江南百花鸡的做法

江南百花鸡的做法

　　江南百花鸡是广东省传统名菜，属于粤菜系。此菜白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美。原为广州文园酒家的特色菜。下面是小编为大家分享江南百花鸡的做法，快来学学吧!

　　江南百花鸡的做法1

　　原料

　　清远鸡一只，虾胶400克，蟹肉50克，蛋清一个，夜来香花或大自菊花瓣

　　调料

　　盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。

　　做法步骤

　　1、将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

　　2、去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩，然后将鸡外皮向下铺平，再在鸡的里皮拍薄干粉。

　　3、将虾胶和蟹肉拌匀，涂抹在鸡里皮上，要略盖过鸡皮，最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

　　4、烧锅下油烧至6成热，放入“3”炸至金黄，捞起，把油温升至7成热，再放入“3”逼出内里的含油，交砧板切成三条，每条再切成日字型8件，将鸡外皮向上，与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形即可上菜。

　　江南百花鸡的做法2

　　原料：

　　嫩母鸡1只，胡椒粉0.05克，绍酒.2.5克，味精1.5克，虾胶350克，干淀粉5克，蟹肉.25克，湿淀粉10克，净夜来香花或大上汤200克，白菊花瓣15克，芝麻油0.5克，鸡蛋清30克，熟猪油250克，精盐0.5克

　　烹制方法

　　1.将鸡宰杀净，剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥时，从两翼处徐徐剥开。剥后，切下鸡头、翼尖和鸡尾，蒸熟备用。其余鸡肉另作它用。

　　2.将鸡皮上的黄膏和筋骨去净，在砧板上戳小孔数个，反转仰摊于竹算上，拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀，摊瓤在鸡皮上，取鸡蛋清涂上抹平，放入蒸笼，用旺火蒸约 6分钟至熟，取出，切成 3条，每条切作 8件，共 24件，每件均成“日”字形，按 3行覆装于盘上，鸡头、鸡尾拼摆于两端，翼尖分拌于两侧，使之成鸡形。

　　3.炒锅用中火烧热，下熟猪油搪锅，去油，再烧热，下熟猪油 10克，烹绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉，沸后用湿淀粉调稀勾芡，最后下味精、芝麻油和熟猪油 20克推匀，淋在鸡皮上。取夜来香或白菊花瓣镶于四周便成。

　　工艺关键

　　江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。

【江南百花鸡的做法】相关文章：

鸡排的做法最正宗的做法12-29

黄焖鸡的家常做法06-19

西兰花的做法家常做法08-21

糖醋鱼的做法家常做法02-17

回锅肉做法最正宗的做法10-28

与鸡有关的粤语大全04-08

经典川菜的做法10-26

冻糕的做法10-31

春卷做法10-28