东即墨老酒。

　　(1)浙江绍兴加饭酒。据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为16.5度左右，含糖量为2%，有古越龙山、会稽山等品牌。

　　加饭酒加温后饮用，口味尤佳。

　　(2)福建龙岩沉缸酒。沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵酿制而成。该酒也需陈酿(一般为二年以上)。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15度左右，含糖量为20%。

　　(3)山东即墨老酒。即墨老酒产于山东省即墨市，是以黍米为原料，加入麸曲后发酵酿制而成。即墨老酒酒味浓郁，清香爽口，酒度为12度。

　　3.啤酒(Beer)

　　啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。在欧美一些国家和地区，啤酒被认为是一种饮料。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，口味纯正爽口，内含丰富的营养成分，所以深受消费者喜爱。

　　(1)啤酒的“度”。主要有两种：

　　①麦芽汁浓度。麦芽汁浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例，以度(°)来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在7°～18°之间。

　　啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。近年还有一些麦芽汁浓度在7°以下的啤酒面市。

　　②酒度。啤酒的酒度较低，一般在1.2～8.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。

　　(2)啤酒的营养。人体必需的营养素一般分为6大类，即碳水化合物(糖类)、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸( 组成蛋白质分子的基本单位),且极易为人体所吸收。1升麦芽汁浓度为12°的啤酒经消化后所产生的热量相当于120g瘦猪肉、或250g面包、或300g鸡蛋所产生的热量。故啤酒在1972 年被世界营养组织列为营养食品，有“液体面包”之称。

　　(3)啤酒的分类方法主要有：

　　①按有无杀菌分。

　　啤酒按有无杀菌(酵母菌)可分为生啤酒和熟啤酒两种。

　　②按啤酒的颜色分。

　　啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。

　　①按有无杀菌分。啤酒按有无杀菌(酵母菌)可分为生啤酒和熟啤酒两种。

　　生啤酒(Draught)又称鲜啤酒或扎啤，是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接入桶密封，口味较鲜美，但稳定性较差，极易变质，其保存期为3～7天。生啤酒在饮用时需经生啤机加工(加入二氧化碳并速冷)。

　　熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶(罐)装啤酒。熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，其保存期一般为2～6个月。

　　②按啤酒的颜色分。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。

　　黄啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品种，呈浅黄色。其酒度为3～5度，麦芽汁浓度10°～12°。

　　黑啤酒(Stout)是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。其酒度为5～8.5度，麦芽汁浓度为14°～18°。

　　(4)中外啤酒简介。啤酒一般需冷藏后饮用，或加冰块饮用，其最佳饮用温度为8～10℃。判断啤酒质量最简单的方法主要有两种，一是看其有无混浊或沉淀，优质啤酒是清澈透明的，如有混浊或沉淀物，则表示啤酒已过期或变质；二是看其泡沫，优质啤酒应是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长，且能挂杯。

　　①中国啤酒。中国啤酒的产量和质量均居世界前列，名品有山东青岛啤酒、北京五星啤酒、广东珠江啤酒、浙江中华啤酒、西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒(San Miguel)等。

　　②外国啤酒。外国啤酒的名品有荷兰的喜力(Heineken)，德国的卢云堡(Lowenbrau)、贝克(Becks)，丹麦的嘉士伯(Carlsberg)、图波(Turborg)，爱尔兰的健力士(Guinness，又称吉尼斯，其黑啤非常有名)，美国的百威(Budweiser)，日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌(Tiger)，等等。

　　(五)配制酒

　　配制酒又称混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。其配制方法一般有浸泡法、蒸馏法、精炼法三种。浸泡法是指将药材、香料等原料浸没于成品酒中陈酿而制成配制酒的方法；蒸馏法是指将药材、香料等原料放入成品酒中进行蒸馏而制成配制酒的方法；精炼法是指将药材、香料等原料提炼成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。

　　1.中国配制酒

　　(1)山西竹叶青。中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用；酒度为45度，含糖量为10%。

　　(2)其他配制酒。其他配制酒种类很多，如在成品酒加入中草药材制成的五加皮；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。

　　2.外国配制酒

　　(1)开胃酒(Aperitif)。

　　(2)甜食酒(Dessert Wine)。

　　(3)利口酒(Liqueur)。

　　(1)开胃酒(Aperitif)。开胃酒主要在餐前饮用，目的是为了刺激食欲，主要品种有：

　　①味美思(Vermouth)。味美思的制造方法如前所述。其名品有法国的诺利·普拉(Noilly Prat)，意大利的马蒂尼(Martini)、仙山露(Cinzano)，等等。

　　②比特酒(Bitters)。比特酒又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。该酒酒味苦涩，酒度在16～40度之间，其名品有意大利的金巴利(Campri)、法国的杜本内(Dubonnet)等。

　　③茴香酒(Anisette)。香酒是以茴香为主要香料，再加上少量的其他配料如白芷根、柠檬皮等在蒸馏酒中浸制而成的一种酒精饮料，酒度在25～30度之间,其名品有法国的潘诺(Pernod)、里卡德(Ricard)等。

