冰酒知识

时间：2023-03-09 20:28:42 调酒师我要投稿

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冰酒知识

　　冰酒：如果您认为冰酒就是往酒里加些冰块的话，那就大错特错了。英语Icewine或者德语Eiswein指的是同一种酒，一般翻译成冰酒，或者冰葡萄酒。冰酒可不是葡萄酒加冰那么简单，真正的冰酒稀有难得，价格及其昂贵。

冰酒知识

　　在中国，听到“冰酒”这个词的时间并不很长，但冰酒的历史已经有大约200年了。她诞生于德国或者奥地利，但很难讲清楚具体是哪个地区，哪一家酒庄。目前，能够考证到的最早生产冰酒的时间是1794年，出自德国弗兰肯(Franken)地区。另一种说法也称冰酒起源于1858年莱因高地(Rheingau)地区的Schloss Johannisberg酒庄。在德国和奥地利的许多酒庄还广泛流传着一个冰酒诞生的传说，大约200年前的一个深秋时节，酒庄主人外出，没能及时回来，挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭击。庄园主人不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出的酒风味独特，芬芳异常，从此发现了冰酒的酿制方法，并传承至今。虽然，冰酒究竟发源在哪，已很难考证，但是冰酒的酿制工艺，通过上面的传说却可见一斑。简而言之，冰酒就是用冰冻的葡萄酿制而成的酒。

　　冰酒属于甜酒类。能否酿甜酒取决于酿酒的葡萄汁的含糖量。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢?从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，经历了风吹霜打会明显脱水，其糖分会提高，同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会全部凝结成冰，通过十分轻力的压榨，便可获得更加浓缩的果汁，留下冻成冰的水。这样榨出的葡萄汁更加浓缩，糖度更高，而用这样的葡萄汁发酵后便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐。如果您将一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰，然后插入吸管来吸，吸出的是更浓缩的汁液，而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。

　　德国是传统生产冰酒的国家。讲到德国的冰酒，就得大致介绍一下德国葡萄酒的法律。在德国，QmP(特别优质酒)等级下的葡萄酒，又分为6等：Kabinett“珍藏”, Spatlese“晚收”, Auslese“精选”, Beerenauslese(BA)“颗粒精选”, Trokenbeerenauslese(TBA)“干果颗粒精选”;另外一个级别就是Eiswein“冰酒”。在前五个级别中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄来酿制，后面的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来酿造，也就是葡萄要求的含糖量逐级增高，而所酿之酒也就依次越甜。对于冰酒(Eiswein)，要求收获时，葡萄的糖度与BA级相当，加上冰冻的作用，酿出的酒几乎与TBA级的一样甜。德国的法律还规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获。为了保证采摘，压榨都在摄氏零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。可以说，用这种传统的方式生产冰酒无异于一场赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有，而葡萄在成熟后必须始终留在枝头，并要保持着不破损，此时，随时降临的一场秋雨就可以让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到100瓶(一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右)，足见其稀有珍贵。

　　冰酒已有两个多世纪的历史了，现在有越来越多的消费者开始关注她。也吸引了更多的生产者加入到冰酒的酿制行列。除了传统冰酒产地，德国和奥地利以外，一些新世界的产地也纷纷投入，成为冰酒的新兴产区，如美国和加拿大。特别是加拿大，她拥有生产冰酒的绝佳气候条件，甚至比冰酒的老家――德国和奥地利的气候条件还要适宜。要知道，在德国，冰酒并不是每个年份都能生产的，而在加拿大，在安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。

　　加拿大地处北部严寒地区，那里有适合生产冰酒的天然条件。但遗憾的是，加拿大唯一缺乏的是象德国那样严格的法律，以保证生产高品质的冰酒。在加拿大，生产葡萄酒的法律，对葡萄的成熟度和生产工艺都没有具体要求。能够坚持用传统方法酿制冰酒的厂家乏善可陈，质量自然也就参差不齐，白白浪费了老天赐予的优良条件。还有一些加拿大的酒厂，通过人工冷冻葡萄，甚至是冷冻葡萄汁，用萃取浓缩汁液的办法来制造冰酒，这种做法在德国和奥地利都是被法律禁止的。用这种方法制造冰酒，因葡萄成熟度不够，其风味当然不能与传统自然的方法相比。在加拿大，使用这种人工冷冻的方法制造的冰酒，经常标以“Ice Wine”，而不是“Icewine”，非常容易混淆。我曾品尝过一支加拿大的冰酒，来自一个不知名的酒厂，使用的是Vidal葡萄。估计不是用传统方法酿造的，酒的香气不够细致浓郁，味道甜腻有余而酸度不足，酒的整体没有层次。这样的酒如果配甜点还勉强能喝，如若单独饮用的话，就会腻得让人喝不下去了。

　　说到冰酒，还有一个值得注意的就是葡萄的品种。在德国，酿造冰酒的葡萄品种有Riesling, Muskateller, Muller-Thurgau, Gewürztraminer, Ortega。作为冰酒这一类的甜酒，我最偏爱的葡萄品种是Rhine Riesling(莱因雷司令)，一般简称Riesling(雷司令)。她是德国最为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度。德国Mosel和Rhine地区的寒冷气候让Riesling葡萄的生长期十分长，葡萄成熟得也很缓慢，酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。虽然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量较高，但寒凉的气候也让较高的酸度得以保留，能够平衡酒的甜味。我所喜爱的Mosel-Saar-Ruwer地区的冰酒虽然属于甜酒，但是喝起来，却一点没有腻的感觉。在加拿大，用于酿造冰酒的最广泛品种是Vidal，这是一个杂交品种。她能抵抗高纬度地区严寒的侵袭，但是酸度相对较低，酿成的冰酒更加甜腻些。来自德国Mosel-Saar-Ruwer地区的Riesling冰酒在新鲜时，颜色是非常浅的柠檬黄色，乍一看不会认为是甜酒。品尝之，则是集中而细腻的蜂蜜、桔子酱香气，很高的糖度和新鲜的酸度平衡得恰如其分。冷脆的酸度构成了其口感架构的中坚。试想一下，炎炎夏日，灼灼阳光下的泳池边，斟上这样一杯冰得恰到好处的冰酒，配上一点香草冰淇淋，轻呷一口，便可尽享那杯中涌出的层层优雅与习习清凉。

　　真正的冰酒最能够体现健康葡萄的风味。酿制所用的葡萄不能被贵腐霉菌或其它任何霉菌侵蚀，酒里不会有贵腐甜酒常有的，有点像烂木头似的霉菌苦味。应该说，冰酒是“干净”的葡萄酿造的最为集中的酒。饮用冰酒时，最好将其冰到5～6℃。这点倒是挺符合“冰酒”其名的字面含义。

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