中餐服务流程

时间：2022-11-01 15:40:39 欧敏酒店管理我要投稿

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中餐服务流程

　　我们出去吃饭的时候，会有服务员为我们服务，那么大家知道中餐服务流程有哪些吗？下面，小编为大家分享中餐服务流程，一起来看看吧！

中餐服务流程

　　中餐服务流程

　　一、引宾入席

　　微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼，距离约三步远时，再主动跨前招呼问候客人，对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼：“您好，欢迎光临！请问您几位？”合理安排餐位。

　　二、拉椅让座

　　双手挟椅背，轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，道：请座！

　　三、递巾问茶

　　站在客人的右侧，双手拿餐巾两角，将餐巾铺在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步远，语音轻柔，面带微笑，注视客人，先生/小姐，请问您用什么茶，我们这里有为您准备的……茶。注：问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。

　　四、上小食品，倒茶

　　为客人呈上餐厅赠送的小食品，准备服务茶水，泡茶时冲入八分满开水，用口布叠花型放在骨碟上，茶壶放在荷花内，右手拿壶把，左手托骨碟，在客人右侧斟入八分满。把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边，壶嘴不可对向客人。

　　五、点菜、酒水、问主食

　　打开菜牌的第一页，双手呈给客人，站在客人的右下方，距客人一步远，准备好笔和本，听清客人所点的菜，逐一记录，要向客人推荐当日急推的菜，如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴，如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长，但别具特色的菜式，注意观察客人身份，民族、国籍，饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。

　　推荐酒水饮料，我们餐厅为您准备的饮料酒水有………语气温和有礼，悄可使客人觉得你是强加的，要让他自己选择，根据层次推荐，避免尴尬，各位先生/小姐，需要先点些主食吗？如不需要稍候再点。

　　六、重复菜单，酒水单

　　当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜，以免出现错误，先生/小姐，您点的菜有：………您看还需要加点别的吗，请稍等，我去帮您分单。

　　七、分单

　　到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。

　　八、取酒水

　　如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商标对准客人，向客人展示，此时服务员应站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，经客人同意后方可开瓶。应正确使用开瓶用具，动作准确、敏捷，开瓶时尽量减少瓶体的晃动，开瓶后的瓶盖不要放在桌上，开启时瓶口不要对准客人，

　　斟酒的要领是：

　　1、斟酒的姿势与位置，侧身站在宾客的右后侧，左手托盘，或者用席巾插瓶口，由主宾开始，顺时针方向，若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水，

　　2、斟酒时的动作和要求：斟酒时瓶口不要搁在杯上，以防碰倒而且也不卫生，也不要太高，了防溅出，一般以2CM左右，倒适量后抬高瓶口轻轻一转，以防酒水酒落。

　　3、斟酒的份量：软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满，烈酒类3/4，葡萄酒类2/3，洋酒类以1盎司为准。

　　斟酒时服务的注意事项：

　　1、掌握倾斜度，控制流速。

　　2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下，或分成两次斟，待第一次泡沫消失后再斟。

　　3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身，以防泡沫溢出。

　　4、如啤酒与汽水混合饮用时，应先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。

　　5、在用餐其间，随时留意宾客杯中的酒水，及时为宾客续添酒水。

　　6、当宾客点的酒水所剩不多时，应及时询问客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水时不能及时送上。

　　7、常见酒水的服务方法：凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰镇饮用，红酒室温饮用。加饭酒用加饭酒杯，温热饮用，应加入画梅，或依客人意见加入其它（如枸杞、姜丝、冰糖等）

　　九。上菜

　　（一）走菜：也叫跑菜，将厨房烹饪好的菜肴送到餐桌的这一过程叫走菜，要求基本功熟练，做到端平走稳。

　　注意事项：把好质量关，观察色，香、形，是否有异常现象，质量是否达标，盛菜器皿是否适合，原料是否新鲜，数量、品种，份量，制作方法是否符合菜单，并配好相应调料，发现存在问题立即采取相应措施。

