西餐烹饪基础知识分享

时间：2024-09-13 20:31:52 烹饪培训我要投稿

相关推荐

西餐烹饪基础知识2015分享

　　西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多种不同风格，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人

西餐烹饪基础知识2015分享

　　西餐是西方式餐饮的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此，西餐主要指的便是以上区域的餐饮文化。今天，我们就来普及一下西餐的知识吧。

　　近几个年代以来，随着东、西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一。

　　接下来，我们就先从西餐的早餐文化说起吧。

　　早餐服务

　　西餐的早餐菜式相对固定，主要有大陆式和美国式(又称英国式)两种，但基本上都离不开以下品种：

　　一、果汁及水果

　　早餐的果汁一般是橙汁、波萝汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和苹果汁等。其中时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁，多使用水果罐头制成。而烩干果也是人们喜爱的早餐食品，通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、无花果、桔、杏子等。

　　二、干果类食品

　　市面上流行的谷类食品主要有粟米片、脆米粒、麦夫条、麦丝卷、瑞士垃圾等，食用时加糖或冷牛奶，有时加蜂蜜和糖浆。另外还有热谷类食品，如燕麦片，食用时加食糖和热牛奶;和麦片粥等。在食用谷麦类食品时，有的客人习惯配酸奶和芝士。

　　三、蛋类食物

　　蛋类食物是美式早餐主要食品，蛋类食物的制作方法很多，配菜大多为烟肉、火腿、香肠等。

　　1、煎蛋

　　其烹制方法又有不同，分为煎一面，蛋白上有气泡的;或煎一面，蛋白上没气泡的，蛋黄鲜艳的。也有两面煎，蛋较嫩的，或双面煎到全熟的。

　　2、奄列蛋

　　即蛋白、蛋黄混合后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒奄列，无配料;芝士奄列，配芝士粒;火腿奄列，配火腿粒;烟肉奄列，配烟肉粒;蘑菇奄列，配蘑菇粒;洋葱奄列, 配洋葱丝;西班牙奄列，配番茄、柿子椒、洋葱粒。

　　3、溜糊蛋

　　将蛋白、黄搅匀后加盐、胡椒、牛奶，然后在锅上加牛油，用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟。食用溜糊蛋时一般涂在多士上。

　　4、煮鸡蛋

　　将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋(10分钟)之分，蛋黄在5分钟时开始凝固。

　　5、水波蛋

　　将镇在冰水中的蛋打入盆中，在开水锅里加醋和盐，将蛋慢慢倒入锅中，再减小火势煮3分钟即可，食用水波蛋一般配多士上。

　　四、面包类

　　早餐面包可分为多士和其它面包。其中多士种类有普通多士，不加任何配料;法式多士，将多士在鸡蛋、牛奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成;肉桂多士，在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂和食糖后烤制而成;牛油多士，涂上牛油烤成的多士;薄烤面包，切得很薄的多士。而其它面包有蛋奶包、丹麦包、牛角包、全麦包、英式松饼、炸包、水果包、班戟、烘夹饼等。

　　五、餐后饮料

　　早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)、热鲜奶、朱古力奶、好立克、阿华田等饮品可选择。

　　正餐服务

　　西餐正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开的。

　　一、头盆

　　有人说：头盆来源于俄国宴会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此，头盆决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：

　　1、鱼子酱

　　是鲟鱼或三文鱼的鱼卵经腌制而成，以黑色和鲜红色的最为名贵。食用时一般配多士、柠檬、蛋黄蛋白、洋葱碎。

　　2、鹅肝

　　用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱，或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷，也可加红酒和香料、水果(如苹果)煎制后食用。

　　3、腌银鱼

　　银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

　　4、生蚝

　　用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁、鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁、醋、干葱、白兰地食用，也可在生蚝面上加不同香料烘制而成。

　　5、熏三文鱼

　　将三文鱼用烟熏制而成，食用时搭配柠檬、洋葱片等，现也有不少人喜欢吃三文鱼生，食用时配日本芥末。

　　6、蜗牛

　　以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒填馅后烘制而成。

　　7、小虾咯杯

　　在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾，食用时配用柠檬和鸡尾汁。

　　8、一些腌制食品制成的菜肴

　　将巴马火腿、意式沙拉米、烟制海鲜等切成片，铺放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成风味独特的冻肉碟上。当然，头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原则，都可视为头盆开胃小菜。

