厨师菜品创新原则

时间：2024-11-09 12:37:45 酒店管理我要投稿

相关推荐

厨师菜品创新原则

　　精湛的厨艺是厨师生存的根本,当然,作为一名优秀的厨师,不能只会做一两道传统菜,顺应时代的发展,不断创新,才能寻求更长足的发展。下面，小编为大家分享厨师菜品创新原则，快来看看吧!

厨师菜品创新原则

　　盘饰上的创新必不可少

　　色、香、味、形、质、器，尽管一道终极美味的六要素，形和器被摆在了最后说，但不能不承认，这两点却是烘托整个菜式最关键，也是菜品是否诱人不可或缺的要素。雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了，那么如何创新，我认为很大的一个方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。菜品配置的餐具器皿就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，形态各异，未来食器的发展，还有待于我们不断地去努力、去设计、去制作。自己设计、定制出品菜肴的器皿，或许将来会是大势所趋。同样的一道菜，用新颖、奇特却适合的器皿装扮，绝对能给食客以眼前一亮的感觉。

　　要全面考虑到宴会的特殊要求

　　不可否然，创新菜式有很多是需要在宴会中试点后，再进行推广的。那么，在创新菜的同时，就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。而且还要考虑到菜点的艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性(民族信仰)、饮食习惯的适应性(东西方的饮食差异)等等。

　　所以，说厨师是艺术家是一点没错的，但要成为艺术家，也是很不容易的啊。

　　亦要符合经济实惠的大众化要求

　　创新菜的推出，要有生命力，还必须要坚持以大众化原料为基础，通过各种技法的加工、切配、调制，做出独特的新品菜。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才能有所发展，才能得到广泛推广。

　　创新菜的推广，更要立足于一般易取原料，价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力也就十分深远。

　　食用性要永远摆在第一位

　　作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使食客感觉好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不能说一味追求盘饰、或是一味追求新食材，而忽略可食本身。一盘菜上来，半盘菜不能吃，纯装饰，倒是好看，想来客人下次绝不会再点了。要好看直接买鲜花了。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做好后的可食性程度，以适应顾客的口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究高档、珍贵，烹制工艺过程也不追求复杂、繁琐，而需要的是在食用性强的前提下做到物美、味美。

　　要有利原料综合开发和充分应用

　　开源节流、杜绝浪费，是厨房里的老生常谈，但也是亘古不变的真理。在创新菜品上，厨师应尽可能地考虑成本因素，创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料(边角余料)充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，从而达到既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以达到吸引更多食客的目的。

　　必须要有扎实的基本功

　　基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯属掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。刀工、各种刀法自不必说，就火候的掌握来说，就需要花大功夫来研究它。所谓的火候，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，只有运用的恰到好处，才能烹制出美味菜肴，才能被食客接受。也只有掌握了这些规律，才能将食材运用自如，变化自如。

　　必须明晰各种调味料的属性

　　无论哪个菜系，无论哪些调味料，大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师必须明晰各种调味料的属性，如何合理配搭是创新菜的关键点之一。就像作曲家，能用1234567七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲，同时在形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有民歌，有美声等等，但无论是哪类乐曲，都是那七个音符配搭而成的。同样，厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道，完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化，多种多样。

　　现在，全国各地的调味品和风味味型诸多，加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用，足够我们去开拓、创制和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。

　　不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯

　　这一点毋庸置疑。创新菜无论怎么创，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，那绝对是行不通的。譬如粤菜创新，要首先得到本地区人们的广泛认可后，再发扬推广到全国，不能说在粤语地区做出来的菜品，大部分东北人都爱吃，而粤语地区的人群却不感兴趣，那样的话，也就偏离了菜系本身了。

　　尊重传统但不迷信传统

　　这也是创新菜需要遵循的一大原则。尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务，不迷信传统，就是说传统的有些烹饪手段或者手法，现在看来相对是不科学的，就需要我们将其摒弃。

　　将传统的烹饪方法与现代科技相结合

　　这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。同时，这也可以说是创新菜的一个捷径。随着科技的发展，现代的一些新式厨具、设备层出不穷，掌握他们的食用方法与技巧，对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法，用这些新式厨具、设备烹制出来，都可以说是一种创新。

　　学会合理借鉴与整合

　　借鉴与整合，可以说是菜品创新的一个手段。这一点在粤菜里的体现尤为明显。粤菜里许多种被大众认可的很多创新菜，都有借鉴的成分在里面。借鉴其他菜系甚至是西餐的菜式，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，衍生出所谓的新派粤菜，可以说是粤菜创新菜得以不断推出且被认可的一大法宝。其他菜系亦可以如此借鉴、整合，不仅是原材料，亦包括烹调技法等诸多方面。

　　菜点结合或将成为趋势

　　菜肴和面点结合的思路，可以是中国菜肴变新的一种独特风格，但在近些年来的创新菜中，却很少出现这一形式。厨师们完全可以广开思路，将菜点结合的形式发扬下去。所谓的菜点结合，是菜肴、点心在加工制作过程中，将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴和点心结合的方法，成菜时菜点交融，食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心;既有菜之味，又有点之香。

　　要更加符合制作简洁、上菜迅速的要求

　　作为食客，有两个最头疼的事情，一个是上菜慢，一个是口味不能保持一致，其实这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。那么，在创新菜品时，我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。譬如是不是可以研制一种汁酱，原料滑油或飞水后，用汁酱一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。

　　要懂得膳食平衡与营养调配

　　吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了，吃出健康来，才是现代饮食的极致。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握。在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去，这样食客才会“买账”。由此，回避合成食品原料，多开发利用绿色食品，将是创新菜的一大方向。

　　创新菜的灵感往往在“诗外”

　　除了专业，如果有时间，厨师们应该多涉及一些其他领域的知识，是激发菜品创新灵感的一大源泉。譬如了解时政，阅读、旅游、与同行交流等等，就是菜品创新的一个有效途径。

【厨师菜品创新原则】相关文章：

创意菜品的技巧09-25

如何设计菜品-菜品设计的关键点有哪些08-09

如何设计菜品-关于菜品设计的12个关键点07-20

如何稳定菜品品质-稳定菜品品质的六大措施09-26