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戚风蛋糕的做法
戚风蛋糕是做蛋糕的基础,很多初学烘培的网友很容易在这个环节失败,这期我们就专门来讲讲如何做好一个神奇的戚风蛋糕。一起来学习一下吧!
戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
可可戚风蛋糕配方
鸡蛋···············5个
玉米油···············50g
低粉···············85g
水(或牛奶)···············68g
可可粉···············15g
白糖···············60g
可可戚风蛋糕的做法步骤
1. 首先蛋黄蛋白分离,装蛋白的盆必须保证无水无油,不能掉一点蛋黄进去,以免影响蛋白的打发
2. 往蛋黄盆里加入玉米油和水(或牛奶),可可粉和低粉称量混合
3. 可可粉低粉混合过筛加入蛋黄盆里
4. 用手动打蛋器或者刮刀翻版均匀,不能画圈圈,也不能用力翻拌过度以免蛋黄糊起筋,方法是像炒菜一样来回翻拌,划Z字形
5. 直到顺滑无干粉颗粒,备用
6. 开始打发蛋白(打发蛋白的时候可以同时预热烤箱 150度)滴几滴柠檬汁或者白醋,分三次加入白糖:用电动打蛋器打至粗泡,加入第一次白糖。继续打发
7. 打至比较细腻的泡沫时加入第二次白糖,继续打发,打至提起打蛋器拖着长尾的大湾沟,再加入最后一次白糖
8. 打发几秒钟随时看看观察,打至纹路很明显,且晃动打蛋盆蛋白不会流动,提起打蛋器出现直立不倒的小尖角,倒扣打蛋盆蛋白不会掉下来,这就是干性发泡的状态就可以了
9. 取三分之一蛋白到可可蛋黄糊里,还是用刮刀上下划十字,像炒菜一样从底部抄起快速轻轻翻拌均匀,千万不可转圈圈搅拌
10. 再将搅拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白里
11. 迅速翻拌混合均匀
12. 将混合好的蛋糕糊倒入八寸活底蛋糕模具里,将模具在台面上震几下,把里面大气泡震出来。烤好的蛋糕里面组织才够细腻。不会有较大空洞。
13. 放入预热好的烤箱,中下层,140度60分钟。出炉后,桌上震两下迅速倒扣在烤网上,完全凉透,脱模即可。
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