食品微生物检验基本知识

食品微生物检验基本知识

　　食品亦和水及空气一样是人类生活的必需品，是人类生命的能源。食品卫生与人的健康关系极为密切。随着人民生活水平的提高，对食品的质量和食品的安全性要求越来越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要卫生经济，因而对食品进行微生物检验至关重要。下面是yjbys小编为大家带来的食品微生物检验基本知识，欢迎阅读。

　　食品微生物检验基本知识

　　食品微生物检验就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。它与食品微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学等关系甚为密切，与传染病学、免疫学、病理学、组织学、解剖学等也有一定的联系。

　　食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。

　　首先，它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被俭食品能否食用的科学依据之一。

　　其次，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。

　　再次，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效池防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康;同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。

　　食品不论在产池或加工前后，均可能遭受微生物的污染。污染的机会和原因很多，一般有：食品生产环境的污染，食品原料的污染，食品加工过程的污染等，根据食品被细菌污染的原因和途径可知，食品微生物检验的范围包括以下几点：

　　1.生产环境的检验

　　车间用水、空气、地面、墙壁等。

　　2.原辅料检验

　　包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料

　　3.食品加工、储藏、销售诸环节的检验

　　包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具

　　4.食品的检验

　　重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验

　　食品微生物检验的指标

　　食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。

　　1.菌落总数

　　菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1a或1mL校样中所含细菌苗落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。

　　2.大肠菌群

　　包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。

　　3.致病菌

　　致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。

　　4.霉菌及其毒素

　　我国还没有制定出霞菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲留、寄生曲留等，青霉属的桔青留青留等，镰刀霉属的串珠镰刀舀、禾谷镰刀霉等等。

　　5.其他指标

　　微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水池病毒等;另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫、住肉袍子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等等。

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