　　二、汤

　　有许多人在用过开胃小菜后，仍将汤称为第一道菜，认为汤才是正餐的开始，而汤的种类也有如下品种：

　　1、清汤

　　一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮沸浓缩，调味和过滤等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的法国式制法。以此为基础，加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉茶、清汤菜丝、法式洋葱汤等等。

　　2、忌廉汤

　　以油性炒面粉加牛奶、清汤、忌廉和一些调味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤。如：忌廉蘑菇汤、蔬菜忌廉汤等。

　　3、菜蓉汤

　　将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，食用时须用炸面包粒或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀。如：甘笋茸汤、菠菜茸汤等。

　　4、蔬菜汤

　　以油和蔬菜作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为牛肉蔬菜汤(以牛肉清汤为基汤)、洋葱汤、牛尾汤、鸡蔬菜汤(以鸡清汤为基汤)等。如：鸡杂浓汤、鱼虾汤类(以海鲜清汤基汤)、龙虾汤等。

　　5、冷汤

　　用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成，以俄式见多，如鲜番茄冷汤等。

　　另外，有一些汤类的常用词要作介绍：

　　A、杂烩海鲜汤

　　用蚬肉、鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土豆、熏肉和蔬菜杂烩而成，属肉类蔬菜汤。

　　B、罗宋汤

　　以发酵或新鲜甜菜，加入牛肉、土豆等煮成浓汤，上时加入酸奶食用，属于肉类蔬菜汤。

　　C、法国海鲜大烩

　　用数种海鲜、多种香料制成，是法国著名菜式，可作汤也可作主菜食用，属于肉类蔬菜汤。

　　D、虾酱浓汤

　　一种是以贝类和虾肉等海味制成的汤，加蔬菜装饰;另一种是以兔肉或野禽为主制成，属于肉类蔬菜汤。

　　E、浓汤

　　分为菜汁、奶汁、肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成，是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类的共称，但基汤一般为清汤。

　　F、西班牙凉菜汤

　　将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增稠而成。是一种地区菜式。

　　G、面包汤

　　把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类。

　　H、鲜肉汁

　　以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉、牛油增稠制成，可作为某种忌廉汤的主要原料。

　　I、维希式奶油韭葱汤

　　用土豆、洋葱、忌廉等作配料，常作冷食，是地区菜式。

　　J、肉汤

　　指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可加入蔬菜、谷类和调味配料，是风味独特的汤，意词又称“Zuppa”。

　　三、冷菜类

　　除了前面介绍的开胃食品中有一部分冷菜外，还有其它类型，而且两者在必要情况下可以互相融通。

　　1、沙律类

　　由各种凉透的熟原料，或是直接可入口的生原料加工成较小的形状，再加调味品，或浇上各种冷汁或调味汁拌制而成。一般分为蔬菜沙律、水果沙律、豆类沙律和肉、禽、海鲜混合沙律。

　　沙律的风味变化除上述原料不同外，还有一个重要因素，就是冷汁的不同风味：

　　A、蛋黄酱

　　用蛋黄、橄榄油、醋、胡椒、盐、芥末、忌廉等原料搅拌而成。

　　B、油醋汁

　　用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头、胡椒粉混合而成。

　　C、千岛汁

　　将番茄酱和切细的煮熟蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成。

　　D、鞑靼汁

　　由煮鸡蛋、酸黄瓜、番黄菜加蛋黄酱搅拌而成，多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜。

　　E、法国汁

　　将醋、法芥、橄榄油、清汤、葱碎、盐、胡椒、蒜茸、柠檬等调味品加蛋黄酱搅拌制成。

　　F、芝士汁

　　将葱头、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黄酱和蓝芝士中搅拌而成。

　　G、醋油汁

　　将少许蛋黄酱加芥末、盐、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

　　H、尼莫利汁

　　将酸黄瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黄酱中混合而成。

　　I、凯撒汁

　　将榄油、盐、黑胡椒、法芥、银鱼、生蛋黄和芝士粉、柠檬汁搅拌而成。

　　J、俄式沙律汁

　　将青椒、辣根、酸菜、鱼子酱加入蛋黄酱中搅拌而成。

　　2、胶冻类

　　西餐冷菜常见制法是，先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入容器中，放入冰柜冷却而成，食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly，也算过关。不过Jelly多数指果冻，菜式例如鸡肉冻、龙虾冻等。

