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腊八蒜为什么是绿的
“腊八蒜”，也称“腊八醋”，这种醋，酸中带辣，辣里有酸。这种蒜醋，常常用来蘸饺子吃，味道相当鲜美，而且蒜的色泽逞青绿色，分外好看。吃在嘴里，并不很辣，脆而且香，是晋中、太原一带城乡腊月初八腌制的一种食品佐料。下面是小编为大家整理的腊八蒜为什么是绿的，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
腊八蒜为什么是绿色的
传统的腊八蒜，这种的绿色素是人们希望得到的。这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天 左右逐渐变黄变浅。
腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。腊八蒜中最初形成的为蓝色素， 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素， 两者共存使蒜呈现绿色， 最后蓝色素全部转化为黄色素。
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素， 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。
腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
腊八蒜自制方法：
材料：
紫头蒜1000克，米醋500克。
步骤：
1、选用一干净陶罐或玻璃罐，作为泡腊八蒜的容器;
2、选好紫头蒜，去皮洗净，晾干，放入陶罐或玻璃罐，内中一定不要有油;
3、倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，将其置于10 度-15度最好能晒到阳光的条件下;
4、泡制10天左右蒜呈翠绿色即可，并移至阴凉处储藏，随取随用。
小窍门
泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。
1.泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜?
紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。
2.泡腊八蒜为什么得用米醋?
米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色。
主要功效
1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用;
2、还能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
3、腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老，
4、经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒。
5、另外，腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
另外，普通大蒜性温，多食生热，且对局部有刺激，因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食，但是腊八蒜没有这些禁忌。
副作用
腊八蒜因为有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，已经患有较严重腹泻者，应和腊八蒜划清界限，因腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。
拓展：腊八蒜的功效
腊八蒜的味儿又酸又辣，因而遭受东北人的一致亲睐。北方地区的每家每户基本上都是腌渍一罐腊八蒜放到家里，过年或过节赠给亲戚朋友。当然腊八蒜不但美味可口，也有它本身一定的作用，那麼腊八蒜的功效是啥?下面将为您详尽解读!
1、它酸甜可口，有蒜香又更辣，有解腻祛腥、促进消化的功效;
2、还能诱发肝脏脱毒酶的活性，能够阻隔亚硝酸致癌物的生成，进而防止癌症的产生。
3、腊八蒜的抗氧化性特异性好于山参，常吃能防衰老，
4、常常触碰铅或有铅中毒趋向的人服用，则能合理地预防铅中毒。
5、此外，腊八蒜还带有一种叫硫化丙烯的辣素，其除菌工作能力能够做到青霉素的1/10，对病菌和裂头蚴都是有优良的消灭功效。
6、能够具有预防感冒、避免创口感染、医治感染病症和除虫的作用。
7.蒜头不但含蛋白、多种营养元素和矿物，并且还带有一种抑菌广、毒副作用小的除菌素，因而有“田里生长发育的青霉素”的美名。常吃蒜能够防止肠炎、痢疾、流脑、发烧感冒、气管炎及百日咳等病症。醋：开食欲利消化吸收。据相关材料显示信息，醋带有蛋白、人体脂肪、碳酸盐、维他命和除菌素。醋可健脾开胃，提升胃酸酸值，使吃入的食材非常容易消化吸收，能融解食材中的矿物，使这种矿物能被身体消化吸收运用，充分运用吃入的食材在身体的功效，也有杀菌消毒作用。
腊八蒜的美味可口，是很多人的最喜欢，但却不适感用以例如像一些自身身患眼睛疾病的人服用，胃热的人都不必服用。沒有历经腌渍的蒜常服用会对部分导致一定的影响，可是腊八蒜则不容易导致影响，但也不必吃多，嘴部有病症的不必应用腊八蒜非常容易发作。
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