　　(2)甜食酒(Dessert Wine)。甜食酒是指西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒，其制作方法如前所述。

　　①雪莉(Sherry)。雪莉产于西班牙，其名品有潘马丁(Pemartin)、布里斯托(Bristol)等。

　　②钵酒(Port)。钵酒也称波特酒，产于葡萄牙，其名品有泰勒(Taylors)、圣地门 (Sandeman)等。

　　(3)利口酒(Liqueur)。利口酒又称利乔酒或香甜酒，是在蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。Liqueur是指欧洲国家出产的利口酒，美国产品通常称为Cordial, 而法国产品则称为克罗美(Creme)。利口酒色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。

　　利口酒从加入的芳香原料的类型可分为水果(果实)类利口酒和植物(药草)类利口酒。利口酒的酒度一般在17～55度之间。其名品有：本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)?谢托利斯(Chartreuse)乔利梳(Curacao) 金万利(Grand Marnier) 君度(Cointreau)?薄荷酒(Creme de Menthe)?

　　(六)鸡尾酒(Cocktail)

　　鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制、并以一定装饰物点缀的酒精饮料，酒味温和，酒度适中，一般在10～20度之间。

　　1.鸡尾酒的构成

　　一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的。

　　(1)基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。

　　中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。

　　(2)辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。

　　(3)配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。

　　装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。

　　2.鸡尾酒的调制方法

　　常见的鸡尾酒调制方法有以下四种：

　　(1)摇和法(Shake)。

　　(2)调和法(Stir)。

　　(3)搅和法(Blend)。

　　(4)漂浮法(Build)。

　　(1)摇和法(Shake)。摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶(Cocktail Shaker)，接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手(或单手)执壶用力摇晃片刻(一般为5～10s，至调酒壶外表起霜时停止)。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器(Strainer)滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。

　　(2)调和法(Stir)。调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯(载杯)或调酒杯 (Mixing Glass)，再加入基酒和辅料，用调酒棒(Swizzler)或调酒匙(Bar Spoon)沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。

　　(3)搅和法(Blend)。搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机(Blender)中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯(勿需滤冰)，用装饰物加以点缀。

　　(4)漂浮法(Build)。漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。

　　(七)软饮料

　　1.咖啡

　　咖啡树是生长在热带和亚热带高原(海拔为1〖KG?1/4〗000～2〖KG?1/4〗000〖KG1/4〗m)上的一种常绿灌木，栽种三年后开始结果。果实呈深红色，内有两颗种子，即为生咖啡豆。

　　每一品种的咖啡豆都有其不同的特点，为适应消费者的不同饮用需求，一般应将不同种类的咖啡豆进行混合。混合后的咖啡豆即可进行焙炒，使咖啡变得香味浓郁。焙炒好的咖啡豆经磨制而成为咖啡粉后即可调制咖啡。磨制时应注意咖啡粉的颗粒大小，一般说来，细颗粒的咖啡粉味浓，粗颗粒的咖啡粉芳香，为使调制好的咖啡既浓又香，应将粗细不同的咖啡粉进行混合，这样做也利于咖啡粉的保存。

　　咖啡是一种营养较为丰富的饮料，既能提神解渴，又能助消化，所以深受消费者喜爱，特别是欧美客人，更将其作为日常生活中必不可少的一部分。

　　咖啡的调制方法：调制咖啡最常用的方法是冲泡法和蒸馏法。

　　冲泡法即是将沸水冲浇在咖啡粉(用滤袋装好)上，浸泡二三分钟后滤入咖啡壶或咖啡杯中即可。

　　蒸馏法主要是在咖啡机(Coffee Machine)内自动加工完成，成品应盛放在咖啡壶内搁在咖啡保温炉 (Coffee Warmer)上，随时斟倒。将咖啡调制好后再加上不同的配料，即可制出各式风味的咖啡饮料。最常见的咖啡是清咖啡(Black Coffee)，在饮用时随上淡奶壶和糖缸，由自己选择是否加或加多少，也可在咖啡中加入泡沫奶油而成为意大利咖啡，还可制成爱尔兰咖啡(加入爱尔兰威士忌，是一种混合饮料)。

　　2.茶(Tea)

　　茶树原是一种野生植物，据记载第一个发现并饮用茶叶的是四千多年前的神农帝。茶树的正式栽培是从秦汉时期的佛门弟子开始的，至隋唐时期，我国人民渐渐养成饮茶习惯，并传输至国外。茶既是一种解渴饮料，又能利尿解毒、帮助消化，所以茶是一种较受人们喜爱的饮料。

　　(1)茶叶种类。主要有：

　　①绿茶。?

　　②红茶。

　　③乌龙茶。?

