如何品鉴咖啡的风味

时间：2020-09-23 19:09:00 咖啡茶艺我要投稿

如何品鉴咖啡的风味

　　"甜是咖啡风味的基准，酸是咖啡风味的生命力。"如何品鉴咖啡的风味呢？下面小编带着大家一起来了解一下吧！

如何品鉴咖啡的风味

　　对咖啡来讲，味觉里有一个基准体验首先要抓到，就是甜。

　　甜随温度变化。高温时，口腔味蕾屏蔽对甜的感知，当温度降到 55 摄氏度时，我们开始感觉到很多的甜。

　　和甜连接的风味是酸，但不是日常味觉意义上单调的酸，而是 acidity（果酸）。果酸其实是隶属于甜的范畴，她是回味甜为结束的酸，也就是在品尝咖啡风味时，味蕾经过酸感洗礼后的「回甘」。

　　借用法国人对葡萄酒的解释，酸是葡萄酒的 backbone（脊梁），是葡萄酒风味的灵魂，也是味觉体验里最活泼的维度。和红酒一样，咖啡暴露在空气被氧化的过程中，有机酸不断合成，水果类的味道不断变化。所以说，酸是最活泼的味觉维度。

　　舒服的甜遇到活泼的酸，风味随时间向着越来越鲜艳、灵动的方向走。

　　"精品咖啡不用「苦」这个词"

　　除了深烘或烘焙robusta种的生豆时氯原酸的加热会有苦味。烘焙恰当的话，根本不会有苦味。代替「苦」这个形容词的，是 body，即口腔接触感的醇厚度。

　　味觉体验以甜为基准，一侧是果酸，另一侧就是 body 的醇厚度。

　　Body 由不溶于水的粒子决定，材质感、颗粒感、顺滑感、或者是我们常说的，喝起来有点涩、吞咽入喉时的甘润等都是 body 要讨论的话题。

　　 甜、酸、口腔接触感，咖啡风味的三驾马车

　　咖啡的 body 是有可接受的强度范围的。如果咖啡喝起来很水，或者像淡茶是不可接受的，如果丰满到 full body，就是 espresso（意式浓缩）。再往上用语言形容就好像是金属铸造感，或者葡萄酒中的 chewy（嚼感），这也不是咖啡所追求的。

　　Body 来源于不溶于水的粒子，与萃取过程中使用的滤网有关。在挑选法兰绒、金属网、还是滤纸的时候，我们不过是在选择通过滤网粒子的直径。直径越大，body 越饱满。

　　简单的说，溶于水的微小粒子，诠释甜与酸，决定风味和香气。不溶于水的微小粒子，影响口腔接触感，决定醇厚度。

　　"温度的变化让一切生动起来 "

　　从高温到低温，咖啡中的`有机酸和空气接触被氧化合成出来，酸度被逐渐释放，这和醒酒的道理相同。

　　温度对甜也有影响，但不是物理上的影响，是认知结构方向的影响。高温阻碍甜的吸收，口腔细胞捕捉不到甜。温度从 65 下降到 55 度的过程中，甜感恢复到常态。这也是 cupping（杯测）的时间段。

　　这时喝咖啡，酸还没有变丰富，也就没太多的风味，但会有丰富的口感。降到 55 度的时候，风味中的甜度和酸度同时呈现，这时的口感没有变化，但风味的提升让味觉对 body 的感受降低了，所以口感上会比温度高的时候更顺滑。

　　温度高的时候，我们会明显的尝到坚果、巧克力这样厚重的 body。随着温度下降，有机酸的合成，我们对甜感的捕捉能力上升，会品尝到更多的甜和变化中的酸。这个时候是咖啡味道最细致的时候，可以多喝一些。

　　等降到 30 度左右，尤其手冲，很多风味已经丧失掉。如果凉下来，风味还一如既往的干净，那就证明是一杯烘焙和萃取没有瑕疵的咖啡。

　　"不同的咖啡，不同的喝法"

　　每一杯咖啡都有生命，一直在变化，一点一点诉说她的生长，从年轻到成熟到老去再到沉沦的过程。

　　比如手冲，端上来后的 1-2 分钟，温度降到 55 度，是风味最爆炸的时候，我们第一次可以品尝到甜。其实甜一直存在，只是 55 度的时候最明显。而酸一直在变化，酸度的上升会让甜感上升，这是味觉的一个特点，酸会促进我们对甜的捕捉。

　　Cappucino, Flat White, Coffee Latte 等奶咖也是如此，低温的时候奶已经很好喝，但什么温度是最好喝的？还是 55 度。因为只有在这个温度，甜和风味同时融洽的存在。咖啡在 55 度甜度最饱满，牛奶在 55 度甜度最舒适，两者在这个关键点完美融合，风味就不会是深一口潜一口，这时候创造出一种既非咖啡，又非牛奶的饮品。所以不需要再添加糖，本身就拥有最自然的甜度。

　　Espresso 沁入了很多匠人的气质，是人和设备间协同作战的成果。如果说手冲是用弓箭在捕猎，那 espresso 就是用猎枪在捕猎，她注重人机配合。很多有操作感的人都喜欢做 espresso 。

　　Espresso 的品鉴要很快，10 秒钟以内开始喝，2-3 口喝完。很奇妙的事情， 1-2分钟后，她就再也不是那个味道了。就好像吃寿司，espresso 是生猛海鲜，随着温度的变化味道变化非常大。

　　如果 espresso 有比较厚的 crema（咖啡油脂），建议用勺子上下翻滚均匀打散，让 crema 融到咖啡中，提高每口味道的一致性。

　　手冲和 espresso 都易学难精，如果想得到匠人的成就，首先要训练自己的感官，她决定了你成就的上限。寿司之神二郎说过，「如果我有那位法国美食家的味蕾，我就可以做出更好的寿司」。

　　"喝精品咖啡就像听音乐"

　　美的东西都有「通感」。喝咖啡好像是在体验音乐中的「场感」。声音比视觉更宽广，我们用音乐类比风味，帮你在脑海里打开风味轮的扇形。

　　鲜艳和活泼的味道就像是高音，是清新的旋律，富于变化和连接性。

　　喝到饱满的甜的时候，就像中音。

　　喝到接触感强的风味的时候，就像低音，很有材质感，有点像打击乐。

　　喝到风味辨析度很高的豆子，比如肯尼亚，她的节奏明快，更像室内乐。

　　喝到日晒的埃塞俄比亚的时候，风味的层次让人发指，炸酱面、荔枝、巧克力等等混在一起，就像加入了人声的交响乐。

　　喝到夏威夷卡雾或者瑰夏这种很高等级的豆子的时候，她的味道很干净很轻盈，就是独奏或者独唱，没有很强的场感，足够用一个旋律来征服整个空间。