　　（1）注意卫生，手指避免插入菜肴或汤汁中;

　　（2）加盖菜盖，保持菜温;

　　（3）认真核对菜单，认准房号，台号，以防送错，菜送后在传菜联上划上记号，表示此菜以上;

　　（4）动作迅速;

　　（5）传菜员不能上菜。

　　（6）站立姿势及位置适当，以方便服务员上菜为准。

　　（7）把菜名小声清楚的报给服务员。

　　（二）、上菜

　　（1）选择上菜的位置，当传菜员来到时，服务员马上选择上菜的位置（打荷位）宴会一般在次宾之间，或翻译和陪同之间，即方便于翻译介绍，零点散餐尽量选择宽一点的位置上菜，避开老人，小孩及衣着华丽的小姐或先生，并留意客人动作以防发生碰撞。

　　（2）上菜动作，当选择好上菜的位置后，侧身站立，右脚在前，选择好摆菜位置，移开空位，如无空位询问客人是否可以撤走菜最少的碟，或者为客人分完，或者经客人同意两个菜合在一起（必须是不带汤汁的菜）或者大碟换小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭开菜盖，报上菜名，请客人慢用，注意不要从客人头上飞碟而过，特别注意汤汁不要洒要客人的身上。

　　（3）摆菜：上菜后注意菜碟的摆放位置和形状，注意对称协调，美观，讲究图案造型，尽量保持一中、二平、三角、四方的形状，始终在台上形成一个美丽的图案。如果上转盘时，则保持对称，均匀，每上一道菜，把新上的菜转到主宾的前面，报上菜名后请宾客慢用，如上有花摆，头（如鸡、鱼）的菜，应朝向主宾或主人。

　　（4）上菜应保持适当的速度，及时与厨房联系，太慢使台面显得不丰盛，而且让客人久等，容易引起客人的不满。

　　十。分汤、上餐巾纸

　　准备所需要的汤碗，汤勺，大汤勺，骨碟放在台上两边的位置，两手心拿住汤锅，把它放在台中间，锅盖拿起来轻轻放在锅旁边，用右手拿起大汤勺，左手拿骨碟，把汤分在每个汤碗里，九分满，从左到右，避免滴下汤滴，注意平均分配，把汤碗送到客人面前，女士第一，并使用礼貌用语，对其它客人介绍汤的名称，将汤碗汤勺放在茶碟上，把大汤勺放回骨碟，将汤锅盖放回汤锅上，如客人用完汤要问先生/小姐，我可以收走吗？动作要轻，快。

　　注意：分菜方式分为：桌面分让式、双人合作式、餐车分让式。分菜要先宾后主，分菜后要稍有剩余。

　　十一、换骨碟、烟缸

　　左手托盘，站在客人的右侧，右手先将有残物的骨碟拿到托盘上，后将干净的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤换骨碟时要先征询客人的意见，更换烟缸时要用右手拿干净的烟缸轻放在有烟蒂的烟缸之上，两个烟缸同时放在托盘上，然后再把上面干净的烟缸放回原处，烟缸内不得存有两个以上烟头。

　　十三、巡台

　　发现客人有吸烟意识，要准备好打火机，为客人点烟，有空酒杯可问客人是否添加酒水。

　　十四、撤空盘、上牙签

　　如桌上菜用完后剩下空盘要及时撤掉，撤台时站在适当位置，左手托盘，右手拿空盘，放在托盘上，不可站在主宾，主人，女士，儿童，老人的身边撤。

　　十五、上主食

　　准备所需的餐具，服务勺，碗，茶碟放在备餐台或小车上，根据客人数量准备，并摆放整齐，向客人讲清哪种是谁的点的，客人数量少时，可直接用小碗上，客人多时，据情况用汤碗上，将面、饭等放在小车上，左手拿碗，右手拿勺叉均匀为客人分开，如有剩余时可再次为客人添加，将分好的面或饭按顺序为客人服务，不用分的主食可直接放在台面上，（如金银馒头）并说请您慢用。

