正宗宫爆鸡丁的做法

正宗宫爆鸡丁的做法

　　宫保鸡丁是一道人见人爱的经典菜，相传是贵州织金人时任四川总督丁宝桢首创的。此菜选用净仔公鸡肉为主料烹制而成，成品红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉 质滑脆。下面小编给大家介绍正宗宫爆鸡丁的做法，赶紧来看看吧!

　　用料

　　鸡腿、花生米、大葱、大蒜、生姜、干辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉、盐

　　做法

　　1鸡腿去骨。

　　2带皮切丁，用生抽、料酒和淀粉码味。

　　3花生米小火少油炸至金黄。

　　4用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁。专业厨师称碗芡。

　　5葱姜蒜切块，干辣椒切段。

　　6锅烧热倒入花生油加少许猪油，放入干辣椒花椒炒至其变为棕红色，放入鸡丁炒至段生，放入葱姜蒜炒香，倒入酱汁炒至汁水块干，放入花生米拌匀装盘。

　　小贴士

　　一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。

　　首先是选材要选择带皮鸡腿肉，才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨，再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口带渣且难入味，是下下之选。

　　其次是火候，这道菜有一个味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的状态，才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的，你就知道这个厨师并不入流。

　　第三是速度，这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来，这道菜却是一气呵成的。所以动作要快，因为全程大火，慢一点肉就老了。

　　最后是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮，留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索，让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。

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