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咖啡豆的烘焙技巧
咖啡豆，是指用于制作咖啡的植物果实。广义的讲世界上有2种咖啡豆，阿拉比卡豆和罗布斯塔豆。咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。下面是小编整理的咖啡豆的烘焙技巧相关内容。
热风式
字面意思，利用高温热风来加热、搅拌翻烘咖啡豆。这种方法设计原理较为简单，大多用于家用或商业。
热风式加热速度快，豆子受热均匀。也由于这个优点，有可能会导致咖啡豆“夹生”，从而使得咖啡豆的焦糖化反应不够充分。
直火式
一般的烘焙机内锅有孔洞，而锅炉则直接与火源接触受热，这种方式劣势是火力较猛从而不易掌控。
直火式烘焙的相对时间较长，可以使焦糖化反应充分，但也伴随着容易烘焙不均匀。
半直火式
它是以上两种烘焙方式的结合体。
与直火式很相像，但是不同的是内锅无孔洞，再加上了抽风的设备。在烘焙豆子的时候，热风开得越大，转速越快就越接近热风式，反之则越接近直火式。
火源并不直接接触咖啡豆，能很好的控制烘焙温度，商业烘焙用的比较多。
扩展：
咖啡豆的烘焙方式
1、烘焙前，先挑选出残次豆（虫豆、发酵豆、贝壳豆等）。
2、烤箱上下管发热，预热150℃。
3、把生豆放入选择烤笼内，放入烤箱，转为上管加热，旋转模式，150℃，烘烤10分钟。
4、将温度上调至230℃，烘烤25分钟左右（视个人对烘培程度需求，可以自己灵活调剂时间）。
5、将烤笼取出，摇动烤笼，让银皮掉落，也有助于散热冷却。
6、待豆子冷却后，去除银皮，讲究的话最好再筛选一下坏豆。银皮是最后紧紧贴在咖啡生豆果肉表面的薄膜，可将咖啡豆平摊在器具里使用嘴吹或扇子扇风，很快银皮就都被吹出来了，然后要将咖啡豆尽快倒在玻璃的密封罐里保存。然后就可以随时随地取出咖啡豆研磨泡煮咖啡了。
在烘焙过程时咖啡豆的属性
炒豆过程是在加热生豆，发展咖啡香气与口味的主要过程。所散发出来的香气与口味是由每种生豆的原有特性所决定。炒豆的深浅度是取决於生豆种类、市场需求或烹煮方式。使用哪种烘焙机器控制著炒豆深浅程度。即使各种生豆本身的化学与物理成分都不同，这些成分在炒豆的过程中即使程度上有些许不同，但原理都是相似的。
烘焙是一个使充满的水分的生豆，暴露在快速加热至400度华氏(200度摄氏)的烘热的过程。在这个温度，咖啡豆的内部產生高温分解作用。短暂的放热过程发生了。咖啡豆的温度提高到392至410度华氏(200到210度摄氏)，同时咖啡豆也散失了4至6%的重量。生豆有著12%的水分，若从此算起，炒豆过程总共会失去16至18%的水分。在烘焙的过程中，水分损失越多，咖啡豆顏色越深。咖啡豆的顏色也是在快速失去重量的过程中所形成的。大部分的糖分会改变加上咖啡豆会持续膨胀(约是原本豆子大小的两倍)，表面也同时出现裂痕。
高温分解作用刚开始时，生豆中约7.5%的叶绿素微减，炒好的豆子中只剩约4%。生豆的PH值约為6.0，在高温分解作用刚开始时逐渐降至5.5，然后再浅炒的豆子中降至4.9。基本上，这个过程是一个用热分解生豆中的有机物质的乾式蒸馏法。炒豆在达到所理想中的口味时停止，是相同於在达到理想中的高温分解与失重程度。炒豆停止时机是由豆子烘焙中的深浅度所决定，也可由咖啡豆在烘焙机的温度控制系统下的温度所决定。重点是，糖的高温分解作用与焦糖化的程度，决定了理想的咖啡口味与香气。
烘焙过程裡的失重过程有两种速度。第一种是慢速，是因為豆子中的水分蒸发所造成。第二种是快速的高温分解作用。当失去水分的速度加快时，豆中的二氧化碳会急速增加。这转换的时机是在高温分解作用刚开始时產生，即是在约365度华氏(185度摄氏)或约為从生豆失去10%水分时產生。虽然2%的二氧化碳的释放速度是计算标準，但在美味的浅炒豆方式1%二氧化碳的释放度是有可能的。这些上述的普遍炒豆现象，在各类咖啡中是非常相似的，即使是很不同的Robustas(罗布斯达豆)如：爪哇咖啡。但这些相似性不可与生豆中原有不同的大小、种类、含水量，及其他的因素，影响每批豆子发展理想的口味的速度快慢混為一谈。
影响烘焙程度深浅的因素
浅炒的豆子含有较多的酸，所以适合用硷性水的地区。较低等级的咖啡豆有著口味差的特性，这些特性会因為浅炒而轻易显现出来。所以通常我们用深炒的方式将豆中特有不好的挥散物驱离。从之前的讨论，混合已经烘焙好的豆子是有很多好处的。习惯性与当地人们喜爱的口味通常是决定炒豆的深浅程度。在城市中，通常炒豆是比平常较深的，就像是我们所说的"城市炒法"。这种炒法，比法式炒法要浅，且没有任何过焦的特性，是常给咖啡製造商用来準备即溶咖啡的原料。因為比起在家中烹煮咖啡，在工厂的过滤过程有较多的碳水化合物做成水溶液，较多的碳水化合物味道必须用深炒的方式综合平衡。
