烹饪培训学习总结

烹饪培训学习总结

　　一、“五步教学法”

　　“五步教学法”是指烹饪实训教学的整个过程在教师的指导下,按照“组织教学、入门指导、巡回指导、展示作品、总结点评”五个步骤有序地进行教学,它对于提高学生的技能,培养学生职业道德和创新能力具有重要作用。

　　二、“五步教学法”的实施

　　1.组织教学,贯穿始终

　　烹饪实训教学一般安排在烹饪操作室进行,学生一旦进入工作环境,有较多的新鲜感,缺乏组织性、纪律性,课堂纪律较混乱,影响教学。因此,为保证教学顺利进行,组织教学应包括以下内容:

　　(1)操作室工作台的摆放应区别于传统的课堂教学排列模式,操作台应采用U字型排列,这样学生能很清楚地看到教师的示范,更有利于教师观察和了解到每个学生的操作情况,有利于巡回辅导教育。

　　(2)检查学生的出勤情况并记录在案。首先,教师根据学生能力高低进行综合分组,合理编排,如动手能力强的同学和弱的同学、性格内向和外向的同学分在一组,即组内异质、组间同质,组长由学生自荐。其次,学生自我检查本组实训所需的烹调用具是否齐全,并由组长向教师汇报,如有不足,及时补充。

　　组织教学应贯穿于教学的全部过程,使学生做到:动脑想,动手做,忙而不乱,议而不吵,论而不聊,乐而不闹。

　　2.入门指导,示范讲解

　　在烹饪实训教学过程中,入门指导最重要的一环是示范讲解。教师的示范讲解要让学生在头脑中形成较牢固的动作表象,明白“做什么”、“怎么做”、“为什么要这样做”,为其熟练掌握操作技能打下良好的基础。具体要做到以下几点:

　　(1)用语言进行指导。教师讲解的主要任务是提示学生观察的要点,分析示范动作的结构,从而提高练习的有效性和准确性。教师在讲解时要注意到目的明确、

　　简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度。

　　(2)示范要规范、准确、速度适中。在讲解动作的名称和作用时,教师要让学生先建立起正确的动作概念,再加以示范。在示范过程中,教师要力求示范动作准确、规范、技艺娴熟,并掌握好示范的节奏,必要时借助多媒体教学手段放慢分解动作。例如:笔者在指导学生要求他们看好锅中糖浆的气泡变化同时,用手勺在糖浆中搅动,感觉有黏、滑时即可,这样的方法学生易掌握,而且印象深刻。

　　(3)示范方式多样化。在教师的示范操作过程中,为了使学生获得清晰的感受和视觉形象,掌握操作技能的方法和要领,教师可以根据操作技能的性质,采取多种示范方式交替进行,如慢速示范、分解示范、整体示范、师生协同示范等。此外,教师在完成规范的操作后,为了使学生切身感受“一步之差”导致作品失败的体会,教师可让学生操作一个因做法不当而未符合工艺要求的作品,

　　3.巡回指导,做到“走”“观”“讲”“示”

　　这一步骤是烹饪实训教学的中心环节,是培养学生技能的关键阶段。这个阶段所用时间较长,因此有些学生往往精神比较分散,独立操作过程中问题也较多。教师应针对学生实际操作情况,有计划、有重点、有目地地指导,要做到“走”“观”“讲”“示”几点。

　　4.展示作品,提高学习

　　学生进行作品展示,是满足学生展示自我的心理需要,增强自信心,体验成功的乐趣和喜悦。在展示作品过程中,学生通过交流、品尝、对比、点评等一系列自评互评活动,找到差距,提高归纳能力、口头表达能力,也巩固了学生对技术要领的掌握。

　　5.总结点评,多加激励

　　教师的总结点评主要是引导学生分析问题、总结经验教训、启发学生独立探寻规律,找出实训过程中存在的问题。点评时教师要将问题讲到点子上和关键处。如:烹调技术“大翻锅”练习中,关键在于“拉、送、扬、接”四字;讲到关键处,就是在点评时要抓住学生的心理特点,对训练效果的评价要多表扬、多鼓励、多帮助,达到目标的学生给予表扬,基本达到目标的给予鞭策,未达到目标的给予鼓励,评价的结果不能让学生留有失败的阴影。

　　高质量的实训课教学是职业学校的生命线,坚持“五步教学法”,并结合过关性考核,是提高烹饪实训课教学质量的有效途径之一。

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