牛排的火候 煎牛排的基本常识

关于牛排的火候 煎牛排的基本常识

　　说到牛排的火候，真的是仁者见仁，智者见智的问题，有人偏好嫩一点，有人偏好老一点，所谓众口难调。下面是YJBYS小编为大家带来的煎牛排基本常识，希望大家喜欢。

　　烹制牛排有三种基本办法：明火烧烤(Grill)，平底锅煎(Panfry)和烤箱烤。

　　一、明火烧烤(Grill)

　　一般来说明火烧烤的品质最佳，不过一般家庭厨房很少拥有相应的设备，对于普通人来说不过是屠龙之技。

　　二、平底锅煎(Panfry)

　　平底锅煎是家庭烹调牛排最常用的办法，在商业厨房里面也广泛使用。对于标准厚度的牛排(2-2.5厘米)，平底锅完全可以胜任。

　　三、烤箱烤

　　对于更厚的牛排(厚度会高达4-5厘米)，就必须使用先煎后烤的办法，先把牛排在平底锅里面将表面煎到所需火候，然后放进烤箱里面加热使牛排内部的温度上升到所需的火候。

　　牛排火候的描述规范：

　　1、最嫩的火候叫做“Extra Rare”，切开后的断面是鲜艳的血红色，内部温度为46-49摄氏度，牛排的触感非常软。在亚洲人眼里，这其实跟生牛肉差不多，很少有人喜欢这样的火候，按照俺的观点，这个火候应该属于黑暗料理的范畴。

　　2、下一个火候叫做“Rare”，也就是大家常说的所谓“一分熟”，切开后断面为樱红色，内部温度是52-55摄氏度。牛排的触感还是软的。对于烹调来说，一分熟的牛排往往花的时间更长，因为必须先把牛排放在低温烤箱里面，慢慢升高它核心温度，然后再用平底锅或者其它办法把表面烹调到位。火候越嫩，烹调的作用就越小，牛排的口感和风味也就越依赖于牛肉的品质。换句话说，牛肉品质越高，烹调的火候也应该稍微嫩一些，避免喧宾夺主。

　　3、三分熟的火候又被称为“Medium Rare”，据说这个是西方世界里面最受欢迎的程度。切开的断面呈现浅红色，内部温度为55-60摄氏度，牛排的触感稍稍坚实一些。

　　4、五分熟的火候被称为“Medium”，牛排的断面呈现粉红色，内部温度60-65摄氏度，牛排的触感比较坚实，就像自己鼻尖的那种感觉。按照美国农业部的推荐，牛排最好烹调到五分熟的火候，以彻底切断致病菌传播的渠道。

　　5、七分熟的火候被称为“Medium Well”，牛排断面大部分呈现为棕灰色，只有核心还保留少量粉红色，内部温度是65-69摄氏度，牛排的触感更加坚实。

　　6、全熟的火候被成为“Well Done”，牛排断面呈现棕灰色，内部温度在70-100摄氏度之间，牛肉已经失去几乎全部汁液，触感十分坚实。

　　7、更老一点的火候基本又进入黑暗料理界了，这个火候被成为“烧焦(Burnt)”，或者“过度(Overcook)”，牛排内部温度已经超过100摄氏度，没有一口如剃刀般坚硬锋利的牙齿是很难消受了。

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