　　3、各种冷肉

　　分两部份，一部分为食品厂加工的火腿、各种香肠、鱼类罐头或鱼子酱等;另一部份为厨房加工的Pie、肉卷、法式肉批。这里主要介绍第二部分：

　　A、肉批

　　是一种西工馅饼，将发面皮附于内容器中，加甜味或咸味的馅，上盖面皮，放入烘炉里烘至面皮松脆即可。

　　B、肉卷

　　多指鸡肉卷。制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结，加入香料，然后将肉或鸡肉扎成卷状，冷冻后食用。

　　C、法式肉批

　　有两种制法，一是将野味肉、鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内，然后凉吃。而鹅肝酱即属上面制法;二是在硬皮饼内加入猪肉、仔鸡、兔肉或蛋片和大量调汁烘成后热吃。

　　D、填馅食品

　　多数用家禽剖腹洗净，再用鸡肉馅(或相应馅)加生蛋白、盐、胡椒粉、牛奶，豆寇粉、鼠尾草打成馅，再放入豌豆、甘笋丁，填入鸡皮中，用线缝好，用白布包紧，放入内馅加香料煮熟，待凉后就可开包拆线，切片装盘了。

　　另外的冷菜中还有腌制菜肴，如泡菜中的酸菜，而开胃食品如果处理得当，也可成为冷菜的一种。

　　四、主要菜式

　　西餐主盘菜式可谓五花百门，应有尽有。但若从结构上来看，无非是配菜、主菜和相搭配的调味汁，从主菜采用的原料看，主要有牛羊猪、家禽野味、海鲜、及其它原料煮制而成。下面就从以上的思路来介绍主盘菜式的特点。

　　1、主盘配菜

　　是增加主菜色、味、形的辅助食品，常置于主菜的上端。使用配菜，可以使菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式：一是以马铃薯和两种以上颜色的蔬菜为一组的配菜，多用于煎、炸、烤的肉类菜肴;二是用马铃薯单独制作的配菜，大都依据菜肴的风味特点来搭配，如煮的海鲜用煮马铃薯、烧制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量饭或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鲜主食菜配面的。

　　A、马铃薯类

　　a、薯，用清水煮熟。

　　b、薯蓉(美式)，将煮熟的薯压成蓉，加牛奶、胡椒和盐调味制成。

　　c、饭粒薯，用薯夹将熟薯肉由网夹出，成为饭粒状。

　　d、煎薯饼，剁烂煮熟的薯，加胡椒粉和盐，用油煎成薯饼。

　　e、炒薯，将煮熟薯切成角形，用油炒黄。

　　f、炸曲碌薯，将煮熟薯压烂成蓉，挤成圆柱形面粉，鸡蛋及面包糠用油炸黄。

　　g、白汁，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮热。

　　h、薯片，将生薯淋上汤入锅，调味撒面包糠。

　　i、炸薯条，切薯成条，在沸油内炸黄。

　　j、别墅薯，生薯切成榄形，用热油稍炸后熟。

　　k、瑞士薯，将葱头、咸肉切末，炒香后加入煮熟的薯丝，调胡椒粉、盐后摊成饼，煎成两面黄。

　　l、炸薯丝，将薯刨成幼丝，在沸油内炸黄。

　　m、连皮薯，将薯煮熟后放入炉，连皮烤。

　　n、烧薯，将去皮生薯放入炉内与肉类一起烧熟。

　　o、酿薯，将煮熟薯挖出薯肉，混合胡椒粉、盐后，酿回薯壳内烤黄。

　　p、炸薯片，切薯片，用油炸黄。

　　q、煎德式薯片，将煮熟薯切成厚片，用油煎黄。

　　r、公爵夫人薯，搅匀薯蓉、鸡蛋黄、牛油，用盐、胡椒调味，搅成花型煎黄。

　　s、富林文薯，将薯、甘笋切成榄形，加洋葱在上汤中煮熟。

　　B、蔬菜类

　　此类配菜制作方法也很多，有用上汤煮熟的、有与各种调味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料酿制的......种类非常多，原料也各异，但总的原则是要和主菜的风味相搭配，如配菜中精心制成的芦笋，是相当高档的一种。

　　而关于米饭做的配菜，大多用于带汁的菜肴，面食的制法将在后面菜式介绍中讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定，一是左薯右菜;二是上薯不上面(米饭);三是左面(米饭)右蔬;四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放。