已烘焙咖啡豆的顏色与烘焙失重的百分比有一定的关系。像肉桂顏色的浅到中炒，刚进入美味咖啡的范围时，失重约14%。深咖啡色但不是全黑的烘焙会失重约15.5%。咖啡色稍染有黑色的最深烘焙会失重约17%是美国最常用的最深的炒法。但是，单品的炒法，像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出现在豆子的表面，失重约18%。义式的炒法是极深的咖啡色，失重约20%。在所有的状况下，我们先假设生豆有约12%的水分。
不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在212度华氏(100度摄氏)时会產生变化，但是深炒会减少萃取物的產生。例如，中炒，失重15%的程度，会產生23%的萃取溶解物。但是，一样的咖啡豆炒至失重18%时，只会產生21%的萃取溶解物。对於即溶咖啡製造商所感兴趣的水解溶解物也会在深炒中减少。同理可知，水解的溶解物范围可為25至22%。也就是说，所有减少的萃取物与水解的溶解物总和是48%至43%。这对烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有极大的影响。烹煮浅炒的豆子会產生38%的溶解物，而烹煮浅炒的豆子会產生35%的溶解物。深炒的豆子的细胞壁和有力的结构会有较大的破坏，所以他们的压缩性比较好。因為这个原因，经过压缩与多的压力下的深炒豆，会比浅炒豆更常从咖啡过滤器的底部漏下。深炒豆也比较脆弱，而在研磨时有较多细的粉末。这些较细的粉末也会给予每滴咖啡更大的压力或让萃取有更多阻力。虽然上述的咖啡失重是重要的，但较不能测定。用肉眼去辨识八种从最浅至最深的顏色是可能的。这些炒法是：
LightRoast极浅烘焙
CinnamonRoast肉桂/浅烘焙
MediumRoast中烘焙
HighRoast中深烘焙
CityRoast深烘焙
FullCityRoast极深烘焙
FrenchRoast法式烘焙
ItalianRoast义式烘焙
使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙时，且想用烘焙的深浅度来控制理想口味，需要经常的测试。混合的浅炒豆比单品的深炒豆更能显示出不同的特殊口味。深炒豆所释放出多的脂肪酸与其变成的萃取物，可使咖啡拥有更多的咖啡味。咖啡豆从烘焙机下豆时，用水降温的方式会增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色，所以乾溼的咖啡豆不可以一起比较颜色。
三个烘焙过程：烘乾、高温分解与冷却
刚进口的咖啡豆通常约有12%的水分，而当咖啡豆处於从500到800度华氏的高烘焙温度，当咖啡豆热起来，水份也蒸发。大部份的水分都在烘焙过程中的前几分鐘释放出来，虽然通常美国的烘焙时间约是15分鐘，这前几分鐘可能是5分鐘或是长至一个小时。在8分鐘后，豆子的温度会提高至300度华氏而且豆子会失去绿色，转换成黄色并开始变成褐色。在华氏260到370度之间，在11到12分鐘的时候，更多的水分会慢慢地散发，咖啡豆的温度达到390度华氏，咖啡变成淡咖啡色。在14分鐘时，豆子的温度达到410度华氏，顏色变成中度咖啡色。在16分鐘时，豆子的温度达到440度华氏，顏色变成深咖啡色，几乎等於是法式烘焙。如果再烘焙一分鐘，温度会超过450度华氏，且在465度华氏，失重20%时变成义大利口味与深深咖啡色的豆子。
实际上的时间控制，温度与顏色的变化会依据炒豆的方法、循环週期、豆子的种类、原本水分含量、加热的速度…等，而不是整个过程普遍性的描述。在所有烘焙的情况下，真正重要的是有大量的热气在400度华氏时从咖啡豆中释出，这是所谓的高温分解或焦糖的化学分解。Sivetz在1974年底发明温度与时间测量方法，在1975六月，汉堡的A.S.I.C会议中发表证明热量的释放是可以测量的而且是直接关系到生豆烘焙的品质，也就是种植在最高纬度且最香的豆子释放出最多的热气，纬度较低的温和水洗豆，释放出较少的热气，最低纬度的罗布斯达豆没有热气释放出来。
高温分解作用產生乙醛和其他吸引人的咖啡香味，此香味的出现与维持都相当短暂。高温分解作用决定咖啡口味能持续多久。也就是，我们能允许烘焙出多深的咖啡，一些高温分解作用下由咖啡所挥发出的化学物有二氧化碳、乙醛、酮、乙醚、醋酸、甲醇、蔬菜油、水蒸气、甘油。烘焙后特别不好的气味有酸，与辛辣呛人的气味。咖啡烘焙的过程在连续式烘焙机通常需要7分鐘，4匹袋烘焙机则需要12到15分鐘。当烘焙时间超过半小时，咖啡豆会有平淡的烘烤味而不是浓郁的香气。烘焙过程通常伴随著清脆的爆破声与大多是蓝色水蒸气所形成的油烟。当一得到理想的咖啡顏色时，咖啡豆必须马上从极热的火源上倒出，且快速正确地用四周的空气与喷洒水雾来冷确。冷却咖啡豆时，大部分的水分会蒸发掉，即使喷洒少量的水雾，几乎没有任何水分会被咖啡豆所吸收。冷却好的豆子会使高温分解作用停止。若维持豆子的高温会使香味降低很多。
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