十款宫廷糕点制作方法

时间：2023-03-30 02:55:00 糕点培训我要投稿

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十款宫廷糕点制作方法

　　1、碧绿千层糕

　　材料：黏米粉300克，粟米粉600克，椰奶(大)4大罐，色素/斑兰叶汁适量，砂糖300克，生油适量。

　　制法(1)将黏米粉、粟米粉、椰奶混合成椰粉浆，按照层数来分成若干等份。

　　(2)第一份椰粉浆为原色，不加色素。

　　(3)第二份椰粉浆加入色素，如此每做一层，加重一点颜色，做到最后一层时，颜色为最深。

　　(4)将一个四方器皿涂上生油，倒入第一份原色椰粉浆，以大火蒸5分钟。

　　(5)再倒入第二层粉浆蒸5分钟，如此每蒸一层皆需时5分钟，直至最后。

　　2.草莓奶香冻

　　材料 (4人份) ：草莓 250克、奶油 200毫升、砂糖 40克、柠檬汁少许、

　　做法：1 草莓放入冰箱冰凉，洗净去蒂置入食物搅拌机，打成泥状。

　　2 将1移入大容器中，加入奶油、砂糖和柠檬汁，打至浓稠状，即可注入玻璃杯内。

　　3 装饰用的奶油用打蛋器轻轻打好，即可加在2的表面，以汤匙轻画些纹路，做成大理石般的漂亮线条。

　　3.八宝油糕

　　材料：鸡蛋、白糖、蜂蜜、花生油、面粉、蜜瓜片、桃仁、蜜樱桃、鲜玫瑰泥

　　1.拌料：将鸡蛋打入钵内，用手将蛋黄挤烂后，再将川白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鲜玫瑰泥投入钵内拌合均匀。

　　2.装料：用专用梅花形铜皮糕盒。装料时，将盒洗净、烘干，排入专用平锅之中，并擦抹少量植物油。再将钵内拌好的坯料用调羹舀入盒内，其分量为糕盒体积的1/2。然后将混合的碎桃仁、蜜瓜片少许撒于其上，中间要放一颗蜜樱桃。

　　3.烘制：用拗炉烘烤时，底火应略大于盖火。烘至糕体膨胀，糕面呈谷黄色时起锅。冷却后进行包装。

　　质量标准：规格：呈梅花状，体形完整，表面略凸，无焦糊和夹心现象。色泽：呈褐黄色，表面油润光滑。组织：外酥内细软，绵糯，无杂质。口味：纯甜，清香，突出鸡蛋和多种果料的滋味。

　　4、薄荷香糕

　　薄荷香糕是福建蒲田一带的著名糕点之一。此糕制作时，不加薄荷香精，而是以鲜薄荷叶的香气熏制而成，食入口中，余香久留。

　　原料配方：米粉5千克白糖1千克

　　制作方法： 1.需选用上等白米，拣尽稗谷等杂物，以清水淘洗干净，并用清水浸透。沥干水分后置石臼内捣碎，过细罗，取洁白的米粉加白糖拌匀。

　　2.蒸制时，锅中加水(以不没至糕点为宜)，放入少量的薄荷叶，水开后，将笼屉置锅上，先铺上一层鲜薄荷叶，再铺上洁净的蒸屉布，将米粉均匀地撒在屉上，稍压结实(不可太厚、太实，否则难熟)，加盖封严，用旺火蒸30分钟即可。

　　3.揭盖后，取一净木板盖在屉上翻过来，将糕反扣板上，除去屉布及薄荷叶，切块，乘热食之，芳香无比。产品特点：洁白如雪，松软爽口，清甜芳香，具有浓郁的薄荷香气。它不仅滋味鲜美，且兼有疏风清热之功效。

　　5、蛋烘糕

　　清道光年间，成都文庙街石室书院(现汉文翁石室，成都石室中学)旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成成都名小吃。

　　6、蛋黄千层糕

　　外皮材料：低筋面粉440公克、细砂糖20公克、泡打粉20公克、水300㏄。

　　内馅材料：咸蛋黄8颗、奶油120公克、香草粉1/2小匙、细砂糖150公克、奶粉2大匙、蛋黄粉1小匙。

　　做法：

　　1、将低筋面粉筑成粉墙，中间放入细砂糖、泡打粉、水，混和均匀后，搓揉成面团。 2、将面团分成4等份，以杆面棍杆成四方形面皮。

　　3、取2颗咸蛋黄切成细末备用。将6颗咸蛋黄及其它的内馅材料拌匀，再分成3等份备用。 4、备妥，再放入四方形烤盘，放入1片面皮，用大火蒸5分钟后取出，铺上1份馅料后再铺上面皮，再蒸5分钟。