　　2、主盘主菜

　　前面提到主菜原料品种风富，下面就逐一加以介绍：

　　A、海鲜类

　　又分为淡水鱼、海水鱼、贝介类，常用于海鲜的烹调方法。主要有：

　　a、Au Gratin：热量由上向下使食物表面焦黄。

　　b、清煮：加香料和葡萄酒在上汤或水中煮熟。

　　c、焖：将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、烩：与焖相似，但火的温度不如其高。

　　e、烘黄表层：在炉里从上面烤热，且浇汁使食物上面金黄。

　　f、扒：在烤架或平板上烧熟食品，边烧边涂汁。

　　g、炒：在平底锅内反复翻炒。

　　h、蒸：将食品放入沸水里迅速煮熟，以保证原料不流失。

　　B、牛肉类

　　在西餐烹饪中有很重要的地位，其特点主要反应几个方面：一是不同种类的牛的身体部位上的牛肉的称法不同，烹饪方法也不同;二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外，一岁以上二岁左右的牛肉叫“Beef”。

　　牛肉的部位与烹调：

　　西冷(Sirloin)，在牛脊背两旁，接近臂部，是最好部份，适合扒、烧、煎等。

　　Shorrloion：牛脊两旁，在西冷旁边，但比西冷更接近牛的肩部，T - Bone Steak就在这个位置。

　　牛肉之精华Filletmignon：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合烧、煎、扒等。

　　肋眼(Rib)：在牛脊两旁，在Shorrloin的旁边，紧接着牛肩，肉眼扒就在这部位，适合烧、煎、扒等。

　　牛肩(Chuck)：牛的颈尾到Rib之间的部位，适合焖、烩等制法。

　　牛臂(Round)：在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位，适合焖、烩等制法。

　　牛前腿(Fore Shank)：牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也适合作牛肉饼、肉串、肉卷串。

　　而在牛的内脏中，肝适合煎;心适合炖;脑适合煎、炸;尾适合黄烩;腰子适合扒、烩;舌适合焖、炖;胃适合白烩、黄烩;髓适合供给特种菜式。

　　咖啡

　　1、Epresso

　　俗称意大利特浓，是利用高压让沸水在短短几秒里迅速通过咖啡粉得到约1/4盎司的咖啡，味苦而浓香。

　　2、Espresso

　　是意大利语，有“立即为你煮”的意思，那种因咖啡而起的冲动，溢于言表。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是简单的“浓缩咖啡”了，它是一种综合咖啡，是一种烘焙方法，是一种咖啡煮法，是一种料理，也是一种生活。

　　3、Long Black

　　一款黑咖啡，其实很简单，说白了就是蒸汽咖啡机直接流出来的浓缩精华加热水，但做法不像现在说的这么简单。

　　4、Macchiato

　　玛奇朵咖啡，意大利式浓缩咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。念玛奇雅朵，捐一点舌，像英文名翻译成中文一样念。

　　5、Cappuccino

　　热牛奶咖啡，就是卡普契诺咖啡。混以或加上煮过的牛奶或奶油的浓咖啡，这样叫是因为这种咖啡的颜色类似于嘉布遣会修士所穿衣服的颜色。

　　6、Caffe Latte

　　在意大利语中Latte的意思就是牛奶Caffe Latte，顾名思义，就是牛奶咖啡了。将发好泡的牛奶倒入玻璃杯中，再加入Espresso咖啡，一杯三层漂亮的Latte就做成了。这款咖啡的要领是牛奶一定要新鲜，奶泡要湿润才会有漂亮的三层区分――尤如鸡尾酒一样。如果牛奶品质不好或者对你自己的操作水准没有把握，你可以改用不透明的Mug杯(台湾人称马克杯)。这并不是一件丢人的事，美国著名的星巴克快餐咖啡厅就是这么做的。

　　7、Flat White

　　一种咖啡的泡制方法，一半咖啡一半奶，“奶香咖啡”/"新澳咖啡"澳洲新西兰那边特有的。

　　8、Mocha n.

　　穆哈咖啡(上等咖啡)，用咖啡调味的。

　　9、Affagato

　　底部是Short Esspresso，上层是薄博的一层奶泡，最后中间一小勺冰淇淋。

　　10、雪泥

　　是意大利西西里人用来消暑的传统美食。用咖啡做的雪泥，在盛夏的深夜看比赛时来上几口，那种沁心冰爽的滋味是独一无二的，顿时可以把睡意赶跑，重新提起精神。这个冷饮除了简便易做之外的另一大好处就是——低热量!害怕夜里吃冷饮会变胖的同学们可以放心大胆地享用了。

　　11、康宝蓝

　　Con Panna是用Espresso + 奶油制成的一款咖啡。

【西餐烹饪基础知识分享】相关文章：

烹饪基础知识解读201503-18