　　④花茶。

　　⑤紧压茶。

　　①绿茶。绿茶是不发酵茶，经高湿杀青(如炒、烘等)制成，冲泡后汤色和叶片均呈绿色。其名品有杭州的西湖龙井、江苏的碧螺春、安徽的黄山毛峰等。绿茶较受我国江南一带人民喜爱。

　　②红茶。红茶是全发酵茶，冲泡后汤色和叶底均呈棕红色。其名品有安徽祁门红茶、广东英德红茶、四川红茶、云南红茶等。红茶较受我国的老年人和欧美客人喜爱。

　　③乌龙茶。乌龙茶是一种半发酵茶，其叶片中心呈绿色，边缘呈红色，兼有绿茶和红茶的特色。其名品有福建的铁观音、武夷岩茶等。乌龙茶较受南方沿海地区人民的喜爱。

　　④花茶。花茶又称香片，是在茶叶中加入香花特制而成，既有茶香、又有花香。其名品有茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。花茶较受我国北方消费者喜爱。

　　⑤紧压茶。紧压茶是以各种成品茶为原料经蒸软后放入模具压制成砖状或饼状的块形茶，故又被称为砖茶或饼茶。其名品有青砖、茯砖、米砖、普洱茶等。紧压茶较受我国内蒙、新疆、西藏等地区的消费者喜爱。

　　(2)泡茶方法。茶是一种有益健康的饮料，但饮用不当会有一定的副作用。一般说来，每杯茶放二三克茶叶即为中等浓度，且冲泡三次即可，因多泡会将茶叶中的有害成分浸泡出来。

　　泡茶用的茶具以陶器为最佳，其次为瓷器，再次为玻璃器皿及其他器皿(如不锈钢器皿等)。泡茶的水温以在80℃左右时为最理想。如水温太高，会将茶叶“烫熟”，头泡茶苦涩，二三泡则无味；但水温过低，则会使茶叶浮而不沉、不香不醇。

　　3.其他软饮料

　　(1)果汁(Juices)。

　　(2)矿泉水(Mineral Water)。

　　(3)汽水(Aerated Water)。

　　(1)果汁(Juices)。果汁品种繁多，常见的果汁有橙汁、柠檬汁、蕃茄汁、西柚汁、菠萝汁，西瓜汁、苹果汁和葡萄汁等，目前也有黄瓜汁、胡萝卜汁等蔬菜汁。

　　果汁通常可分为三类。一是现榨果汁，即用新鲜水果放入榨汁机(Juice Squeezer)中现榨而成，一般保存时间较短，在冷藏箱中仅能存放24h；二是瓶(罐)装果汁，开瓶(罐)后即可使用，但需冷藏，其保存时间一般为3～5天(开瓶后)；三是浓缩果汁，在加冷开水稀释后即可使用，也需冷藏，开瓶(罐)后的浓缩果汁的保存期为10～15天，稀释后的果汁为2天左右。另外还有用果汁粉冲泡制成的产品。

　　(2)矿泉水(Mineral Water)。矿泉水因水质纯净、无杂质污染、富含多种矿物质而深受消费者欢迎。

　　饭店中常见的矿泉水有法国的皮埃尔矿泉水(Perrier)、伊维安矿泉水(Evian)及中国的崂山矿泉水等。但近年来全国各地均开发了许多优质矿泉水而不断有新品面市，各饭店可根据需要选用。

　　(3)汽水(Aerated Water)。汽水是一种富含二氧化碳气体的饮料，品种繁多，大致可以分为可乐型汽水、柠檬(或橙)味汽水及奎宁类汽水等几类。

　　可乐型汽水的名品主要有可口可乐和百事可乐；柠檬味汽水的名品有雪碧、七喜等，橙味汽水则有新奇士(Sunkist)等；而奎宁类汽水在酒吧较为常见，主要有汤力水(Tonic Water)和苦柠水(Bitter Lemon)等。

　　关于调酒的基本知识

　　一、什么是调酒

　　调酒是指把酒和其它饮料辅料按一定比例调和在一起含有食用酒精的饮料。调酒是一门技术，也是一门艺术。它是技术与艺术的结晶，是一项专业性很强的工作。调酒为人们提供了视觉、嗅觉、味觉、肉体和精神等方面的享受。酒的色、香、味、型、格、神、情、爱、温、湿、光、音等自然营养保健是体现调酒师技术水平高低的重要标准。

　　二、什么是鸡尾酒

　　鸡尾酒是一种色香味具佳的艺术酒品，是以一种或一种以上的发酵酒或蒸馏酒为基酒，加上其它辅料调制而成并最后加以装饰的一种含有食用酒精的混合饮料。

　　三、鸡尾酒的发展

　　1、随着物质生活的提高，人们对酒的口味要求发生变化是影响鸡尾酒发展的因素。

　　2、鸡毛酒向纯天然营养型的方向发展。

　　3、鸡尾酒向低糖，低脂方向发展。

　　4、鸡尾酒向以水果酒为基酒的方向发展。

　　5、调制技术将普及化、专业化。

　　四、什么是调酒师

　　是专门在酒吧或餐厅，按配方或酒店要求专门调制和销售酒水的人员。分初级、中级、高级、技师、高级技师。

　　五、调酒师应具备的条件

　　1、身体健康(视觉、嗅觉、味觉等要正常)