　　5、之后每蒸5分钟即取出，重复铺上馅料与面皮的动作，直到材料都用完时，最上面铺上切碎的咸蛋黄至蒸熟即可取出，冷却后切菱形小块即可。

　　7、顶级雪糕

　　顶雪贡糕是怀宁县传统产品，历史悠久，工艺独特，屡获殊荣。传说宋神宗年间，王安石出任舒州通判，一天漫游天柱山，欲下山时，被潜阳十景之一的“天柱晴雪”景色迷住了，正当这时，怀宁地方的一工匠因仰慕大诗人的盛名特地给他送来一些糕点，并请他命名。王安石随手拿起一块米糕，一闻香味扑鼻，咬一口鲜美可口，实在是色香味俱佳。看着手中如那山顶白雪般的米糕，王安石脱口而出：“奇哉，妙哉，真乃‘顶雪’也。”从此“顶雪糕”就在人们中间传开了。后来王安石离任回京，怀宁老百姓又送他一担“顶雪糕”，王安石献一部分给神宗皇帝，宋神宗尝后龙颜大悦，发下一道圣谕，将“顶雪糕”封为“贡糕”，怀宁地方年年进贡皇室。

　　8、蜂蜜桂花糕

　　原材料:砂糖100克,桂花蜂蜜2茶匙,奶200克,琼脂4茶匙

　　调味料:蜜糖适量

　　烹饪方法:

　　1.将琼脂放到水中,用慢火将琼脂煮烂后,加糖煮至糖完全溶解.

　　2.琼脂未完全冷却之时,加入桂花蜂蜜搅拌均匀,冷却.

　　3.加入少数蜜糖即可.

　　特色介绍:入冰箱冰冻,清凉可口,是夏季最佳消暑甜品.

　　9、桂花赤豆糕

　　基本材料糖桂花14克，糯米粉、粳米粉各500克，赤豆、白糖各100克。

　　赤豆洗净煮烂备用。将糯米粉、粳米粉、白糖倒入盆内，拌匀，取出少许作面料用，随后分次倒入清水，用双手拌揉至水全部吃尽，再把煮烂的赤豆倒入拌匀。取木蒸笼一只，下面垫上一块蒸布，把拌匀的糕料倒入，开着盖用旺火沸水蒸约20分钟左右，见蒸汽直冒，面上蒸粉呈赤色时，再把少许用作面料的糕粉均匀撒在上面，加盖略焖片刻，即熟，在蒸糕上撒上糖桂花，用刀切成方块食用。

　　10、桂花香

　　桂花香糕的原料配方：甲白粳米100千克白砂糖28～32千克糖渍桂花500克香料500克

　　制作方法：

　　1.淘米：把米放入米斗，放入八成满为宜，转动1～1.5分钟，倒入竹箩内。

　　2.摊米吸水：米经淘洗历干，倒入篮内加水3～5%(视空气温度增减)摊开，摊晾10～16小时(需根据米的性质和气候变化而定)。要求含水分达到26%左右，含水达到要求后，需及时制粉。

　　3.粉碎：用400型粉碎机，0.4毫米筛眼。需经常注意检查筛眼，防止粗粉漏下。

　　4.和糖：和糖的量要视米性和气候而定，新米水分含量高，糖宜少放，以100千克粳米放28～32千克为宜。陈米水分降低，糖宜多放，以每100千克粳米放30～32千克为宜。夏季气温高，糕易烘松，糖需适当多放，冬季气温低，糕不易烘松，糖宜少放。要使香糕松度得当，必须掌握好糖的配比。和糖是将适量的糖筛于粉上，边筛边擦拌，直至将糖粉拌匀为止。

　　5.溶糖：糖粉搅拌完毕后，需揿实放置2～5小时，使糖粉溶解。

　　6.机械搓粉(又名搓夜粉)：将糕粉再用400型粉碎机搓匀盛入烘粉匾，匾底需薄薄的铺一层回粉。

　　7.烘粉：将盛好糕粉的匾放入烘房，温度以60℃为宜。

　　8.加香料擦拌：将烘好的粉加入糖渍桂花粉和香料，用400型粉碎机搓匀。

　　9.过筛：将搓匀的糕粉，入筛粉机过筛除去粉无杂质。

　　10.落箱划坯：用30×30×6厘米木箱底铺上竹帘、箱板纸和白细布、揿平，将糕粉倒入半箱，铺上一层薄桂花粉，再将糕粉放上，平箱为止，两边用手轻轻端一下，用划刀弄平。最后将箱边余粉用棕帚掸净，再用断糕刀分成四段，入切糕机切成26块。

　　11.蒸糕：将糕箱模放入蒸糕架上蒸，在2千克/厘米2气压下，蒸40分钟。

　　12.分糕：待蒸糕冷却后，用不锈钢刀轻轻将糕坯按原划刀痕分切，箱内四周用刀处理洁净，垫好箱底，便于下次使用。

　　13.摊糕：将分好的糕整齐平摊于钢丝板屉上，一屉为一箱，糕摊好后，掸去糕屑。

　　14.烘糕：将摊好的糕屉放入16米长链条炉烘烤，炉温200℃左右，进炉口宜略低，出炉口宜略高，底面满度要一致，烘12分钟左右出炉。

　　15.装箱：将烘好香糕按左摊左收，右摊右收法顺序整理入箱，拣出次品。质量标准形态：长方体，棱角清楚，无缺角、缺边，不翘、不凹，大小均匀。

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