　　十六、买单、签字

　　买单时询问客人是否再需添加酒水或有其它需要，确定没有后准备帐单，打出帐单后要检查一下是否有多加或缺少项目，检查无误后用收银夹夹好，双手递到客人的面前，站在客人的右侧，先生/小姐，您的消费总额是==（要通过观察清楚那位买单）打开后请客人过目，如需签字的要说，先生/小姐，请您在这里签一下字好吗？（洗浴的中心一般让客人签一下手牌号，正规的餐店要引领客人到收银处买单）客人签字后再次道谢。如客人有疑议时要耐心讲解并再次核对帐单。

　　十七、送客

　　问候客人并向客人礼貌致谢，站在适当的位置为客人拉椅，面带微笑的目送客人，（餐厅里一般询问客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遗忘贵重物品。引领出口的方向，鞠躬再见，并欢迎客人下次光临！

　　十八、撤台、摆台

　　撤台时站在适当的位置，左手托盘，右手收理台面，从大到小将菜碟收到托盘内，将豉油碟和味碟放在其它碗内一起收走，（餐厅多数用酒水车，包房内用托盘，注意不要在客人的面前将菜等折在一起）将筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盘内，全部撤走以后，重新摆台，恢复原来的摆台。

　　中餐服务常识

　　1、餐厅服务人员的仪表、仪容、仪态的基本要求

　　(1)仪表

　　工作时间应着规定的制服。衣服要整齐干净，注意保持衣服袖口、领口处的清洁。衣服应扣的扣子要扣好，衣服的衬里不可露出，不要挽袖子卷裤腿。要佩戴标志卡。男、女服务员均以深色皮鞋为宜，袜子颜色要略深于皮鞋颜色。

　　(2)仪容

　　男服务员不留大鬓角，后面的头发不能长到衣领，不留胡须，常修面;女服务员的头发不可长到披肩。但必须化淡妆，不准佩戴任何首饰，不准留长指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。

　　(3)仪态

　　餐厅服务人员的站姿应是端庄、挺拔，体现出优美和典雅。坐姿要端正，表现出坐的高贵和娴雅。步态应轻盈、稳健。一般要靠右行走，不能走中间，不可跑步，不可与客人抢道。接待客人时，手势的运用要规范和适度，谈话中手势不宜过多，动作不宜过大。如为客人指点方向时应正确采用“直臂式”，请客人进入时应用“横摆式”等。同时需要注意手势运用时要和面部表情及身体各部分协调配合，以免显得出硬，给客人造成误解。

　　(4)服务人员在接待中要热情适度，耐心周到，对宾客的态度反映敏感，虚心听取客人意见，遇事要冷静、沉着、表情要含蓄大方。自控能力要强，使自己保持良好的心态。

　　2、领台服务人员礼仪

　　领台服务人员包括：门卫礼仪服务人员和引领服务人员。领台服务人员营业前一定要了解本店的概况和当天预约的客人情况，做好仪容、仪表和精神准备，营业前站在餐厅门口两侧或里面，便于环顾四周位置，等待迎接客人。

　　客人到来时要热情相迎，主动问候。在引领客人时，应问清是否预约、几位，然后把客人引到合适的座位。这主要根据客人的身份、年龄等来判定。宾客就餐完毕离开时，要有礼貌地欢送，并致告别语，目送宾客离开。

　　3、值台服务人员礼仪

　　值台人员服务礼仪主要包括开菜、点菜、斟酒、派菜、分菜时的服务礼仪。.com

　　客人被引到餐桌前，要主动问好，并给客人拉椅让座，递香巾。递香巾时，可双手捏住香巾并解递到客人面前，也可用不锈钢夹夹起香巾送给客人。

　　客人如点饮料，饮料应放在客人的右侧，然后打开饮料瓶盖。同时需注意要用右手握瓶，露出商标，左手托瓶子上端，将饮料徐徐倒入饮料杯中，不宜倒得太满，也不可倒太快。拉开易拉罐时，不要将罐口冲向客人，如客人没点饮料，则一定要上茶，茶杯放在垫盘上，轻轻放于桌上，把茶杯把手转向客人右手方向。

