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做菜有哪些窍门-做菜的50个窍门
人人都会做菜,但不是人人都做的好吃。经常做饭的朋友总会有一些厨房“绝招”,处理难搞食材得心应手。下面，小编为大家分享做菜的50个窍门，希望对大家有所帮助!
1.煮硬肉软化
和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
2.煮咸肉
用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
3.绿豆煮烂
将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
4.煮蛋
水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
5.煮海带
加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
6.煮火腿
煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
7.羊肉去膻味
方法1、将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
方法2、每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。
方法3、将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。
方法4、1000g羊肉加剖开的甘蔗200g。
方法5、水烧开后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
8.炖牛肉烂得快
为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
9.熬骨头汤保鲜少油腻
方法1、加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
方法2、熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
10.煮水饺
方法1、在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;
方法2、在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
方法3、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
11.煮面条
方法1、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
方法2、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
12.熬粥不放碱
熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
13.煮新笋熟得快
方法1、用开水熟得快，且松脆可口。
方法2、加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
14.防煮猪肚变硬
方法1、煮熟后再放盐。千万不能先放，否则猪肚会缩得像牛筋一般硬。
方法2、煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。
15.炖老鸡鸭前用醋泡
方法1、在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。
方法2、在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。
方法3、放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
方法4、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
16.爆炒鸡
洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
17.煮老鸭
方法1、在锅里放几个田螺容易烂熟
方法2、把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
18.烧豆腐
烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
19.红烧肉
方法1、加少许雪里红，肉味鲜美
方法2、先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
20.油炸食物
锅里放少许食盐，油不会外溅
21.炸春卷
在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
22.炸土豆
先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
23.炸猪排保持形态
炸猪排前在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩
24.炸鸡肉
将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
25.煎鸡蛋妙法
方法1、在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。
方法2、在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
方法3、在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
26.炒鸡蛋妙法
方法1、加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。
方法2、加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。
方法3、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
27.炒茄子
在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
28.炒土豆
加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
29.炒豆芽
先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
30.炒波菜
炒波菜时不宜加盖
31.炒肉片
方法1、肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
方法2、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
32.炒牛肉丝
切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
33.炒肉菜
时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
34.糖醋
方法1、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
方法2、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
35.肉饼和丸子
方法1、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
方法2、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
36.勾芡
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
37.馒头
方法1、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
方法2、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
方法3、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白
38.红薯
将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
39.煮牛奶
牛奶煮热了，放点盐，冷却后味道更好
40.减少辣味
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
41.错倒食醋的解决方法
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
42.调味急救法
菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
菜太辣，放一只鸡蛋同炒
菜太辣，放些醋可减低辣味
菜太苦，滴入少许白醋
43.加料酒的时机
当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
44、熬猪油
在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自
动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
45.腌泡菜防百花
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
46、汤调味法
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉
用布包起来放入汤中。汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
47.花生米
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天
几夜都稣脆如初。用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
48、菜籽油去异味
菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
49.油变清澈
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
50.炒菜顺序
炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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