2017年餐饮管理者必备的十二个字「推荐」
为帮助大家更好地做好餐饮管理，下面，小编为大家分享餐饮管理者必备的知识，希望对大家有所帮助!
色——原料状况。生产、销售之前要在明亮的光线下彻底检查原料、调料、成品、半成品、服务用佐料、蘸料的新鲜、完整、卫生状况，切忌带病使用、勉强凑和。一些企业片面强调低成本节约、要求员工暗光进行餐前准备，对安全生产和服务某种程度上构成隐患，应注意调整。
水——水位不移。无论是生产场所、备餐区域，还是餐厅地面，只要有水，就难免湿滑。湿滑是导致脏垢、跌伤的.元凶。因此，不管是餐厅服务用开水器、洗杯池、拖把沥水槽，还是厨房加工间磨刀台、蔬菜沥水台、原料浸泡池、烹调用蒸汽锅排水渠等等，只要有水可能溢出、渗出、溅出，都应该就地回收，原地清排。
生——生人请出。餐饮后台，包括备餐区和厨房所有作业区，原则上谢绝外人造访。现在餐饮管理，前后台的卫生面貌已有重大改观。之所以谢绝访客，并非这些区域有碍观瞻，主要原因是防止来客身有不洁，或身有传染性暗疾，甚至还有心怀不正对红火生意的妒嫉。因此，这些区域不管是生产经营时段前、后，还是生产经营中途，都应对外有所保留。即使餐厅客人交织、公众活动区域，适当增强安全意识，保护每一位消费者安全也是餐饮企业的本职。
闻——气味异常。用心、静心检查周边气味，如有非正常气味，如烟味、煤气味、柴油味、棉织品燃料味等等，要立即彻底检查台上、桌下、灶房、气阀，平时少有问津的烧烤间、卤水房、休息室也不能放过，以防下班后跑冒加剧，酿成大祸。
察——秩序现状。在一切操作没有开始之前，首先应该对照下班收档、结束工作标准观察、考察一遍，确认秩序井然、作业区无异常情况，方可启动当班操作。
言——过去情况。不管工作环境有无异样，生产秩序是否正常，都应追问一下上一班有无留做事项，检点“值班记录”有无未完延续状况。若“察”有异样，更应言无不尽，了解周详。
观——本餐事项。知晓当班(日)客情，关注既定事项、计划，从容备料，有序安排生产服务，防止匆忙应战，致力有备无患。
问——箱体遮挡。有些并不直观、不易发现的地方，如冰箱、蒸箱、烤箱、醒发箱、毛巾柜、烧烤间等等设备、场所，可能有半成品正在加工制作，也许有维修事项未作了结，下班前要互相提醒，采取相应措施，以免留下隐患。
切——水电气阀。无论是餐厅还是厨房，下班时必须彻底检查、全部关闭除冰箱等需要不间断电源以外的水、电、气、油等各类阀门。即使冷菜间、刺身间、备餐间紫外线消毒灯需要在人员离开始开启，也应有值班人员即时关闭。一些煤气、天然气、燃料柴油总阀和电源总开关更应标识清楚，确认关闭。必要时，值班关阀人员登记留名，以备查考。这样做不仅是为了充分节省能源，防止泄漏;更重要得是源头防范，消除安全隐患。当然，下班前关锁各路门窗(保持空气适当流通)自然是必不可省的。
火——火不离人。或曰人不离火。只要餐厅、厨房、备餐间，任何区域有火生产、作业，必须有责任人跟踪关照，哪怕是消费者自行调理的涮锅，客人未用完，服务员关怀不止。这都应是铁的纪律。
热——热不拭手。怕烫是人的本能。但餐饮生产和服务时常要与热源打交道，合理避烫，有效防护应成为职业习惯，切不可偷懒侥幸，违反作业规程。比如为客人提供堂灼，为涮锅添加酒精，为顾客熄灭锅仔，为值台那取铁板，为传菜端送蒸菜，为烤箱清洁箱体等等，都必须妥善防护，把握适当时机，进行平稳操作。
望——物料收藏。环顾四周，全面检查，及时妥善收藏各类原料、半成品、成品、调料、佐料。按照既定物品、用具管理标准，将各类、各种用具、物品规范就位，清洁整理，保持良好的环境、秩序。
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