　　客人如预先没有定菜，值台服务人员要站在主宾的左侧，躬身双手将菜单递上，请客人点菜。点菜时可适当地向好客人推荐本店名菜。菜单一般先递给主宾、女宾或者长者。点好的菜名应准确迅速地记在菜单上，一式两份，一分送给厨台值班，一份送给帐台买单。

　　快开席时，值台服务人员应将主宾、主人的口布从水标内取出递给他们围上，从第一道菜开始，值台服务员应为客人斟上第一杯酒。斟酒、分类的须序是：男主宾、女主宾，从正主位左侧开始，按顺时针方向逐位斟酒，最后再斟主位。当主人、主宾祝酒、讲话时，服务员应停止一切活动，站一适当位置。斟酒时，应先斟烈性酒，后是果酒、啤酒、汽水饮料。

　　服务人员在斟酒、上菜、分菜时，左臂应搭一块干净餐巾，以备擦酒滴、饮料滴等用，但不可擦自己的手。斟酒时，一般右手拿酒瓶，左手拿杯徐徐倒入，特别是啤酒，开始倒要把瓶口放到杯的正中内快点倒入，一面倒，一面把瓶口慢慢移向杯边，而且倒得速度也由快变慢，以防啤洒的泡沫上升溢杯。啤酒倒好一般以7分液体，2分泡沫为好。

