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烹饪基础知识解读2015
1、 蔬菜的种类按食部分有哪几类?
答：蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、 茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用茵等类别。
2、 水产品可分为哪几类?
答：水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等7大类。
3、 简述海参的营养价值。
答：海参含蛋白质丰富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分。近代医学研究证明，硫酸软骨素有延缓衰老的功能。海参中提取的海参素，有抵制某些癌细胞生长的作用。所含刺参酸性多粮的搞放射操的作用。
4、 我国肉用家畜是如何构成的?
答：我国肉用家畜主要由猪、牛羊组成，其中猪占首要地闰。此外，还包括马骡、驴、狗、兔等，但所占比重较小。
5、 牛肉采用什么样的烹调方法?
答牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，烹调时多采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法;牛背腰部、臀部肌肉纤维智短肌间筋膜等结缔组织少，且较柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹调方法成菜。
6、 简述玉米油的保健功能?
答：玉米油富含不饱和脂肪酸，其中50%为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清胆固醇，对预防高血压、冠心病有食疗作用。
7、 简述辣椒制品的营养价值与功能。
答：辣椒味辛苦，性大热，无毒。功用为温中，散寒，开胃，消食。可开胃助消化，增进食欲。
8、 调味品按品味不同可分为哪几类?
答：调味品的种类繁多，按口味不同可分为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香味类、辣味类、苦味类等7大类。
9、 食物中毒含义是什么?
答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
10.什么是平衡膳食?
答：提供能量和营养素能够满足人体需要，且各种营养素比例适当的膳食。
11.营养的核心问题是什么?
答：营养的核心问题是“平衡膳食”。平衡合理营养是一个综合性概念，通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素，合理的膳食搭配和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与利用。
12.影响基础代谢的因素有哪些?
答：影响基础代谢的因素：1.体表面积：体表面积越大，散热面积也越大。2.年龄：婴幼儿时期是一生中生长最迅速、代谢最旺盛的阶段。青春期代谢率双一次升高，至成年后随增加龄缓慢下降。3.性别：在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般低于男性，因姓性体内脂肪含量相对高，而脂肪的代谢率低于肌肉组织。4.内分泌：其中对基础代谢影响最大的是甲状腺激素。甲状腺功能亢进病人基础代谢率可高于正常平均值的40%-50%，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。5.其它因素：高温或低温环境都导致基础代谢率增高。
13.影响蛋白质营养价值的因素有哪些?
答：食物蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量、食物中蛋白质的消化率、食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的比值。
14.谈谈脂类的生理功能?
答：1、提供能量、储存能量外2、对机体起隔热保温作用3、支持及保护体内各种脏器和组织，关节等的作用。4、提供各种脂肪酸作为合成其它的材料。5、它能改善食物的感官性状，促进食欲，有利于消化吸收。6、延迟胃的排空，从而增加饱腹感，帮助脂溶性物质及脂溶性维生素吸收。
15.碳水化合物的生理功能?
答：人体最重要的能源物质，是人类最主要的供能物质，也是最经济的供能物质。体内许多组织、器官需要糖提供能量，如肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源。心脏的活动主要靠磷酸葡萄粮和糖原氧化供给能量，神经系统除葡萄糖之外，不能利用其它物质供给能量，所以血中葡萄糖是神经系统能量的惟一来源。
16.维生素的共同特点?
答1、它们以不同形式存在于天然食物中，大多数维生互不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须由食物供给。2、维生素不是构成各种组织的原料，也不能提供能量。3、虽然机体每日维生素的生理需要量甚微(仅以毫克或微克计)，但是在调节物质代谢过程中是必不可少的。缺少会患维生素缺乏病，过多也会造成疾患。4、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的活动。
17.影响钙吸收的因素?
答：1、草酸和植酸可以与钙形成不溶性的草酸钙、植酸钙，影响钙的吸2、膳食中的磷酸盐能与钙结合成难溶性的正磷酸钙，也影响钙的吸收。3、脂肪过多，特别是饱合脂肪酸过多可抵制钙的吸收。因为脂肪与钙结合可形成不溶性钙皂，称为皂化作用，影响钙吸收;4、年龄和肠道状态与钙吸收也有关系。钙的吸收随年龄的增大而逐渐减少，所以老年人易骨折，难愈合。腹泻时肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间短，有碍钙的吸收。
18.膳食平衡宝塔的内容?
答：第一层为各类主食、谷类，是能量和蛋白质的主要来源。第二层为蔬菜与水果，是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。第三层是鱼、虾、肉、禽、蛋类。第四层为奶类及奶制品、豆类及豆制品。第五层油脂类。
19.DRIS的含义及主要内容是什么?
