如何炒出脆嫩的青菜

时间:2024-07-16 09:29:16 烹饪培训 我要投稿
  • 相关推荐

如何炒出脆嫩的青菜

  酒店炒的青菜,大部分先焯过水,然后再用猛火翻炒入味,所以色泽很漂亮,在家庭操作中,火候往往很难达到酒店的要求,即使如此操作也存在瑕疵,我们对此不做评论了,下面是小编为大家整理的如何炒出脆嫩的青菜,仅供参考,欢迎大家阅读。

  如何炒出脆嫩的青菜1

  第一、炒青菜的油量要多些。

  没有油份滋润的青菜,也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤,没有水盈盈的.感觉。

  第二、炒青菜记得快炒。

  炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮,记得是快炒。

  第三、炒菜时,放盐最关键!

  有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的颜色;

  有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。

  第四、装盘要留空。

  有些青菜,在入盘之后千万不要堆起来,要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因温度过高使青菜变色。

  如何炒出脆嫩的青菜2

  1、叶菜类:绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

  2、绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的'花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

  3、根茎类:切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。

  4、豆类:芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

  5、盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。 如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

  6、若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

【如何炒出脆嫩的青菜】相关文章:

如何把菜炒得好吃06-14

如何炒牛肉才嫩09-21

如何拍摄出绚烂的极光08-21

女人如何锻炼出腹肌09-18

如何蒸出美味的馒头09-21

如何将冻肉炒得鲜嫩12-05

宝宝出玫瑰疹如何护理08-25

如何拍摄出精彩的剪影照片06-22

如何睡出优美发型05-30

如何拍摄出绚烂的极光盛景09-01