　　中餐服务礼仪规则

　　在餐厅中不可提高噪音。

　　不可用手触摸头脸或置于口袋中。

　　不可斜靠墙或服务台。

　　在服务中不可背对客人。

　　服务中不可跑步或行动迟缓。

　　服务中不可突然转身或停顿。

　　手执可负荷的盘碟数。

　　要预先了解客人的需要。

　　除非情况需求，避免聆听客人的闲聊。

　　只有在不影响服务的状况下才能与客人聊天。

　　勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁。

　　确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作。

　　上热餐用热盘，上冷餐用冷盘。

　　不可用手接触任何食物。

　　餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾。

　　避免餐具碰撞发出声响。

　　避免堆积过多的盘碟在服务台上，避免空手离开餐厅到厨房。

　　勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损。

　　根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务。

　　当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人。

　　在服务时避免靠在客人身上。

　　在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物。

　　在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理。

　　除非是不可避免，否则不可碰触客人。

　　所有掉在地上的均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。

　　不可让客人有种印象：你对别的客人的服务比对他的好。

　　客人走后才可清理服务台或桌子。

　　在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物均需由右边上。

　　客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子。

　　用过的烟灰缸一定要换掉。

　　在餐厅中避免与同事说笑打闹。

　　在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜。

　　勿将叉子叉在肉类上。

　　确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错。

　　需要用手指捻食的食物，洗手碗必须马上送上。

　　尽量记住常客人的习惯与喜好的菜式。

　　保持冷静。

　　有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏。

　　保持良好仪容及机敏。

　　仔细研究并熟悉菜单。

　　所有的饮料均由右边上。

　　口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔。

　　清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐。

　　确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。

　　将配菜的调味料备妥，不待客人开口要求。

　　倒满酒杯(红酒半满，白酒3/4满)。

　　充分供应面包与奶油。

　　询问客人是否满意。

　　在没经客人同意之前，不可送上帐单。

　　不可在工作区域内抽烟。

　　在工作场所中不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔。

　　在工作场所中不得照镜子，或梳头发，或化妆。

　　不得在客人面前打呵欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面巾，并事后马上洗手。

　　在工作场所中不得有不雅举动;不得双手交叉抱胸或搔痒。

　　不得在客人面前算小费或看手表。

　　客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正。

　　不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销。

　　对待儿童必须有耐心;不得抱怨或不理睬他们。

　　如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。

　　溢泼出来的食物，饮料等应马上清理。

　　现代中餐服务礼仪的特点

　　一般来说，中餐服务礼仪讲究两个字：排场。

　　中餐可以分为三个步骤：

　　欢迎—中餐馆经常安排一定数量的欢迎客人守在门口。当客人进来时，欢迎会引导客人到相应的座位。点菜前，会有一条用来洗手和喝茶的香巾。

　　就餐——在就餐过程中，服务员要时刻照顾客人，加茶、喝酒等。，或者看客人餐盘里吃的食物堆积，及时更换。

　　饭后—递香巾净手，上清口茶。送账单送客。

　　中餐服务礼仪注重特色服务

　　中餐馆通常有自己独特的菜肴，这就是我们所说的招牌菜。这是中餐馆吸引客人的一种手段。客人选择中餐馆吃饭，往往是因为中餐馆的某些菜感动了客人。

　　所以中餐厅要做招牌菜。`宣传，辅以中餐厅独特的装修风格。

　　例如，有这样一家中餐馆，它的装饰主题是武术风格。商店的装饰是根据武术小说中的场景布局的。服务员叫店主，经理叫店主，客人叫客人官。同时，根据客人的数量和性别，取不同武术小说中人物的名字。如果是一对夫妇，店主会唱歌，请杨过和小龙女。

　　这就是特点，也是吸引客人的原因。相信来这家店的客人大多是武侠小说爱好者。

　　中餐酒水服务礼仪

　　总的来说，中餐服务礼仪讲究的就是两个字：排场。

　　中餐的服务流程大致可分为三步：

　　迎宾——中餐馆往往会安排一定数量了迎宾守在门口，有客人进来，迎宾会引导客人至相应席位。点菜之前会有香巾用来净手并上茶点。

　　入席进餐——客人在进餐过程中，应有服务员时刻照应，添茶、上酒等，或看客人餐盘内吃过的食物堆积，要及时更换。

　　餐毕——递香巾净手，上清口茶。递账单送客。

　　中餐服务礼仪重在特色服务

　　一个中餐厅往往有其所特有的菜色，即是我们所说的招牌菜。这是中餐馆吸引客人的一个手段，客人选择一个中餐厅去就餐，往往是因为这个中餐厅的某种菜色打动了客人。

　　因此，中餐厅应做好招牌菜的宣传，同时辅以中餐馆的独特装修风格。

　　例如，有这样一家中餐馆，它的装修主题取的是武侠风格。店面的装修依照武侠小说当中的场景布置，服务员叫店小二，经理叫掌柜的，客人称客官。同时会根据客人的人数和性别分别取不同的武侠小说内人物的姓名，如果是一对情侣，店小二会唱喏到，有请杨过和小龙女等。

　　这就是特色，也是吸引客人前来的原因，相信来这家店的客人大部分都是武侠小说爱好者吧。

　　中餐服务礼仪常识

　　中国的饮食可谓五花八门，地理环境的因素造成不同的地区有不同的饮食风格，概括起来可分为八大菜系。

　　鲁菜——鲁菜是我国覆盖面积最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

　　川菜——四川菜系。以成都、重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品。

　　粤菜——粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。重野味。

　　闽菜——是我国八大菜系之一，常以福州菜和厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

　　苏菜——特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。

　　浙菜——浙菜体系，具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。

　　湘菜——以长沙、衡阳、湘潭为中心，湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

　　徽菜——徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

　　中餐服务礼仪的座次安排

　　中餐服务是，服务员应在与客人的交谈与观察中初步了解谁是主谁是宾，以便合理安排客人入座。

　　一般情况下，正对门的座位为主坐，主人应坐在这个座位，同时中国是以左为尊，客人应按照先左后右的顺序依此排列。

　　如果是大宴，桌与桌的排列讲究首席居前居中原则，宾客同样按先左后右的顺序以身份、地位排座，亲疏分坐。

　　中国深厚的文化祭奠注定了在饮食方面礼仪的繁多，中餐服务礼仪应在传统礼仪的基础上去粗取精，并发展国际化服务礼仪标准，不断的与时俱进，完善壮大，形成具有民族特色的租车服务礼仪文化。

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