答：DRIS是为各种营养素提供一个安全摄入范围，包括摄入过低和过高的限量。它包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
20.宴会菜单的设计与制定遵循哪些原则?宴会食谱的要求是什么?
答：宴会营养食谱的设计要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标，要通过丰富的菜点品种、适宜的口味、合理的营养供给和多样的烹饪技法，使客人满意。宴会设计要求：用料要广泛，色彩多样。烹调方法多样，口味丰富。酸碱平衡，营养均衡。主食、菜品兼顾，力争做以三大产能营养素平衡。
21.高档原料质量检验的步骤与常用方法有哪些?
答：询问检验、对比检验、综合检验。常用的方法通味觉、视觉、嗅觉、触觉、听觉、对比检验等多种手段进行质量鉴别。
22.常用的食补方法有哪些?各自适合人群和先用原料是什么?
答：平补法、清补法、温补法、峻补法。
平补法适合体虚年老体弱者，原料就不热不寒的平和食物，例粳米、玉米、扁豆、白菜、猪肉、牛肉等。
清补法适用于阴虚者和普通人滋补，原料应以平和或偏于寒凉的食物，如萝卜、冬瓜、西瓜、小米、苹果、梨、鸭肉等。
温补法适用于阳虚者和普通人冬天滋补，所选原料应是偏温偏热性的食物，如核桃仁、大枣、龙眼肉、猪肝、牛肉、鸡肉、鳝鱼、海虾等。
峻补法急需补益显效的人群，便要注意不同体质、季节、病因、可选狗肉、鹿肉、甲鱼、黄花鱼。
23.
3、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及茵藻类合理搭配。蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3.
4、每周不重样，多加维生素A，维生素B2、铁和钙，还要结合季节特点，合理搭配菜肴以利进餐。
5、考虑操作时间的加工能力，保证食谱切实可行。
6、合理烹调，减少食物中营养成分的损失。
43你认为作为一名营养师应具务知识和技能?
44.学生营养餐一般按几个标准供应，都是什么?
答2个，一种是寄宿制学校学生营养餐，另一个是中小学生营养午餐。
45.什么是营养物价指数?
答：消化吸收后在人体内储存和利用的程度叫做营养物价
一、 宴会设计遵循的原则6点?
答：1、原材料的多样性
2、考虑烹调方法的多样性。
3、顾及菜品口味的多样性。
4、到应季材料和反季材料菜肴的安排。
5、注意照顾重要宾客的习惯和特点。
6、保证膳食的荤素平衡、酸碱平衡、钙磷平衡，注意盐的合理使用，保持钠钾平衡。
二宴会设计要求?
1、 用料要广泛，色彩多样。
2、 烹调方法多样，口味丰富。
3、 酸碱平衡、营养均衡。
4、 主食、菜品兼顾，力争做到三大产能营养素平衡。
三食物份法：
1200卡14份，每增加200卡增加2份。后面8样固定前面谷物类增加。
米类25G一份蔬菜500G肉50G一份，鱼80G一份。南豆腐150G北豆腐100G 。豆浆400G。牛奶1份半250G。6.1.3.2.2.游泳18-30钓鱼高尔夫25爬山10骑车15-25.
四、春夏秋冬食补原则：
春，阳气上升，导致肝气盛。细菌病毒大量繁殖。易串感冒、肺炎等。五脏属肝，省酸增甘以养脾气。以平补为主，先清淡榀，辛温，甘甜的食物，忌酸涩油生冷刺激性食物。多选果蔬。
夏，暑湿之气容易入体，使人体溯流而上较大，由于汗多，蛋白质分增加，易导致人体的耐力和抵抗力不降低。五脏属心，省苦增辛以养肺气。食补应以甘寒清凉为宜，适量加入清心火补气生津的原料，并调剂食物的色香味以增加食欲及时补充水份。
秋：旧病易复发，同时食欲增加，五脏属肺，少辛增酸以养肝气，就以平补，不燥不腻的食品。
冬，人体阳气潜藏，脏腑功能减退。应省咸增苦以养心。有利于人体营养物质的吸收与储藏。先用温辛补肾阳的食物。
食物是最好的药物：药补不如食补;养生当论食补，药食同源食饮有节，谨和五味，虚则补之药以祛之，食以随之。平衡膳食辩证用膳食物的升降浮沉。与食物的气与味有密切关系，属幸甘有升浮作用，如生姜大葱薄荷属性阳，属酸苦咸性寒凉。有沉降的作用。茶叶牡蛎杏仁等属阴性。一般轻的如花叶都能升浮，根茎果实都是沉降的。
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