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食品安全管理员培训考试题
一、多项选择题
1. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。
A.加工用设施、设备工具是否清洁
2. 细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。
A. 营养 B.温度 C.时间 D.酸度
B.食物热加工中心温度是否大于70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
3. 细菌性食物中毒的特征为: 。
A.在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系;
B.潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主;
C.病程较短，多数在2-3日内自愈;
D.多发生于夏秋季;根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
4. 凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有___ __。
A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品
B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜
C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜
D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
5. ___ __在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。
A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品
6. 常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。
A.肉毒梭状芽胞杆菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.乳酸杆菌 D.大肠杆菌
7. 豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。
A.氯化钙 B.明矾 C.吊白块 D.石膏
8. 区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。
A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质
C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样
9. 员工专用洗手消毒水池附近应有_____。
A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。
10. 食品从业人员的工作服要求_____。
A.应穿戴清洁的工作服 B.应做到定期更换 C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 D.每名从业人员至少应有四套工作服
11. 以下___ _措施可以避免盛装容器(或工具)引起的交叉污染?
A.生、熟食品容器能够明显加以区分。 B.配备足够数量装生、熟食品的容器。
C.清洗生、熟食品容器的水池完全分开。 D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。
12. 不得参加直接入口食品工作的疾病包括____ 。
A.痢疾 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹
13. 杀灭病原菌的措施有_____。
A.防止食物受到细菌污染 B.有严格并落实的清洗消毒制度 C.烹调食品应烧熟煮透
D.控制细菌生长繁殖
14. 个人卫生的检查项目包括_____。
A.从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩。
B.从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为。
C.从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒。
D.从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指。
15. 食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_____。
A.名称、成分或者配料表 B.生产日期和保质期 C.生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号 D.贮存条件、食用或使用方法
16. 断绝虫害的食物来源应当_____。
A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。 B.保持加工场所地面清洁 C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。 D.保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。
17. 食品处理区包括___ __。
A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 D.特殊操作区
18. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括___ __。
A.库房存放食品是否离地隔墙 B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转
C.贮存温度是否符合要求 D.食品贮存是否存在生熟混放
19. 食品添加剂标签上应标注__ ___。
A.使用方法 B.“食品添加剂”字样 C.明确的可使用的食品范围 D.使用限量
20. 凉菜存放不当的常见情形有____ _。
A.凉菜过早提前加工，在常温下放置时间过长 B.凉菜在危险温度带存放时间过长
C.凉菜未及时冷藏 D.如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存
21. 经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是受到___ __污染所致。
A.泥土、灰尘 B.生的食物 C.受到污染的操作环境 D.废弃物
22. 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是__ ___。
A.易于清洁消毒，耐受反复清洗 B.有助于防止害虫的侵入
C.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量 D.避免食品废弃物和残渣的积聚
23. 防止食品被微生物污染的措施___ __。
A.严格选择卫生安全的食品原料 B.加强加工制作过程的安全控制
C.注意从业人员的个人卫生 D.注意贮存环节的安全控制
24. 禁止采购的食品包括____ _。
A.发芽土豆 B.红潮期的海产品 C.酸败的食用油 D.鲜黄花菜
25. 可能有虫害出没的迹象是___ __。
A.墙角的洞穴 B.虫卵 C.被咬断的管道、电线 D.被咬破的食品包装
26. 单位食品安全管理自查建议项目中，违禁食品的检查项目包括___ __。
A.是否生产经营超过保质期食品 B.是否生产经营变质食品
C.是否生产经营其他违禁食品 D.以上都不是
27. 下列情形属于禁止使用食品添加剂的是___ __。
A.往肉中加香料掩盖异味 B.面点制作过程中使用膨松剂
C.用柠檬黄代替玉米面制作玉米馒头 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
28. 来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是_____。
A.旋毛虫 B.肺吸虫 C.肝吸虫 D.诺瓦克
29. 对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_____。
A.品名、批号、保质期 B.入库日期、入库数量 C.出库日期 D.结存数量
30. 使用食品添加剂的原则_____。
A.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》 B.食品添加剂专柜存放，专人保管
C.使用时准确称量、建立使用记录 D.食品添加剂可以无限量使用
31. 大肠菌群的说法中正确的是_____。
A.是人和温血动物粪便污染的指示菌 B.其生长条件与大部分致病菌类似
C.直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染
D.通常被称为指示菌
32. 以下说法正确的是_____。
A.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或浅色布料制作
B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换
C.不能穿戴工作服走出食品加工场所
D.工作服应做到定期更换
33. 清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和_____等表面的污物所采取的操作过程。
A.原料 B.工具 C.设备 D.设施
34. 食品从业人员上岗时应遵守的个人卫生要求_____。
A.穿戴清洁的工作服 B.有腹泻时不得上岗
C.不得涂指甲油和佩戴戒指 D.戴工作口罩
35. 禁止以_____为目的而使用食品添加剂。
A.掩盖食品变质 B.掺杂 C.掺假 D.伪造
36. 控制细菌繁殖的措施包括__ __
A.熟食快速冷却 B.饭菜加工后2小时内食用 C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D.冷冻原料在冷藏条件下解冻
37. 贮存时避免交叉污染的措施有__ ___。
A.食品贮存应分类分架 B.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品严格分开
C.冷库内部同时存放食品原料和成品 D.冰箱内尽量存放多的食品
38. 使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_____。
A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所(或橱柜)，并上锁
C.标记“有毒”字样 D.应做好进货、领取和使用记录
39. 食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括____
A.无毒无异味，避免食品受到污染 B.耐用，可以反复清洁 C.不透水，利于用水清洗
D.浅色，便于辨别污垢
40. 手部应清洗消毒后方可接触成品的情况是_____。
A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜 B.加工非直接入口食品后，再进行备餐
C.在加工场所进食、饮水或吸烟 D.以上都不是
41. 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则是_____。
A.易于清洁消毒，耐受反复清洗 B.有助于防止害虫的侵入
C.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量 D.避免食品废弃物和残渣的积聚
42. 食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括____
A.生熟分开。 B.控制温度和时间。 C.保持清洁。 D.杀灭微生物。
43. 加强加工制作过程的安全控制主要是为了避免食品被_____中的微生物污染。
A.环境 B.设备 C.器具 D.加工人员
44. 工器具与设备接触食品表面的材质应是_____。
A.无毒、无异味 B.耐腐蚀 C.不易发霉 D.符合卫生标准
45. 食品中含有_____属于物理性危害。
A.金属 B.病毒 C.碎骨 D.农药
46. 关于食品工具、容器的要求，提法正确的是__ __
A.生熟标志明显。 B.定位进行存放。 C.用后洗净保洁。 D.统一形状材质。
47. 细菌性食物中毒的预防原则___ __。
A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.控制加工量
48.含有_____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。
A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜
49. 进行再加热时应该做到_____。
A.食品在再加热前应确认未变质 B.应按食品烹调的温度进行再加热
C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热 D.食品再加热不要超过一次
50.凉菜易引起食物中毒的原因包括__ __
A.营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。 B.制作后非即时使用。
C.与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。 D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会。
答案：1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABCD 5.ABCD 6.AB 7.AD 8.ABCD 9.ABCD 10.ABC 11.ABCD 12.ABCD 13.BC 14.ABCD 15.ABCD 16.ABCD 17.ABC 18.ABCD 19.ABCD 20.ABC 21.ABCD 22.ABCD 23.ABCD 24.ABCD 25.ABCD 26.ABC 27.ACD 28.ABC 29.ABCD 30.ABC 31.ABD 32.ABCD 33.ABCD 34.ABCD 35.ABCD 36.BCD 37.AB 38.ABCD 39.ABCD 40.ABC 41.ABCD 42.ABC 43.ABCD 44.ABCD 45.AC 46.ABCD 47.ABCD 48.ABC 49.ABCD 50.ABCD
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